Как производят вина и какими они бывают: краткий гид с картинками

Премиальный виноградник

Любимая виноделами фраза «Вино рождается на винограднике» означает, что только редкая комбинация условий (достаточно теплая погода, но при этом — температурные контрасты, достаточное количество влаги, но при этом — хороший дренаж, бедная почва, но с необходимым количеством всех питательных элементов) позволяет получить выдающиеся вина, где баланс всех компонентов будет идеальным.

В подавляющем большинстве случаев, эти виноградники находятся в местах, где макроклимат территории дополнительно модерируется какими-либо дополнительными факторами. В тёплых регионах эти факторы обеспечивают прохладу и температурные контрасты, в прохладных — дают возможность лучшего созревания.

Добиться оптимальных условий помогают следующие факторы:

• В жарких регионах: высоты, бризы, туманы, теневые стороны.

• В прохладных регионах: солнечные склоны, фёны, водные массы, тёплые течения

Сбор урожая

Качество сбора урожая не зависит от того, собирается он вручную или с помощью современных машин. Для использования комбайнов виноградник должен быть высажен особым образом (подвязан на шпалеру). При механизированной сборке сортировку ягод и удаление листьев и веток можно производить немедленно, а сроки сбора сильно сокращаются.

На винодельне

Виноград стараются как можно быстрее доставить на винодельню. Для качественных вин используют сбор в небольшие ящики, чтобы ягоды не подавились, и богатый сахаром сок не стал добычей множества бактерий.

После дробления и гребнеотделения ягоды превращаются в пульпу. Для производства белых и некоторых розовых вин она сразу закачивается в пресс, где под давлением сусло отделяется от кожицы и косточек. Чёрный виноград тоже могут использовать для производства белых вин, поскольку мякоть у большинства сортов белая. Виноград для производства игристых вин прессуется без гребнеотделения, в очень мягком режиме.

Белое сусло после прессования поступает в бродильный чан, где происходит ферментация. За нее отвечают микроскопические дрожжи. Они присутствуют в атмосфере винодельни, на кожице и гребнях, поэтому брожение может начаться без всякого вмешательства. Это называют «спонтанной ферментацией», а дрожжи — «дикими». Но часто для получения предсказуемых результатов винодел использует расу специально выведенных, или «культурных» дрожжей.

Если белый виноград начинает бродить вместе с кожицей, а иногда и вместе с гребнями, то из кожицы экстрагируются танины и небольшое количество пигментов. В результате вина приобретают тёмно-жёлтый цвет и вяжущий привкус. Такой стиль называют «оранжевым» или «янтарным».

Для производства красных вин сусло после гребнеотделения закачивают в бродильный чан вместе с мезгой (кожицей и косточками). Брожение идет в контакте с окрашенной кожицей, которая образует на поверхности «шапку», и вино постепенно насыщается цветом. Обычно виноделы используют набор методов, чтобы подстегнуть экстракцию: пижаж (разбивание шапки), ремонтаж (перекачка сусла с низа чана наверх), делестаж (перекачка сусла в другой чан и затем переливание его на шапку) и погружение шапки.

Вместе с цветом и ягодными ароматами из кожицы экстрагируются танины. Чтобы снизить их количество, но сохранить ароматичность, виноделы прибегают к карбонической мацерации. Целые грозди помещают в чан и «укрывают» их углекислым газом. Ферментация начинается внутри ягод, и продолжается после разрыва оболочки за счет «диких» дрожжей.

Если ферментация продолжается до конца, то весь сахар превращается в алкоголь, и получается сухое тихое вино. Если брожение остановилось по решению винодела раньше, получаются вина с остаточным сахаром (полусухие или полусладкие).

Чтобы получить сладкие вина, требуется либо остановка брожения в самом начале, либо дополнительная концентрация сахаров, о которой мы говорили в разделе «Сбор урожая».

По окончании брожения вино может выдерживаться. Выдержка обогащает вино дополнительными ароматами и способствует развитию тех, которые образовались при брожении. Чем меньше сосуд для выдержки, тем быстрее изменяется в нем вино.

Финальная стадия производства — ассамбляж, то есть смешивание разных вин для создания одного кюве. В зависимости от региона, правил производства, уровня вина и стиля хозяйства смешиваться могут вина из разных сортов, разных урожаев, с разных участков, выдержанные разное время в разных резервуарах.

Розовые вина

Самоценность категории розовых вин никто не ставит под сомнение, однако не так очевидно, где ее границы. Для их производства нужен, как и для красных, виноград с чёрной кожицей.

Большинство розовых вин производится одним из перечисленных способов, главное отличие которых от технологий производства красных вин в том, что сусло не проводит в контакте с кожицей весь период брожения. Впрочем, некоторым розовым хватает и укороченного времени, чтобы дать фору иным красным винам из слабоокрашенных сортов винограда.

В зависимости от вариантов этого способа, получаются вина близкие к белым или к красным.

1. Прямое прессование и, как опция — сверхкороткая (до 2 часов) мацерация. Сок, контактирует с кожицей совсем непродолжительное время, при невысоких температурах. На этом этапе возможны вариации, которые позволяют усилить экстракцию цвета или сделать ее еще более лёгкой (например, использование только самотёка или прессование целых гроздей даст менее окрашенное сусло, а дробление с последующим отжимом — более интенсивный цвет. Брожение проходит без кожицы.

2. Короткая мацерация (более 2 часов) проводится перед ферментацией, и позволяет производителю получить более яркий цвет, поскольку занимает относительно долгое время. Однако брожение также проводится без кожицы.

3. «Кровопускание» (Saignée) — метод, при котором ферментация начинается на кожице и, контакт может продолжаться достаточно долго, пока не будет достигнута необходимая интенсивность цвета. После этого часть (или всё) бродящее сусло переливается в отдельный сосуд, где дображивает без контакта с кожицей. Этот метод используется как сам по себе, так и в качестве способа увеличения соотношения кожица/сусло для получения концентрированных красных вин.

Производство игристых вин

Для того, чтобы получилось игристое вино, нужно уловить выделяющийся при брожении углекислый газ и добиться того, чтобы он растворился в вине. Можно уловить углекислый газ, выделяющийся при первом брожении, а можно сделать тихое сухое вино, а затем добавить немного сахара и дрожжей, чтобы оно забродило повторно. Добиться условий, при которых газ растворится, можно в закрытой бутылке или герметичном чане. Этот выбор и определяет различия в основных видах игристых.

Общие подходы: сбор винограда и прессование

Для производства игристых вин не нужен высокий алкоголь или зрелая ароматика, поэтому виноград, как правило, собирают чуть раньше, чем стандартный срок, целыми гроздями. Прессование целых гроздей позволяет получать сусло с очень низким содержанием танинов и нерастворимых компонентов. Во многих регионах, специализирующихся на игристых винах, установлены жёсткие лимиты по выходу сока из тонны винограда.

Игристые вина, сделанные в результате однократного брожения

Брожение начинается в резервуаре.

1. (Метод Asti). Брожение принудительно останавливается путём охлаждения, фильтрации и вино бутилируется под давлением. Получается сладкое вино с низким алкоголем и выраженным сортовым ароматом.
Примеры: Asti

2. (Пет-Нат, ансестраль.) Вино бутилируется без фильтрации, и дображивает в бутылке. Уровень сладости и алкоголя в этом случае зависят от момента розлива. Поскольку брожение первичное, и может начаться спонтанно, такие вина называют «пет-нат», но в ряде аппелласьонов Франции и Италии такой метод описан более подробно и закреплен правилами как «метод ансестраль» или «методо анчестрале». В большинстве случаев, осадок из бутылки не удаляется, поэтому вина имеют выраженную дрожжевую ароматику.
Примеры: любые пет-наты, Blanquette de Limoux Methode Ancestrale.

Игристые вина, сделанные в результате вторичного брожения

Первичное брожение проходит до конца, и получается сухое тихое вино.

3. (Резервуарный метод, или метод Шарма-Мартинотти). Повторное брожение проводится в резервуаре. Давление углекислого газа и уровень остаточного сахара определяются моментом, когда брожение останавливается. Готовое вино фильтруется и бутилируется под давлением.
Примеры: просекко (*), зекты (*)

4. (Классический, или традиционный метод). Повторное брожение происходит в бутылке, куда и добавляется смесь дрожжей и сахара (тиражный ликёр). По окончании брожения вино остаётся в контакте с клетками дрожжей. В зависимости от длительности контакта, приобретает более или менее выраженный тон выпечки. Перед бутилированием из бутылки удаляется осадок методом дегоржирования.
Примеры: шампанское (***), креманы (**), франчакорта (**), кава (*).

Премиальные сладкие вина

Поскольку сахар натуральным образом синтезируется в виноградной ягоде, самый простой способ получить сладкое вино — не дать ему полностью сбродить. Брожение легко остановить с помощью фильтрации или охлаждения сусла. Но если вы хотите настоящей сладости, этого будет мало, и концентрацию сахаров придётся увеличить. Четыре главных помощника в этом: время, солнце, мороз и грибок Botrytis cinerea.

Чем выше концентрация сахара в сусле, тем сложнее дрожжам его ферментировать. В конце концов, они прекращают попытки, и оставляют вина с естественно высоким сахаром.

Основные стили креплёных вин

Добавление крепкого алкоголя является прекрасным стабилизатором для хранения вина, особенно если сочетается с последующей длительной выдержкой. В зависимости от момента, когда алкоголь добавлен, вино будет разным: сладким, если спиртование произошло во время ферментации, и сухим, если после. В дальнейшем многое зависит от выдержки, которая в случае креплёных может невероятно разнообразной. Каждый тип выдержки оставит свой характерный след в аромате и структуре вина.

_{Отрывок из книги Дмитрия Мережко «Виномания. Наглядный путеводитель по винному миру». М.: Издательство Эксмо (Хлеб*Соль), 2023}