Кимчи и комплекс неполноценности капусты: отрывок из книги «Корейская волна. Как маленькая страна покорила весь мир»

Многие люди за пределами Кореи придерживаются мнения, что корейская еда обладает поистине мистическими целебными свойствами. Эпидемия SARS (птичьего гриппа) в 2003 году сделала кимчи повсеместным блюдом во всей Азии. Эта болезнь свирепствовала по всему Китаю, Юго-Восточной Азии, частично в Европе и даже в Канаде. Всего было зарегистрировано около восьми тысяч случаев заболевания и около семисот пятидесяти смертей. В то же время в Южной Корее не зафиксировано ни одного летального исхода, связанного с птичьим гриппом (было два случая, но оба несмертельных). Возникло много теорий, пытающихся объяснить особый иммунитет южнокорейцев, но ни одна из них не оказалась исчерпывающей. В одном из исследований высказывалось предположение, что ферменты, содержащиеся в кимчи, усиливают иммунитет птиц. Некоторые люди даже предположили, что употребление кимчи служит профилактикой птичьего гриппа.

Благодаря сочетанию репортажей из Южной Кореи, заблуждений и городских легенд, Китай и другие азиатские страны пришли к выводу, что кимчи является магическим эликсиром, защищающим корейцев от болезни. В 2003 году экспорт корейской кимчи вырос на 40% по сравнению с предыдущим годом. В одном только Китае его рост составил 245%. Несмотря на существование «доказательств», я не уверена в том, что у кимчи есть лекарственные свойства, поэтому проконсультировалась с Джиа Чой, имеющей докторскую степень по корейской кухне в Женском университете Ихва в Сеуле. Джиа является президентом успешной сеульской компании O'ngo Food Communications, которая проводит корейские кулинарные мастер-классы и гастрономические туры.

Я спросила у Чой, почему корейцам нужно есть что-то настолько экстремальное, как кимчи, чья соленость, пряность и кислота буквально вытягивают влагу изо рта. Она объяснила, что это связано с компенсацией нейтральности риса. «В других странах основным продуктом являются рыба или мясо, — рассказала она. — В Корее — это рис. И кимчи прекрасно с ним сочетается». Чой пояснила, что все ферментированные блюда вызывают сильную зависимость, не только кимчи. «То же самое происходит с сыром и пивом. Когда люди начинают есть пищу, полученную благодаря процессу брожения, им трудно остановиться».

Острый корейский перец, используемый для кимчи, на самом деле родом из Японии, которая получила его из Испании. А туда он пришел из Америки. Перец появился в Корее только в XVII веке. Сами японцы не используют перец, и он сразу перекочевал в Корею.

Поначалу, как рассказала Чой, корейцы посчитали острый жгучий перец чили несъедобным. Кимчи готовили и прежде, но приправляли капусту только солью.

Даже тогда корейское правительство вмешивалось в такие вопросы, как питание своих граждан.

Подобная тенденция сохраняется и сегодня. По словам Чой, популярность кимчи значительно подскочила после 2008 года. Она считает, что это можно связать с кампанией бывшего президента Южной Кореи Ли Мён Бака по повышению глобальной осведомленности о hansik (хансик) — национальной корейской еде. Его жена Ким Юн Ок возглавляла финансируемую правительством мировую ассоциацию хансик, известную за рубежом как Фонд корейской кухни.

Ну я была бы сильно удивлена в случае, если бы правительство не вкладывало свои средства в продвижение корейской кухни.

Я отправилась в гастрономический тур по Сеулу, организованный компанией Чой — O'ngo. Это было восхитительно. Я получила еще больше доказательств того, что корейское правительство тратит государственные средства на развитие корейской кухни.

Моя гастрономическая группа включала Майкла Трауда, доцента Дрексельского университета Филадельфии, преподающего навыки гостеприимства на кафедре кулинарных искусств. В течение месяца Трауд посещал кулинарные мастер-классы O'ngo, потому что Дрексельский университет планировал ввести курс по корейской кухне длиной в семестр. Это оказалось весьма неожиданным, с учетом того что, как он сказал мне, программа включает только три конкретные национальные кухни: французскую, итальянскую и китайскую.

Так почему корейская еда удостоилась такой чести?

Ответ не должен был меня удивить, но все-таки удивил: «Нам повезло, что корейское правительство финансировало этот курс. Три года назад оно пригласило десять студентов и двух профессоров в Корею, чтобы они разобрались во всех аспектах местной кухни и привезли ее в США. Расчет был на то, что делегация расскажет людям о корейских блюдах и их вкусовом многообразии, а также о здоровом образе жизни через особенности национальной кухни».

Однако даже с помощью правительства трудно убедить людей попробовать новую непривычную еду. Поэтому я попросила Трауда объяснить внезапный резко возросший спрос на корейскую кухню. «В Соединенных Штатах, — сказал он, — это пошло от Дэвида Чанга. Он первым создал настоящий тренд из корейской еды, скорректировав ее под американские вкусы. Под влиянием успехов Чана она появилась в меню других ресторанов. …Люди экспериментируют с кимчи, солеными огурцами, жареной курицей. Корейские ингредиенты стали включать в различные блюда». Неожиданная востребованность корейских фуд-траков с тако в крупных городах США, в частности в Лос-Анджелесе, помогла популяризировать корейские вкусы даже в районах без корейских диаспор.

Дэвид Чанг, к тому же бывший профессиональный игрок в гольф, теперь один из самых известных шеф-поваров в мире, обладатель двух мишленовских звезд. Он гордость и слава корейского сообщества американских гурманов. В то время как большинство людей не могут позволить себе поесть в его нью-йоркских ресторанах Momofuku и Momofuku K°, тенденции в еде, начиная именно с гурманов и критиков, просачиваются вниз, влияя на предпочтения большинства.