Какие методы помогут надолго сохранить урожай? Объясняют ученые

Осень — время сбора урожая. Чтобы наслаждаться огородными плодами и зимой, нужно уметь их правильно сохранить. Ученые Пермского Политеха рассказали, что нужно сделать осенью, чтобы получить летом хороший урожай, как хранить самые популярные огородные овощи и фрукты, что делать, если в погребе появилась плесень, можно ли оставлять урожай на балконе, замороженные ягоды или варенье — где больше витаминов, чем еще полезны овощные закатки и какие плоды не подходят для заготовок.

Как хранить самые популярные огородные плоды?

— Для того чтобы максимально продлить срок хранения собранных на даче овощей и фруктов, необходимо в первую очередь удостовериться, что наши плоды здоровые, не имеют признаков гнили и достаточно крепкие, — считает Никита Кифель, ассистент кафедры химических технологий ПНИПУ.

Молодой ученый Пермского Политеха обозначил, как сохранить свежесть собранного урожая дольше.

Огурцы и помидоры

Огурцы после сбора их можно хранить в холодильнике при температуре от +7 ℃ до +10 ℃. Важно: не держать их рядом с фруктами и не мыть перед тем, как положить в холодильник, иначе срок хранения существенно сократится. Лучше всего обернуть огурцы бумажным полотенцем, чтобы оно впитывало лишнюю влагу.

Томаты положите в ящики и храните в достаточно сухом помещении при температуре от +12 ℃ до +20 ℃. В холодильнике помидоры можно оставить только на 3-5 суток.

Лук и чеснок

Лук. Важным условием хранения является отсутствие влаги и хорошая сушка после сбора: так не появится плесень и гниль. После лук можно разложить по ящикам или корзинам, оставить в сухом и прохладном помещении, где температура не превышает +18 градусов.

Чеснок. В условиях городской квартиры небольшое количество можно держать в холодильнике, в отделении для овощей, желательно в бумажных или тканевых мешочках. Если чеснока много, то храните его на утепленном балконе либо в сухой кладовке. Лучше разместить его ближе к полу, вдали от радиаторов отопления.

Зелень и редис

Укроп, петрушку и другую зелень сохраните в плотно закрытой банке — так она пролежит до двух месяцев. Вместо стеклянной тары можно выбрать пластиковый контейнер с вакуумной крышкой. Важно, чтобы пластик был качественный.

Редис можно положить на нижнюю полку холодильника. Таким образом корнеплоды сохранят свой первозданный вид на протяжении 4-5 дней.

Картофель, капуста, тыква, свекла

Их нужно оставить в темном, проветриваемом и прохладном помещении. В холодильнике картофель не рекомендуется хранить ввиду низкой температуры, которая может сказываться на вкусовых качествах.

Кроме меловой пудры, подходят и другие кальцийсодержащие вещества, например, доломитовая мука.

Морковь

Небольшое количество положите в полиэтиленовый пакет и в холодильник. Свежесть корнеплода может сохраняться до двух недель. Если моркови много, лучше разложите ее на утепленном балконе, чем-нибудь укрыв для сохранения тепла, чтобы температура не опускалась ниже нуля, — считает Никита Кифель.

Морковь можно сохранить в глиняной «болтушке». Глина (ее можно выкопать самостоятельно или приобрести в садоводческом магазине) разводится с водой, раствор должен напоминать тесто на блины. Плоды окунают в него и отправляют сушиться. Они останутся хрустящими и сочными до следующего сезона, — добавляет Мария Комаброва.

Яблоки

— Сочные плоды для долгого хранения лучше всего оставить на балконе в деревянных или пластиковых ящиках при влажности воздуха 80-95% и температуре в пределах 0 ℃, — указывает Никита Кифель.

— Если целостность яблока была нарушена, например, оно поедено личинкой, съесть его можно. Обычно к созреванию насекомое покидает плод, обретая новую форму. И продуктов жизнедеятельности практически не оставляет. Но храниться такие фрукты долго не будут — внутрь попадут бактерии и прочие микробы, которые ускорят порчу, — отмечает Мария Комбарова.

Поеденные насекомыми яблоки лучше как можно скорее переработать в варенье, уксус, компот и повидло, термическая обработка удалит все нежелательные микроорганизмы.

В холодильнике или комнате — где лучше хранить урожай?

— При длительном хранении овощей и фруктов при комнатной температуре происходит разрушение витаминов под действием тепла, а также испарение влаги. Наибольшими, как правило, являются потери витамина С — ценного для организма человека антиоксиданта — и других водорастворимых витаминов, — объясняет Евгения Гладких, ассистент кафедры химии и биотехнологии ПНИПУ.

Хранение овощей и фруктов при пониженных температурах, наоборот, позволяет дольше сохранять полезные вещества, однако очень важно не превышать допустимый уровень влажности. В холодильнике огурцы, помидоры, картофель, лук и чеснок при хранении в условиях повышенной влажности однозначно потеряют свои полезные свойства, поскольку испортятся. Но совсем иная ситуация обстоит с промышленной, быстрой заморозкой — ее считают одним из самых эффективных способов длительного хранения фруктов и овощей с минимальными потерями полезных веществ. В таком виде часто продают брокколи, цветную капусту в супермаркетах.

Стоит ли оставлять овощи и фрукты на балконе?

При хранении на лоджии, балконе овощи и фрукты будут подвержены колебаниям температуры и влажности, что нежелательно. Запасы важно защитить от воздействия солнечного света — из-за него плоды быстрее портятся, перезревают. Содержащиеся в них витамины тоже чувствительны к ультрафиолету.

— Но есть специальные приспособления — термошкафы, часто называемые «погребками». Такое устройство защищает урожай от солнца и позволяет поддерживать постоянную температуру. Его как раз можно разместить на балконе, — отмечает Евгения Гладких.

Какие условия нужно создать в погребе, чтобы надолго сохранить фрукты и овощи?

Рекомендуемые условия для хранения урожая в погребе — температура от +2 до +5°С, влажность 85-90%. Чтобы избежать переохлаждения погреба зимой, можно использовать теплоизоляционные материалы. Для сохранения овощей и фруктов важно избегать колебаний температуры и влажности. Поэтому размещать системы коммуникаций (например, элементы отопительной системы) в таком хранилище нежелательно.

— Очень важно обеспечить вентиляцию погреба и следить за уровнем влажности. Сделать это можно с помощью специального устройства — психрометра. Следует также избегать скопления конденсата и подтопления погреба грунтовыми водами, поскольку это приведет к преждевременной порче запасов. Регулировать количество влаги поможет не только проветривание, но и применение влагопоглотителей: для этого можно разместить в погребе ящики с известью или другим впитывающим материалом, — рассказывает Евгения Гладких.

Нужно отметить, что вентиляция — это залог не только сохранения урожая, но и безопасности. В процессе хранения овощей и фруктов в погребе могут накапливаться углекислый газ и даже метан. Это значит, что спуск в непроветриваемый погреб может быть опасен для человека.

Ни в коем случае не стоит хранить запасы, которые уже поражены инфекцией — это важно для предотвращения развития микроскопических грибов в помещении. Но если это все же произошло, сжигание серных шашек является наиболее действенным методом борьбы с плесенью. В этом случае образуется ангидрид серной кислоты, губительно воздействующий на грибы и бактерии.

Еще один эффективный способ очистки помещения от патогенных микробов — обработка погреба растворами обеззараживающих веществ. Например, известковым раствором с добавлением сульфата меди или раствором перманганата калия, известного всем как «марганцовка».

Вместе или раздельно?

— Яблоки, бананы, груши, помидоры, болгарский перец выделяют этилен. Он ускоряет порчу других плодов, поэтому правильно хранить растительные продукты отдельно друг от друга. Если овощи и фрукты так или иначе хранятся в одном помещении, нужно обеспечить там постоянную проветриваемость, чтобы портящие вещества не успевали накапливаться, — объясняет Никита Кифель.

Но комбинация некоторых плодов, наоборот, позволяет продлить их свежесть. Свекла, уложенная поверх картофеля, удерживает излишек влаги и тем самым предотвращает загнивание клубней.

А лук лучше положить отдельно: он выделяет газ, от которого картофель начинает прорастать быстрее. Зато чеснок для него является хорошим соседом, и они могут храниться вместе в хорошо проветриваемом ящике или в корзине.

Замораживать, варить или сушить?

Исследования показывают, что наилучший способ сохранить на долгое время полезные вещества, содержащиеся в фруктах и ягодах, — это заморозить их. Но речь идет именно о быстрой заморозке. Тогда происходит резкое охлаждение продукта без образования крупных кристаллов льда и разрушения клеточных стенок, которое приводит к потере полезных веществ. Такие условия обеспечивают на предприятиях пищевой промышленности. Но и дома можно ускоренно заморозить продукты, если у холодильника есть такая функция. Главное — чтобы ягоды были неповрежденными.

Мария Комбарова рассказывает, что сохранить больше полезных веществ (а при заморозке их часть все равно утратится) можно, если ягоды предварительно не мыть. Так образуется меньше кристалликов льда, нарушающих целостность клеток. Кстати, морковь тоже замораживают, но ее можно заранее обработать: помыть и порезать или потереть.

— Варенье будет годами храниться, если варить его минимум 40 минут. «Пятиминутки» протянут всего несколько месяцев, потому что за это время жар микробы убить не успеет. Конечно, после долгой варки многие полезные вещества разрушаются. Получить максимальную пользу фруктов и ягод можно из протертых с сахаром, например, плодов — тогда употребить его нужно за несколько недель, иначе испортится — или из заморозки, — рассказывает Мария Комбарова.

В морозильной камере также хранят свеклу, зеленые листовые овощи, например шпинат. После разморозки их можно использовать для приготовления супов, смузи и других блюд.

— В последние 5-10 лет случился настоящий «бум» на дегидраторы — специальные машины, испаряющие влагу из плодов. Полезные вещества там сохраняются лучше, чем в варенье. Можно засушить грибы, яблоки, морковь, свеклу, зеленый лук, все зеленые культуры и ягоды, — рассказывает Мария Комбарова.

Чем полезны овощные закатки?

— Высокое содержание соли в заготовке препятствует развитию микроорганизмов, их жизнедеятельность приводит к порче продукта. Пищевая соль также способствует выделению из овощей сока — этот эффект крайне важен, поскольку в банке происходит не только консервация урожая, но и процесс квашения. Значит, в огурцах, помидорах, рассоле развиваются полезные бактерии. Это известный компонент пробиотиков — полезных для человека микроорганизмов, выделяющих молочную кислоту.

Как известно, в заготовки мы специально микробов не вносим: молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи — все эти микроорганизмы являются естественной микрофлорой овощей. При квашении в закатках образуются органические кислоты и витамины. Поэтому правильно приготовленные соленые овощи не только вкусные, но и крайне полезные, — объясняет Евгения Гладких.

И все же к чрезмерному употреблению продуктов с повышенным содержанием соли стоит относиться с осторожностью, особенно при наличии патологий сердечно-сосудистой системы или желудочно-кишечного тракта.

Вреден ли уксус в заготовках

— Уксусная кислота присутствует в организме человека постоянно, так как образуется в процессах углеводного обмена — и в продуктах питания она тоже есть, так что для человека опасности не несет. Уксус (раствор кислоты) — распространенная пищевая добавка и консервант. Такая среда предотвращает развитие патогенов и порчу консервируемого продукта. Если, конечно, не употреблять его в форме концентрированных растворов или в больших количествах — это вызовет отравление и ожоги, — рассказывает Евгения Гладких.

Важно использовать нужное количество уксуса с определенной концентрацией, чтобы не сделать маринад слишком кислым или не создать условия для преждевременной порчи заготовки. Такая информация приводится в рецептах, лучше всего подходят 6% и 9% растворы.

Какие плоды для заготовок не подходят?

Ученый-химик ПНИПУ Евгения Гладких отмечает, что однозначно нельзя отправлять на консервирование и заморозку продукты, которые уже утратили свой внешний вид: сигналами неблагоприятных процессов являются потемнение кожуры, ее размягчение, появление на ней пятен.

— Употреблять в пищу «уцелевшую» часть пораженного фрукта или овоща крайне не рекомендуется, даже если они с плотной кожурой и твердой мякотью. Дело в том, что микроскопические грибы способны образовывать огромное количество спор — и эти мелкие частицы, из которых продолжит развиваться гриб, являются крайне устойчивыми и легко распространяются.

То же самое касается и бактериальной инфекции: мы можем не видеть ее распространения на весь плод или другие продукты, которые с ним контактировали, в то время как нежелательный процесс уже происходит. В итоге патогены все равно попадут в организм и будут токсичны для человека. Например, микотоксины, выделяемые плесенью, могут стать причиной пищевого отравления. Некоторые продукты метаболизма микроорганизмов вызывают аллергические реакции, — объясняет Евгения Гладких.

К запасам, которые хранились рядом с плесневелыми, гнилыми фруктами и овощами, тоже рекомендуют относиться с осторожностью. Особенно если плоды без видимых повреждений обладают тонкой кожурой, как помидоры или ягоды.