Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Королева осеннего стола: 4 небанальных рецепта из тыквы и советы шеф-поваров

Сытный овощ может стать основой весьма изысканных блюд

19 октября 2024Обсудить
Королева осеннего стола: 4 небанальных рецепта из тыквы и советы шеф-поваров
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Тыква, с ее сладковатым вкусом и ароматом, способна придать атмосфере немало тепла и уюта, что просто незаменимо осенью. Мы расспросили шеф-поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга об их любимых приемах приготовления этого овоща.

Тыква как средство для разжигания аппетита

Рассказывает Игорь Сесенков, бренд-шеф ресторана «Давид TLV»

Для меня самая большая ошибка — это варить тыкву. Лучший способ приготовления тыквы — запекание: оно позволяет сохранить вкус и текстуру.

<p>Игорь Сесенков</p>

«Тыква прекрасно сочетается с трюфелем и сыром. Она также может служить отличным гарниром к мясу и рыбе».

На мой взгляд, из пряностей к тыкве отлично подходят корица, кардамон, гвоздика, имбирь и тимьян. Все зависит от того, что вы готовите: хумус, суп, тыквенное пюре или гратен.

При приготовлении тыквенного хумуса важно использовать хорошо пропеченную тыкву, чтобы она легко пюрировалась и не оставляла комочков. Тыква должна быть спелой и ярко-оранжевой. В остальном это классический набор для хумуса, а также хорошо протертая тыква. Можно добавить специи для придания дополнительного вкуса: больше корицы или гвоздики, либо дополнить тимьяном, что хорошо подходит к мясу.

Тыквенный хумус с овощными палочками
5,0

Рецепт бренд-шефа Игоря Сесенкова

Источник:

Пресс-служба ресторана «Давид TLV»

Время приготовления
1 ч. 30 мин.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Израильская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты
Для хумуса

тыква любая

50 г

нут отварной

100 г

паста тахини

50 г

чеснок

1 зубчик

Лимонный сок

20 мл

зира (кумин)

1 ч.л.

масло оливковое

2 г

Семечки тыквенные

5 г

паприка молотая

по вкусу
Для маринованной тыквы

тыква любая

100 г

уксус винный

10 мл

соль любая

по вкусу

сахар белый

по вкусу
Для подачи

лепешка пита

50 г

перец болгарский любой

25 г

морковь

25 г

огурец свежий

25 г
Способ приготовления
1

Запеките тыкву. Берем соль, немного сахара, чуть-чуть корицы и оливковое масло. Запекаем при температуре 200 °C до готовности.

2

Приготовьте хумус. В куттер поместите печеную тыкву, нут, тахини, чеснок, лимонный сок и зиру. Пробейте все ингредиенты до получения однородной массы. При необходимости добавьте немного воды для достижения нужной консистенции.

3

Приготовьте маринованную тыкву. Печеную тыкву нарежьте мелким кубиком. Замаринуйте кубики в винном уксусе, добавив соль и сахар по вкусу. Подогрейте маринованную тыкву на водяной бане.

4

Нарежьте морковь, болгарский перец и огурец на палочки. Питу можно разрезать на треугольники.

5

На тарелку выложите тыквенный хумус в центре. Вокруг аккуратно разместите маринованную тыкву, полив оливковым маслом. Посыпьте сверху тыквенными семечками и паприкой. Подавайте с овощными палочками и питой.

Оцените рецепт:

Тыква как универсальная основа для творчества

Рассказывает Иван Негутаров, шеф-повар ресторана Ivanka:

Сейчас тыкву выращивают круглый год, но ассоциируется она, конечно же, с осенью. Самое популярное блюдо из тыквы — это суп. Поделюсь лайфхаком: очищенную тыкву нужно разделить на две части. Одну часть запечь (можно добавить чеснок, тимьян, мед, очень хорошо будет также добавить свежего имбиря), а вторую часть обжарить на раскаленной сковороде с добавлением сливочного масла и соли — так вкус тыквы усилится. Затем все смешать, протушить в бульоне либо в собственном соку, добавить сливок и взбить блендером.

<p>Иван Негутаров </p>

«Тыква — один из самых универсальных продуктов, испортить ее практически невозможно».

К тыкве подходят пряные приправы: имбирь, корица, бадьян, мед, перец, трюфель. Она хорошо сочетается со страчателлой, креветками, пряным мясом, таким как бастурма или суджук. Например, в готовый суп можно сверху потереть бастурмы, будет очень вкусно и гастрономично, также можно добавить немного пасты карри. А вот с ягодами ее сочетать не стоит.

Тыква, запеченная с пряностями, хороша как в холодном, так и в горячем виде. Для особых гурманов рекомендую добавить к блюду черную икру поверх страчателлы: соль икры будет идеально дополнять сливочный вкус страчателлы и сладость тыквы. В зимнее время можно еще добавить сегменты мандаринов, это придаст блюду свежесть и создаст новогоднее настроение.

Пряная тыква со страчателлой
5,0

Рецепт шеф-повара Ивана Негутарова

Источник:

пресс-служба ресторана Ivanka

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Интернациональная
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

тыква любая

1 шт.

мед любой

1 ст.л.

имбирь корень

10 пластинок

чеснок

2 зубчика

тимьян веточки

5 шт.

соль любая

2 щепотки

сыр страчателла

2 шт.
Способ приготовления
1

Тыкву очистить от кожуры и нарезать, как нравится. В миске смешать тыкву, мед, имбирь, соль, тимьян и чеснок, выложить на противень, устланный пергаментом. Накрыть фольгой и запекать до готовности тыквы.

2

Выложить тыкву на тарелку, сверху разместить желаемое количество страчателлы. Украсить по вкусу: это могут быть фисташки, грецкие орехи, базилик или трюфельное масло.

Оцените рецепт:

Тыква как отличный компаньон сытных ингредиентов

Рассказывает Сергей Постников, шеф-повар ресторана FRESA:

Я люблю тыкву в качестве основы для супа. Скороварка — наша все! Готовлю под давлением в две атмосферы, с небольшим количеством сливочного масла — карамелизация усиливает вкус тыквы. Затем пробиваю тыкву в блендере с добавлением кокосового молока. Такой суп идеально сочетается с морепродуктами — креветками, гребешками. Хорошо дополнить его тертым пармезаном.

<p>Сергей Постников</p>

«Лучшие приправы для тыквы — мускатный орех и тимьян. Это классика, которую лично мне не хочется менять».

Ну а вообще тыква универсальна. Не вспомню продуктов, с которыми бы она не дружила. Слышал, что этот овощ замедляет процесс переваривания мяса в желудке. Но не настолько все серьезно, чтобы отказываться от такого тандема!

Паста каппеллаччи с тыквой и рагу из цесарки
5,0

Рецепт бренд-шефа Сергея Постникова

Источник:

пресс-служба ресторана Fresa

Время приготовления
1 ч. 30 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Итальянская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для пасты

мука белая

200 г

желток яичный

4 шт.

масло оливковое

1 ч.л.
Для начинки

тыква очищенная

300 г

сыр пармезан

40 г

мед любой

3 ст.л.

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу
Для рагу из цесарки

цесарка тушка

1 шт.

лук репчатый

100 г

морковь

100 г

сельдерей корень свежий

30 г

масло оливковое

2 ст.л.

масло сливочное

50 г

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу
Для подачи

сыр пармезан тертый

10 г

шнитт-лук

10 г
Способ приготовления
1

Приготовьте тесто для пасты каппеллаччи. Смешайте муку, желтки и масло, вымесите до гладкости. Уберите тесто в пакет и отложите.

2

Приготовьте начинку. Тыкву запеките с медом, солью и перцем. Сделайте пюре, добавьте к нему пармезан.

3

Тонко раскатайте тесто, нарежьте на квадраты. Положите начинку, слепите каппеллаччи в виде пельмешек — треугольниками с соединенными углами — или квадратами, как равиоли.

4

Сварите бульон из костей цесарки или возьмите куриный бульон. Затем приготовьте рагу из цесарки. Лук, морковь, сельдерей и филе цесарки прокрутите через мясорубку и обжарьте на оливковом масле. Затем добавьте 100 мл бульона и тушите, в конце добавьте сливочное масло и доведите до вкуса солью и перцем.

5

Каппеллаччи отварите, рагу прогрейте, выложите на тарелки, посыпьте пармезаном и шнитт-луком.

Оцените рецепт:

Тыква как заслуженный герой изысканного стола

Рассказывает Алексей Пронский, шеф-повар ресторана Padron:

Вкуснее всего тыква получается, если ее сначала запечь с солью, чесноком, тимьяном и оливковым маслом. А потом проблендерить со сливочным маслом, сливками, фрешем лайма и медом.

<p>Алексей Пронский</p>

«Лучше всего тыква сочетается с мясом и дичью, но также используется и в рыбных блюдах. В целом, это достаточно универсальный продукт».

Приправы для тыквы можно использовать любые, на вкус и цвет. Нет того, чего нельзя использовать в приготовлении этого овоща.

Кролик с шоколадом и тыквой, сегменты апельсина
5,0

Рецепт шеф-повара Алексея Пронского

Источник:

пресс-служба ресторана Padron

Время приготовления
1 ч. 30 мин.
Рецепт на
8 персон
Кухня
Средиземноморская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для кролика

кролик ножки

2,3 кг

лук репчатый

150 г

чеснок

10 г

морковь

130 г

лук-порей

40 г

грибы шампиньоны свежие

200 г

шоколад молочный

100 г

какао-пудра

15 г

вино красное полусухое

220 мл

бульон куриный

500 мл

перец белый молотый

1 г

бадьян молотый

1 г

масло сливочное

145 г

масло растительное рафинированное

60 г
Для эспумы

тыква любая

520 г

сливки 33-35%

350 г

молоко 3,2 %

230 мл

масло сливочное

100 г

сок лайма

30 г
Для подачи:

цедра апельсина

по вкусу

апельсин свежий

170 г

Семечки тыквенные

по вкусу
Для кубиков из тыквы

тыква любая

350 г

масло оливковое

3 ст.л.

тимьян сушеный

по вкусу
Способ приготовления
1

Ноги кролика замариновать с солью, перцем, чесноком и специями, оливковым маслом на 30-60 мин.

2

Обжарить на оливковом масле до хорошего колера. Убрать ноги кролика и обжарить на этом же масле овощи (лук, морковь, чеснок, порей, шампиньоны).

3

Положить обратно ноги кролика, перемешать с овощами, залить красным вином, выпарить, добавить куриный бульон и специи, довести до кипения и томить до готовности кролика.

4

Готового кролика вытащить из массы. Массу пробить до однородности, процедить и упарить до нужной консистенции, добавить молочный шоколад и какао и довести до вкуса солью, сахаром и белым перцем. Ноги кролика отделить от костей и хрящей и добавить в готовую массу, аккуратно перемешать, при необходимости ещё раз довести до вкуса.

5

Приготовить эспуму. Тыкву предварительно очистить, запечь и пробить в блендере со сливками, сливочным маслом и фрешем лайма до однородной эластичной консистенции.

6

Блюдо подается с жареными кубиками из тыквы. Тыкву режем на кубики, предварительно бланшируем в воде до полуготовности и обжариваем на оливковом масле с тимьяном. Также добавляем кусочки сегментов апельсина на украшение.

7

Собираем блюдо. Выкладываем на тарелку кролика, кубики тыквы, сегменты апельсина, сверху выкладываем эспуму, поверх посыпаем блюдо сушенной и измельчённой цедрой апельсина и тыквенными жареными пряными семечками.

Оцените рецепт:
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения