Как в разных культурах ферментируют мясо и рыбу, чтобы жить дольше

Сухая и выдержанная

Подобно сырам, салями и прочие продукты из ферментированного мяса проходят через специальный, тщательно контролируемый и иногда довольно длительный процесс созревания под воздействием микробов. Если эти мясные продукты приготовлены традиционным способом, они насыщены разнообразными и потенциально полезными живыми микробами.

К сожалению, к мясным деликатесам, которые сегодня оказываются на наших тарелках, сказанное относится далеко не всегда.

«В США большая часть колбас и салями проходят стадию термической обработки, которая обеспечивает их пищевую безопасность и увеличивает сроки хранения, — говорит Роберт Хаткинс, исследователь в области ферментированных продуктов и здоровья человека в Университете Небраски — Линкольна. — Эта стадия нагревания инактивирует большую часть бактерий. Но в Европе, особенно в ее южных регионах, люди едят много сухих ферментированных колбас, которые не проходят никакой тепловой обработки, — вот в них действительно полным-полно микроорганизмов».

Есть пара основных разновидностей мяса, которое проходит такую глубокую обработку микробными культурами. Первая — мясо, которое обрабатывается цельным куском, как, скажем, итальянское прошутто или испанский хамон. И то и другое представляет собой целую (в данном случае — свиную) заднюю ногу, которая очищается и на несколько дней, а то и недель, закладывается в соль, чтобы с ее помощью (а иногда и под гнетом) удалить лишнюю влагу.

Затем ногу ополаскивают от соли и подвешивают вялиться в течение нескольких месяцев, а то и лет, после чего продают (По очень высокой цене — например, лучший хамон иберико стоит до нескольких тысяч долларов за ногу — прим. ред.), тонко нарезают и едят. Одно исследование выявило в хамоне живые и активные виды Micrococcus и Staphylococcus (встречающиеся на коже человека и животных), они и обеспечивают мясу его характерный запах и вкус.

И есть еще твердые колбасы. Ничего общего не имеющие с колбасками фирмы Jimmy Dean, которые мы все привыкли видеть в пирожках и поджаривать на завтрак. Это смесь на основе мясного фарша, которую помещают в оболочку и оставляют созревать под бдительным присмотром.

Их не варят, не жарят и не запекают на гриле, а едят исключительно «сырыми». Правда, такая колбаса имеет не больше отношения к сырому мясу, чем зауэркраут — к сырой капусте: и то и другое подвергается глубокой трансформации, хотя и без всякого нагревания. Микробная ферментация превращает мясо в безопасный и вкусный продукт, который можно хранить очень долго.

Если продолжать аналогию с квашеной капустой, процесс приготовления таких колбас целиком зависит от условий, способствующих процветанию нужных микробов. Как говорит Лео Миле из Швейцарской высшей технической школы Цюриха, занимающийся изучением ферментированных животных продуктов, «в некоторых регионах Европы это по-прежнему делается спонтанно». Иными словами, микробам позволяется появляться и расти, как им заблагорассудится.

«Мясо как таковое, в принципе, стерильно. Но в процессе разделки туши оно контактирует со средой. То есть бактерии вроде как вводятся извне. Молочнокислые бактерии помогают ферментировать мясо, а стафилококки способствуют развитию аромата. Этот типичный способ ферментации мяса распространен в Европе повсеместно», — объясняет Миле.

* * *

Колбасы можно изготавливать из любого постного мяса — свинины, говядины, козлятины, баранины, конины или верблюжатины. Независимо от того, какое берется мясо, жир к нему добавляют свиной. Для приготовления ферментированной колбасы такого типа постное мясо и жир измельчают в фарш и смешивают, добавляя соль, специи и нитрит натрия (который действует как консервант, а также придает мясу привлекательный розовокрасный оттенок).

Фарш набивают в оболочку, которую обычно делают из кишок животных, после чего изгоняют все пузырьки воздуха. Молочнокислые бактерии, которые попадают в мясо в ходе его обработки, медленно превращают углеводы (из самого мяса или из добавленного в фарш сахара) в молочную кислоту, подкисляя среду и делая ее менее пригодной для гнилостных микробов.

Исторически в Европе процесс созревания колбас был приурочен к самым холодным месяцам в году: низкая температура способствовала медленной и постепенной ферментации, вместе с тем ограничивая рост нежелательных микробов. Помимо температуры, важнейшее значение имела влажность.

В отличие от многих способов ферментации, при которых анаэробная среда создается погружением в рассол, колбасы подвешиваются на открытом воздухе. Однако при недостатке влаги колбаса может сохнуть слишком быстро и от этого потрескаться.

Процесс сушки должен занимать от нескольких недель до нескольких месяцев. При правильной ферментации должным образом высушенные твердые колбасы спокойно хранятся при комнатной температуре и умеренной влажности больше года. Для сырого мяса срок невообразимый.

Посмотрим, как это работает. Молочнокислые бактерии понижают рН колбасы до 5 или 5,5. Среди бактерий преобладают виды родов Lactobacillus, Pediococcus, Staphyloccus и Streptococcus. Одно исследование ферментированных колбас, изготовленных традиционным способом на северо-востоке Италии, выявило около 150 штаммов молочнокислых бактерий, бóльшая часть которых относилась к виду Lactobacillus curvatus (его штаммы продаются как пробиотик, помогающий снижать уровень холестерина) или Lactobacillus sakei (поддерживает иммунную систему).

При промышленном производстве изготовители колбас предпочитают не полагаться на случай и специально добавляют в фарш стартовую культуру, добиваясь тем самым более надежных и контролируемых (пусть и уступающих по сложности микробиоты) результатов. Как и в случае с молочными продуктами, разные смеси бактериальных штаммов позволяют разнообразить вкус и консистенцию конечного продукта.

«Lactobacillus вызывает быстрое подкисление», — говорится в одном из отчетов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, посвященном колбасам. «Под действием Pediococcus подкисление происходит медленнее и мягче. Отобранные штаммы Staphylococcus вызывают ускоренное восстановление нитрита, обеспечивают стабильность цвета и снижают риск прогоркания жира».

Состав культуры также может зависеть от размера колбасы: для мелких колбас (не более 6 см в диаметре) требуется смесь штаммов Lactobacillus и Staphylococcus в соотношении 50:50, для колбас покрупнее (диаметром до 10 см) используют культуры с преобладанием Staphylococcus, обеспечивающие более длительный процесс созревания.

Может показаться, что вся ответственность лежит на бактериях, но на самом деле это не единственные микроорганизмы, участвующие в ферментации колбас. Снаружи оболочка часто покрывается плесенью, которая развивается спонтанно или добавляется специально. «Правильная» плесень отчасти придает продукту его классический вкус, а также препятствует развитию на его поверхности нежелательных микробов.

При анализе турецкой сыровяленой колбасы суджук было обнаружено 225 штаммов дрожжей, включая Debaryomyces hansenii (вид, который настолько хорошо чувствует себя в соленой среде, что его находят во многих сырах и даже в таких экстремальных местах, как Большое Солёное озеро в штате Юта).

Более мягкие полусухие колбасы, которые еще называют летними, подвергаются более быстрой ферментации. Стартовая культура с обилием штаммов Staphylococcus вызывает быстрое понижение рН, стимулируя активность их «напарников» — разных видов лактобактерий.

Эти колбасы иногда коптят холодным способом, но, как правило, они зреют от нескольких дней до нескольких недель, прежде чем становятся безопасными для хранения и готовыми к употреблению. Они заметно кислее, чем длительно созревающие колбасы (с рН от 4,8 до 5,4), и содержат заметно больше влаги. Некоторые из них даже полагается не нарезать, а намазывать, как паштет.

* * *

У народов, живущих ближе к экватору, есть особые традиции приготовления ферментированных колбас. Вот только готовят их гораздо быстрее, и они содержат больше влаги. Вьетнамское кушанье нем чуа представляет собой кисловатые колбаски из сырого свиного мяса, свиной кожи и дробленого риса с добавлением соли и специй.

В отличие от европейских колбас, которые созревают на воздухе, нем чуа плотно заворачивают в листья (обычно банановые) для создания анаэробной среды и оставляют ферментироваться день-два. Добавляемый в фарш измельченный рис служит источником крахмала, которым питаются молочнокислые бактерии, ускоряя ферментацию.

В готовом виде нем чуа содержит большое количество разных микробов, включая такие виды, как Lactobacillus plantarum, L. brevis (штаммы которого продают как пробиотики) и L. farciminis (еще один пробиотик, который активно изучают из-за его противовоспалительных свойств).

Похожие «скороспелые» колбаски есть и в тайской кухне: они называются наем и тоже содержат штаммы L. brevis и L. plantarum, а также другие виды бактерий и дрожжей.

Зловонный и резкий

Прямо противоположный высушиванию способ ферментации состоит в разжижении продукта, то есть превращении его в более жидкую субстанцию, которая также сохраняет природный белок.

В прибрежных районах тропических стран Юго-Восточной Азии, чтобы сохранить улов, готовят рыбный соус. Классический вьетнамский рыбный соус, называемый ныок мам, в чистейшей форме состоит только из анчоусов и соли.

Рыбу засыпают большим количеством морской соли (обычно берется одна часть соли на три части рыбы), перемешивают и оставляют бродить в деревянных бочках на год или больше прямо на жаре, при температуре от 30 до 50 °С. Как только достигнут нужный уровень кислотности, смесь отжимают, а жидкость сливают и фильтруют.

Получается соус, которым приправляют самые разные блюда, добавляя к ним некоторое количество Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis и другие полезные виды микробов. Этот соус попадает на стол едва ли не каждого вьетнамца, которых насчитывается около 89 млн; в целом в стране ежегодно производится более 200 млн литров ныок мам.

Но этот продукт пользуется любовью не только во Вьетнаме — подобного рода соусы есть во многих других странах: в Таиланде — нам пла; в Японии — сётцуру, а на Филиппинах — патис.

Существует и много других соусов на основе рыбы и морепродуктов, ферментация которых может идти по-разному. «Все они обладают довольно сильным запахом», — говорит о рыбных соусах Элизабет Андо. Действительно, традиционные соусы куда ядренее, чем те их смягченные варианты, которые вы берете в магазинах.

При приготовлении многих из них в дело идет все, что поймали, — мелкие рыбешки, угри, креветки, кальмары, осьминоги и пр. В некоторых случаях этот улов сначала высушивают. Порой морских обителей используют целиком, иногда — только их внутренности. Но в итоге всегда получается соленый соус с насыщенным ярким вкусом умами, изобилующий ценными питательными веществами и микробами.

Ученые выделили и вырастили культуры микробов из четырех разновидностей азиатских рыбных соусов, обнаружив в них примерно сорок разных видов бактерий и грибов. Анализ тайских соусов из перебродившей рыбы показал наличие более дюжины видов молочнокислых бактерий, включая два новых, не известных прежде. Причем исследование это проводили без генетического секвенирования, а ведь с его помощью, наверное, обнаружили бы гораздо больше видов и штаммов.

Хотя сегодня ферментированный рыбный соус ассоциируется с азиатской кухней, в прошлом он был довольно распространенной приправой и в Европе. Древние римляне приправляли свою еду соусом под названием гарум, рецепт ко торого переняли у греков.

Делали его примерно так: рыбьи потроха обильно засаливали и оставляли бродить. В небольшом городке Амальфи на итальянском побережье по-прежнему готовят разновидность этого соуса под названием colatura di alici, что можно перевести примерно как «жижа из анчоусов». Buon appetito!

* * *

Многие методы длительного хранения мяса и рыбы сводятся к получению густой и пахучей массы. Вьетнамская ферментированная рыбная паста мам чуа содержит, помимо прочих видов, Lactobacillus farciminis (его штамм запатентован как средство от расстройств пищеварения) и Staphylococcus hominis (обычно встречается на коже животных, он же определяет и некоторые запахи человеческого тела)^*.

Камбоджийский вариант этого продукта, называемый прахок, делают из потрошеной рыбы, которую давят (традиционно — ногами), солят и оставляют бродить от нескольких недель… до нескольких лет.

Особым зловонием отличается японская паста сиокара — перебродившая смесь мелких морских обитателей, потрохов, риса и соли. «Специфический запах сиокара во многом связан с микроорганизмами», — пишет группа токийских исследователей, обнаруживших, что за выработку кислоты в этом липком, тягучем кушанье отвечает Staphylococcus.

В каждой разновидности сиокара преобладает какой-то один ингредиент (кальмары, каракатицы или икра морского ежа). Когда речь заходит о сиокара, в научных статьях с их сухим, академическим языком то и дело встречаются слова вроде «неповторимый», «мощный» и «поразительный» — даже в заголовках.

Чтобы дать еще одно представление о силе воздействия сиокара, скажу лишь, что японцы нередко, заглушая ее вкус и запах, запивают эту закуску хорошим глотком виски — заметьте, не наоборот.

Погруженные в рассол

Существует множество других способов ферментировать мясо и рыбу, помимо высушивания или превращения в жидкость. Например, заквашивать.

Нельзя не отметить, что мясо, оставленное без всякой обработки, становится очень привлекательным субстратом для ужасной Clostridium botulinum — бактерии, которая производит крайне опасный нейротоксин, вызывающий ботулизм. Собственно, это заболевание долгое время связывали именно с отравлением колбасой, поэтому имя бактерии, как и название болезни, восходит к латинскому botulus, «колбаса»^*. Впервые эту бактерию выделили в конце XIX века после вспышки ботулизма в бельгийском городке, жители которого отравились сырой ветчиной^**.

Хотя исходной средой обитания C. botulinum является почва, эта бактерия легко может поселиться на нашей пище — растительной или животной — и размножиться на ней, легко перенося даже отсутствие кислорода. Но сильно подкисленная среда для нее смертельна, а значит, ферментированные продукты вполне безопасны.

Соответственно, чтобы избежать этой смертоносной болезни, люди стали подкладывать мясо в рассол с овощами — например, в квашеную капусту или кимчи. А еще можно ферментировать и в кислом молоке. Исландцы традиционно пользовались этим методом, чтобы обеспечить себя полноценным питанием на всю зиму.

Одним из типичных зимних блюд у них считается хрутспунгур. Если вам кажется, что даже название трудно переварить, что вы скажете о самом блюде — бараньих тестикулах, набитых в бараний же желудок и заквашенных в молочной сыворотке? Как объяснял мне один исландец, «в готовом виде хрутспунгур похож на желе. Тестикулы получаются такими нежными и кисленькими!» Возможно, сур хвалюр (китовый жир, выдержанный в кислом молоке) кому-то покажется более аппетитным.

* * *

В Японии с удовольствием едят рыбу, быстро ферментированную с помощью нука: рыбу, как и овощи, просто закладывают в сосуды с рисовыми отрубями. Но есть и более резкое блюдо под названием нар эдзуси, которое, судя по всему, можно считать предшественником современных (неферментированных) суши.

Полагают, что еще до того, как попасть в Китай и Японию, это кушанье появилось в Юго-Восточной Азии двенадцать столетий назад. Тогда оно представляло собой один из способов сохранить то, что выловили рыбаки. Рыбу чистили, солили и закладывали в емкость с бродящим рисом.

Со временем вместе с рыбой стали есть и сам рис — так появились своего рода прасуши. И лишь в начале периода Эдо, в XVII веке, японцы обратили внимание на суши со свежей рыбой. Однако по мере того, как эта еда обретала популярность, она утрачивала свое микробное разнообразие.

Например, генетический анализ шести разных видов наредзуси выявил более семисот бактериальных штаммов, по большей части принадлежащих к родам Lactobacillus или Pediococcus. Еще один анализ показал, что наиболее многочисленной бактерией в них является Lactobacillus sakei (этот вид помогает бороться с инфекциями).

Еще более зловонным является кусая — японское квашеное блюдо, которое готовят из ставриды на островах к югу от Токио. Рыбу квасят в насыщенном микробами слабосоленом рассоле около суток, а затем сушат на солнце. Рассол обычно хранят годами (передавая из поколения в поколение), и со временем в нем складывается неповторимое микробное сообщество. Название кушанья вполне справедливо переводится как «вонючая рыба».

Похожее блюдо есть в Турции и Греции. Рыбу из рода пеламид — известную в Америке как бонито^* (не путайте с копченой тунцовой стружкой бонито, которую используют в японской кухне), а в Греции как лакерда — чистят и выдерживают в собственном соку день или несколько, а потом солят и на несколько недель укладывают в удобную емкость, в результате чего получается ферментированная рыба.

Такую рыбу можно есть сразу или же, залив оливковым маслом, заложить на долгое хранение. Обычно лакерду подают сырой в качестве закуски с кружочками лука, добавляя тем самым пребиотики к насыщенной микробами пище.

_{Отрывок из книги Кэтрин Хармон Каридж «Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия». М.: Издательство Манн, Иванов и Фербер (МИФ), 2023.}