Кости, жилы, туалетная бумага: 5 самых живучих страшилок о сосисках и колбасе

Вокруг этих популярных деликатесов существует множество страшилок, но страх, как известно, рождается от незнания. Vokrugsveta.ru вместе с главным технологом компании «Велком» и кандидатом технических наук Дмитрием Ершовым разобрал главные мифы вокруг производства и состава сосисок и колбасы и рассказали, как выбрать лучший продукт на прилавке.

Миф 1. В сосисках и колбасе почти нет мяса 

Одна из самых жутких историй о сосисках — это миф о том, что вместо мяса в них добавляют всевозможные заменители: сою, клетчатку, крахмал и шкурки с хрящами. Не самый аппетитный состав.

«Основными ингредиентами при производстве колбас и сосисок является мясное сырье, соль и специи. Мясное сырье свиное и говяжье, поступает на завод в виде охлажденных полутуш или крупных кусков (отрубов), — поясняет Дмитрий Ершов. — Например, мясо в составе колбас и сосисок „Велком“ является основным ингредиентом, поэтому в составе продуктов оно указано на первом месте».

На что обращать внимание в магазине? В первую очередь на состав продукта. На первом месте должно быть мясо — свинина или говядина. Не должно быть ингредиентов, заменяющих натуральное мясо, — сои, крахмала, муки, загустителей и мяса механической обвалки.

И, конечно, внешний вид сосисок и колбас должен вызывать аппетит.

Миф 2. Каждый производитель сам решает, сколько мяса положить в свой продукт 

Простой покупатель может ориентироваться на категорию продукта, указанную производителем.

• В продуктах категории А содержание мышечной ткани свыше 80%.

• В продуктах категории Б — свыше 60 до 80% включительно.

• В продуктах категории В — свыше 40 до 60% включительно.

• В продуктах категории Г — свыше 20 до 40% включительно.

• В продуктах категории Д — свыше 5 до 20% включительно.

Миф 3. На заводе в колбасу может попасть что угодно

Многие до сих пор представляют себе предприятия пищевой промышленности как рассадники антисанитарии, где за стенами скребутся мыши, а с потолка того и гляди упадет таракан. Сотрудники тоже хороши — в любой момент могут что-то в «котел» подкинуть, а «люди потом травятся». Особенно такие страшилки бит рассказывать старшее поколение, сравнивая нынешнюю продукцию с советской. 

Как рассказал главный технолог компании «Велком», производственный процесс колбас и сосисок отлажен, как часы, а многоуровневый контроль качества проходит на каждом этапе и начинается с поступления и приемки сырья и материалов.  

«Контроль качества начинается с проверки сопроводительной документации, затем происходит органолептический, физико-химический и микробиологический контроль», — отметил Дмитрий Ершов. — Затем идет приготовление фарша, где мясное сырье измельчается, смешивается с солью и специями и набивается в оболочку. 

Следующий этап — термическая обработка. Она включает процессы нагрева, сушки, копчения и варки. Термически обработанная продукция охлаждается, снова проходит контроль качества и только после этого направляется на упаковывание.

Упакованный продукт маркируется, укладывается в короба и направляется в магазины».

По словам технолога, качество продукции проверяется на четырех уровнях, и на «Велком»  для этого есть собственная современная лаборатория, оснащенная самым передовым лабораторным и аналитическим оборудованием. 

• 1 уровень.  Контроль качества за продуктом на всех производственных этапах осуществляется непосредственным исполнителем — рабочим персоналом. Для этого на предприятии уделяется большое внимание обучению производственного персонала и постоянному повышению его производственных навыков.

• 2 уровень. Технологи оценивают соответствие технологических процессов, режимов и параметров работы оборудования. Сотрудники технологического отдела имеют высшее специальное образование, ключевые компетенции и большой опыт работы на пищевом производстве.

• 3 уровень. Ветеринарный контроль специалистами отдела контроля качества, которые оценивают качество сырья и готовой продукции на соответствие предъявляемым требованиям.

• 4 уровень. Специалисты лаборатории осуществляют органолептический, физико-химический и микробиологический контроль качества продукта на всех производственных этапах.

Есть еще и пятый уровень проверки качества, о котором иногда забывают производители, — это обратная связь от покупателей. Например, в «Велком» пристально отслеживают все сообщения о качестве продукции и оперативно реагируют на пожелания потребителей, рассказал технолог.

Миф 4. Сосиски так долго хранятся, что просто не могут быть натуральными, это сплошная химия

Срок годности сосисок, которые продаются в индивидуальной упаковке, — от двух недель до месяца. Могут ли они при таком длительном сроке хранения оставаться «хорошими»? Влияет ли это на их пользу для организма?

«Колбасные изделия долго хранятся из-за использования консервантов, замедляющих развитие бактерий, вызывающих порчу продукта. В мясной промышленности разрешено использовать консерванты, которые в рекомендованных дозировках не наносят никакого вреда организму, — отметил Дмитрий Ершов. — Второй причиной может быть использование высокобарьерных (пластиковых) оболочек и упаковочных материалов, которые эффективно защищают продукт от воздействия окружающей среды. Такая продукция напрямую не несет вреда для организма человека». 

Миф 5. У колбасы и сосисок такая однородная структура, потому что туда вместе с мясом закидывают и хрящи, и сухожилия

Страшилка про огромную мясорубку, в которую закидывают чуть ли не мясные туши целиком — одна из самых живучих. Однако доля правды в ней есть, все зависит от того, как на производстве отделяют мясо от костей, пояснил технолог.

«Обвалка — это отделения мяса от костей. Производится обвалка вручную ножом высокопрофессиональными специалистами — обвальщиками.  Для освоения профессии будущие обвальщики проходят обучение в течение нескольких лет в профессиональных учебных заведениях. Таким образом мясо обрабатывается на нашем предприятии. Поэтому в наши продукты не могут попасть ни кости, ни хрящи, ни другие страшилки, — отметил Дмитрий Ершов. —

Но на предприятиях, не обладающих штатом таких профессионалов, их труд заменяют машины, которые представляют собой механический пресс. В такой пресс загружается мясо с костями, хрящами и сухожилиями, раздавливается под большим давлением, в результате чего получается пастообразная масса, содержащая мясо, жир, возможно мелкие частички костей и хрящей. Такая масса и называется «мясом механической обвалки».

Внимательно изучайте этикетку на упаковке сосисок и колбасы — и ешьте их с удовольствием, без всяких страхов. Приятного аппетита!