Как готовить лисички: ценные грибные лайфхаки и 4 рецепта от шеф-поваров

С приходом июля наступает сезон лисичек. Портал Vokrugsveta.ru расспросил шеф-поваров московских ресторанов, как их правильно готовить и в каких блюдах они лучше проявляют свой характерный вкус.

Лисички — нежные создания

Рассказывает шеф-повар ресторана Folk Валишер Мусаев:

Из всех грибов лисички наиболее универсальны. Они сочетаются со многими продуктами — мясом, рыбой, пастой, рисом и прочими крупами, хороши и в супах, и в горячих блюдах, и в жюльенах, и в салатах, и в выпечке. Готовить их легко.

Лисички должны быть ароматными, иметь золотистый или абрикосовый цвет, не должны быть слизистыми.

Лисички нужно замочить в большом количестве холодной воды минут на 10, а затем вымыть — они чаще всего довольно грязные, так что протирать их тряпочкой недостаточно. Мытые грибы нужно обсушить.

Очень круто сочетаются лисички, обжаренные с чесноком и зеленью, особенно если добавить к ним луковый соус и луковый копченый крем. Еще одно классное сочетание — это стейк рибай, обжаренные лисички и крем из копченной свеклы. И классика: картофель, лук, чеснок, укроп и домашняя сметана.

Для сложных блюд их нужно готовить отдельно

Рассказывает шеф-повар ресторана Modus Андрей Жданов:

Никогда нельзя мыть лисички, они должны быть сухие. Вместо этого нужно аккуратно маленьким ножом или зубной щеткой. Если их мыть, то вкус теряется. Но если вы все-таки помыли грибы, нужно перед готовкой их просушить, но не пересушить.

Лисички жарятся очень быстро, в течение 3 минут максимум. Жарить их нужно на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна.

Прежде чем положить лисички на хранение, нужно их сварить, просушить, а затем уже убрать в морозилку. Если этого не сделать, то они будут очень горькие.

Рыба и лисички — небанальное сочетание

Рассказывает шеф-повар ресторана Due Forni Бруно Марино:

Я запекаю сибаса не только с лисичками (кремом из лисичек), но и с каперсами, таджарскими маслинами, прмидорами черри, розмарином и тимьяном, это горные травы. Все вместе получается очень гармонично: соленость каперсов, кислота черри, оливковое масло… Рыба тает во рту благодаря правильному сочетанию этих средиземноморских продуктов.

Речная рыба, на мой взгляд, к лисичкам совсем не подходит. Я бы рекомендовал выбрать форель или лосось, а также морскую рыбу: сибас, дорадо или камбала тоже отлично подойдут к лисичкам.

Лисички и овощи — беспроигрышная комбинация

Рассказывает шеф-повар ресторана современной русской кухни «БОР» Андрей Федосеев:

Лисички прекрасно сочетаются со множеством продуктов. В первую очередь, конечно, с картофелем. Но хороши они и с любыми другими овощами, например, с морковью или с салатом — жареным или свежим, заправленным чесночным маслом и соком лимона. В нашем ресторане в сезон мы даже соединяем их с ягодами — с черешней или шелковицей.

Не сочетаются лисички разве что с болгарским или острым перцем, вкус и аромат грибов от этого просто теряется.

Лисички нельзя долго держать в холодной воде, они быстро впитывают воду, а при обжаривании они просто потушатся, выделяя много влаги. Очищать от лесного мусора лисички нужно вручную, можно для этого использовать обычную зубную щетку.

Я не рекомендую замораживать лисички, так как при заморозке они теряют свой вкус.

Идеальные лисички — мелкие, хорошо очищенные без использования воды, обжаренные с тимьяном, чесноком, на оливковом масле (в конце обжаривания хорошо добавить к ним белого сухого вина).