- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Тыква, с ее сладковатым вкусом и ароматом, способна придать атмосфере немало тепла и уюта, что просто незаменимо осенью. Мы расспросили шеф-поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга об их любимых приемах приготовления этого овоща.
Тыква как средство для разжигания аппетита
Рассказывает Игорь Сесенков, бренд-шеф ресторана «Давид TLV»
Для меня самая большая ошибка — это варить тыкву. Лучший способ приготовления тыквы — запекание: оно позволяет сохранить вкус и текстуру.
«Тыква прекрасно сочетается с трюфелем и сыром. Она также может служить отличным гарниром к мясу и рыбе».
На мой взгляд, из пряностей к тыкве отлично подходят корица, кардамон, гвоздика, имбирь и тимьян. Все зависит от того, что вы готовите: хумус, суп, тыквенное пюре или гратен.
При приготовлении тыквенного хумуса важно использовать хорошо пропеченную тыкву, чтобы она легко пюрировалась и не оставляла комочков. Тыква должна быть спелой и ярко-оранжевой. В остальном это классический набор для хумуса, а также хорошо протертая тыква. Можно добавить специи для придания дополнительного вкуса: больше корицы или гвоздики, либо дополнить тимьяном, что хорошо подходит к мясу.
Рецепт бренд-шефа Игоря Сесенкова
- Источник:
Пресс-служба ресторана «Давид TLV»
тыква любая
50 гнут отварной
100 гпаста тахини
50 гчеснок
1 зубчикЛимонный сок
20 млзира (кумин)
1 ч.л.масло оливковое
2 гСемечки тыквенные
5 гпаприка молотая
по вкусутыква любая
100 гуксус винный
10 млсоль любая
по вкусусахар белый
по вкусулепешка пита
50 гперец болгарский любой
25 гморковь
25 гогурец свежий
25 гЗапеките тыкву. Берем соль, немного сахара, чуть-чуть корицы и оливковое масло. Запекаем при температуре 200 °C до готовности.
Приготовьте хумус. В куттер поместите печеную тыкву, нут, тахини, чеснок, лимонный сок и зиру. Пробейте все ингредиенты до получения однородной массы. При необходимости добавьте немного воды для достижения нужной консистенции.
Приготовьте маринованную тыкву. Печеную тыкву нарежьте мелким кубиком. Замаринуйте кубики в винном уксусе, добавив соль и сахар по вкусу. Подогрейте маринованную тыкву на водяной бане.
Нарежьте морковь, болгарский перец и огурец на палочки. Питу можно разрезать на треугольники.
На тарелку выложите тыквенный хумус в центре. Вокруг аккуратно разместите маринованную тыкву, полив оливковым маслом. Посыпьте сверху тыквенными семечками и паприкой. Подавайте с овощными палочками и питой.
Тыква как универсальная основа для творчества
Рассказывает Иван Негутаров, шеф-повар ресторана Ivanka:
Сейчас тыкву выращивают круглый год, но ассоциируется она, конечно же, с осенью. Самое популярное блюдо из тыквы — это суп. Поделюсь лайфхаком: очищенную тыкву нужно разделить на две части. Одну часть запечь (можно добавить чеснок, тимьян, мед, очень хорошо будет также добавить свежего имбиря), а вторую часть обжарить на раскаленной сковороде с добавлением сливочного масла и соли — так вкус тыквы усилится. Затем все смешать, протушить в бульоне либо в собственном соку, добавить сливок и взбить блендером.
«Тыква — один из самых универсальных продуктов, испортить ее практически невозможно».
К тыкве подходят пряные приправы: имбирь, корица, бадьян, мед, перец, трюфель. Она хорошо сочетается со страчателлой, креветками, пряным мясом, таким как бастурма или суджук. Например, в готовый суп можно сверху потереть бастурмы, будет очень вкусно и гастрономично, также можно добавить немного пасты карри. А вот с ягодами ее сочетать не стоит.
Тыква, запеченная с пряностями, хороша как в холодном, так и в горячем виде. Для особых гурманов рекомендую добавить к блюду черную икру поверх страчателлы: соль икры будет идеально дополнять сливочный вкус страчателлы и сладость тыквы. В зимнее время можно еще добавить сегменты мандаринов, это придаст блюду свежесть и создаст новогоднее настроение.
Рецепт шеф-повара Ивана Негутарова
- Источник:
пресс-служба ресторана Ivanka
тыква любая
1 шт.мед любой
1 ст.л.имбирь корень
10 пластинокчеснок
2 зубчикатимьян веточки
5 шт.соль любая
2 щепоткисыр страчателла
2 шт.Тыкву очистить от кожуры и нарезать, как нравится. В миске смешать тыкву, мед, имбирь, соль, тимьян и чеснок, выложить на противень, устланный пергаментом. Накрыть фольгой и запекать до готовности тыквы.
Выложить тыкву на тарелку, сверху разместить желаемое количество страчателлы. Украсить по вкусу: это могут быть фисташки, грецкие орехи, базилик или трюфельное масло.
Тыква как отличный компаньон сытных ингредиентов
Рассказывает Сергей Постников, шеф-повар ресторана FRESA:
Я люблю тыкву в качестве основы для супа. Скороварка — наша все! Готовлю под давлением в две атмосферы, с небольшим количеством сливочного масла — карамелизация усиливает вкус тыквы. Затем пробиваю тыкву в блендере с добавлением кокосового молока. Такой суп идеально сочетается с морепродуктами — креветками, гребешками. Хорошо дополнить его тертым пармезаном.
«Лучшие приправы для тыквы — мускатный орех и тимьян. Это классика, которую лично мне не хочется менять».
Ну а вообще тыква универсальна. Не вспомню продуктов, с которыми бы она не дружила. Слышал, что этот овощ замедляет процесс переваривания мяса в желудке. Но не настолько все серьезно, чтобы отказываться от такого тандема!
Рецепт бренд-шефа Сергея Постникова
- Источник:
пресс-служба ресторана Fresa
мука белая
200 гжелток яичный
4 шт.масло оливковое
1 ч.л.тыква очищенная
300 гсыр пармезан
40 гмед любой
3 ст.л.соль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусуцесарка тушка
1 шт.лук репчатый
100 гморковь
100 гсельдерей корень свежий
30 гмасло оливковое
2 ст.л.масло сливочное
50 гсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусусыр пармезан тертый
10 гшнитт-лук
10 гПриготовьте тесто для пасты каппеллаччи. Смешайте муку, желтки и масло, вымесите до гладкости. Уберите тесто в пакет и отложите.
Приготовьте начинку. Тыкву запеките с медом, солью и перцем. Сделайте пюре, добавьте к нему пармезан.
Тонко раскатайте тесто, нарежьте на квадраты. Положите начинку, слепите каппеллаччи в виде пельмешек — треугольниками с соединенными углами — или квадратами, как равиоли.
Сварите бульон из костей цесарки или возьмите куриный бульон. Затем приготовьте рагу из цесарки. Лук, морковь, сельдерей и филе цесарки прокрутите через мясорубку и обжарьте на оливковом масле. Затем добавьте 100 мл бульона и тушите, в конце добавьте сливочное масло и доведите до вкуса солью и перцем.
Каппеллаччи отварите, рагу прогрейте, выложите на тарелки, посыпьте пармезаном и шнитт-луком.
Тыква как заслуженный герой изысканного стола
Рассказывает Алексей Пронский, шеф-повар ресторана Padron:
Вкуснее всего тыква получается, если ее сначала запечь с солью, чесноком, тимьяном и оливковым маслом. А потом проблендерить со сливочным маслом, сливками, фрешем лайма и медом.
«Лучше всего тыква сочетается с мясом и дичью, но также используется и в рыбных блюдах. В целом, это достаточно универсальный продукт».
Приправы для тыквы можно использовать любые, на вкус и цвет. Нет того, чего нельзя использовать в приготовлении этого овоща.
Рецепт шеф-повара Алексея Пронского
- Источник:
пресс-служба ресторана Padron
кролик ножки
2,3 кглук репчатый
150 гчеснок
10 гморковь
130 глук-порей
40 ггрибы шампиньоны свежие
200 гшоколад молочный
100 гкакао-пудра
15 гвино красное полусухое
220 млбульон куриный
500 млперец белый молотый
1 гбадьян молотый
1 гмасло сливочное
145 гмасло растительное рафинированное
60 гтыква любая
520 гсливки 33-35%
350 гмолоко 3,2 %
230 млмасло сливочное
100 гсок лайма
30 гцедра апельсина
по вкусуапельсин свежий
170 гСемечки тыквенные
по вкусутыква любая
350 гмасло оливковое
3 ст.л.тимьян сушеный
по вкусуНоги кролика замариновать с солью, перцем, чесноком и специями, оливковым маслом на 30-60 мин.
Обжарить на оливковом масле до хорошего колера. Убрать ноги кролика и обжарить на этом же масле овощи (лук, морковь, чеснок, порей, шампиньоны).
Положить обратно ноги кролика, перемешать с овощами, залить красным вином, выпарить, добавить куриный бульон и специи, довести до кипения и томить до готовности кролика.
Готового кролика вытащить из массы. Массу пробить до однородности, процедить и упарить до нужной консистенции, добавить молочный шоколад и какао и довести до вкуса солью, сахаром и белым перцем. Ноги кролика отделить от костей и хрящей и добавить в готовую массу, аккуратно перемешать, при необходимости ещё раз довести до вкуса.
Приготовить эспуму. Тыкву предварительно очистить, запечь и пробить в блендере со сливками, сливочным маслом и фрешем лайма до однородной эластичной консистенции.
Блюдо подается с жареными кубиками из тыквы. Тыкву режем на кубики, предварительно бланшируем в воде до полуготовности и обжариваем на оливковом масле с тимьяном. Также добавляем кусочки сегментов апельсина на украшение.
Собираем блюдо. Выкладываем на тарелку кролика, кубики тыквы, сегменты апельсина, сверху выкладываем эспуму, поверх посыпаем блюдо сушенной и измельчённой цедрой апельсина и тыквенными жареными пряными семечками.
