Химически приятные: что такое ароматизаторы и почему важен их контроль

Вещества, добавляемые в продукты питания для придания им определенного запаха или вкуса, могут быть как природными, так и созданными искусственно. Их состав и использование часто вызывает опасения. Анна Шайхтдинова, сотрудник лаборатории доклинических исследований МФТИ, объяснила, какими бывают ароматизаторы, в чем их преимущества и дают ли они на самом деле повод для волнения.

Что такое ароматизаторы

Ароматизаторы — это вещества, делающие продукты более привлекательными для потребителя. Эти пищевые добавки представляют собой смесь, которая включает в себя как натуральные, так и синтетические составляющие, соотношение которых зависит от конкретного продукта.

Наиболее распространенные агрегатные состояния ароматизаторов — порошкообразное и жидкое, что значительно упрощает их применение в производстве продукции, от напитков до гастрономических изделий.

Какими бывают ароматизаторы

Одной из наиболее распространенных классификаций ароматизаторов считается разделение данных пищевых добавок по степени натуральности: искусственные, натуральные и идентичные натуральным. В чем заключается их отличие?

Натуральные

Натуральные ароматизаторы, как следует из названия, получены из природных источников. В качестве примера можно привести экстракт ванили, эфирное масло. Основными минусами натуральных ароматизаторов считают их высокую стоимость, а также достаточно ограниченный срок хранения.

Искусственные

Искусственные ароматизаторы обладают множеством самых приятных для нас запахов. Например:

• кумарин, обладающий запахом свежескошенного сена с ванильными оттенками, или этилбутират с фруктовым ароматом, синтезируются в лабораториях с применением химических соединений;

• более прямолинейный запах карамелизированного сахара, который распространен среди кондитерских изделий, можно заменить таким веществом, как этилмальтон;

• коричный альдегид обладает запахом корицы и часто используется в качестве ее замены;

• многие ароматизаторы, обладающие фруктовым запахом, имеют в своем составе сложный эфир.

Они отличаются невысокой ценой, а также имеют более стабильный срок хранения.

Идентичные натуральным

Есть ароматизаторы, идентичные натуральным, такие, как искусственный заменитель ванили — ванилин, или лимонен. Они содержат в составе вещества, соответствующие природным. Тем не менее, частично или полностью, данный вид пищевых добавок производится искусственным путем.

Почему производители используют ароматизаторы, а не натуральные продукты

• Ароматизаторы, в отличие от натуральных продуктов, более доступны, а способ получения значительно упрощает их применение в промышленных масштабах.

• Натуральные ингредиенты имеют ограниченный срок хранения, а также не могут гарантировать стабильность вкуса продукта. Известно, что их структура разрушается при воздействии высоких температур. Точные сроки хранения могут варьироваться в зависимости от конкретного продукта и его состава.

  • Приведем пример. Срок годности свежей малины составляет около 2-3 суток, при хранении в морозилке его можно продлить до 6 месяцев, однако срок годности пищевого ароматизатора «Малина» составляет 12 месяцев.

• Кроме того, ароматизаторы привлекательнее по стоимости, что сказывается и на цене конечного продукта.

• Еще одно преимущество ароматизаторов — отсутствие проблем с аллергенами, так как их производство может включать в себя разработку без аллергенных компонентов.

• Синтез ароматизаторов позволяет разрабатывать новые ароматы, которые невозможно получить с использованием натуральных ингредиентов.

Опасны ли ароматизаторы для здоровья человека

Содержание ароматизаторов в продуктах зачастую не превышает 2%. Точное количество ароматизаторов, которое человек потребляет в год, сложно определить, так как это зависит от диеты, выбора продуктов и их состава. Исследования показывают, что в среднем статистический житель может потреблять несколько граммов ароматизаторов в день, но точные цифры могут значительно варьироваться. Хотя ароматизаторы считаются безопасными при соблюдении норм Министерства здравоохранения РФ, чрезмерное потребление может вызывать индивидуальные реакции у некоторых людей (например, аллергию или непереносимость), а также негативно повлиять на функциональность печени.

Применение ароматизаторов, их состав и безопасность регулируются нормами Министерства здравоохранения РФ посредством «Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01». Все продукты, представленные потребителю, проходят многократную проверку для того, чтобы не нанести вред здоровью человека.

Кроме того, продукция, содержащая ароматизаторы проверяется в лабораториях по сертифицированным методикам, после чего формируется санитарно-эпидемиологическое заключение. Одной из таких лабораторий является лаборатория доклинических исследований МФТИ. После прохождения многочисленных анализов, составляется протокол исследования, регулирующий превышение установленного регламента, который контролирует содержание ароматизатора в продукте. Это не часто, но встречается.

Согласно нашей статистике, из 60 продуктов превышение наблюдается как минимум в 7 случаях. При выявлении нарушения, продукт признается не соответствующим нормам безопасности и не имеет возможности попасть в руки потребителю.

Можно ли обойтись без ароматизаторов?

Можно, однако это скажется на экономическом факторе, создаст трудности при производстве. Также подобный товар может оказаться малопривлекательным для потребителя из-за низкого срока хранения и отсутствия интенсивного вкуса и аромата.