Краситель всему голова: история и рецепт торта «Красный бархат»

Бисквитный торт «Красный бархат» стал в России украшением праздничного стола относительно недавно. Но на самом деле эта «новинка», пришедшая из-за океана, имеет богатую и занимательную историю, в которой не до конца разобрались даже знатоки.

Американский десерт

Роскошные торты, называвшиеся бархатными по аналогии с дорогой тканью были распространены в Англии в Викторианскую эпоху. Название подчеркивало мягкость и свежесть бисквитного теста, из которого они были сделаны. Такие торты во второй половине XIX века начали пользоваться популярностью и в США, особенно в южных штатах, а параллельно распространенным десертом в Америке стал шоколадный торт «Пища дьявола» с насыщенным цветом и вкусом.

В начале XX века два этих торта «подружились»: в 1911 году был опубликован рецепт бархатного торта с какао-порошком — именно использование этого ингредиента вместо шоколада отличает классический торт «Красный бархат» от «Пищи дьявола», хотя сегодня граница между этими десертами размыта.

Что же касается цвета, то по-настоящему красным торт изначально не был. На юге США его часто пекли с пахтой — этот кисломолочный продукт вступал в реакцию с порошком из необжаренных какао-бобов и пищевой содой, что придавало тесту дополнительную «бархатистость» и красноватый оттенок за счет пигментов, содержащихся в какао-порошке. Впрочем, изредка в тесто добавляли и несколько капель пищевого красителя, но вплоть до второй половины XX века так поступали лишь некоторые кулинары.

Популяризации этого десерта поспособствовали кондитеры знаменитого нью-йоркского отеля «Уолдорф-Астория» — фирменный шоколадный торт появился в меню ресторана гостиницы в 1930-е годы и вскоре был прославлен в городских легендах. Самая известная из них гласит, что однажды некая постоялица отеля, восхищенная тортом, попросила его рецепт. Ее просьбу удовлетворили, добавив к счету за проживание 100, 200 или даже 300 долларов. В отместку женщина постаралась распространить рецепт как можно шире.

Настоящий красный

Хотя слово «красный» периодически мелькало в названии десерта до Второй мировой войны, появление ярко-красного торта принято связывать с техасской компанией Adams Extract, выпускающей пищевые красители и ароматизаторы. Якобы в 1940-е годы с целью нарастить продажи компания начала распространять карточки с рецептом торта «Красный бархат», который предусматривал использование значительного объема красителя. Однако историк кулинарии Гил Маркс отмечал, что самый ранний надежный источник, связывающий Adams Extract со знаменитым тортом, датируется примерно 1962 годом.

По мнению Маркса, идея щедро приправить тесто для торта красителем пришла в голову какой-то американской домохозяйке в 1950-х годах. Не исключено, что первый такой торт появился в результате неверной дозировки красителя. Тем не менее идея прижилась, а в 1959 году всё тот же отель «Уолдорф-Астория» обновил меню десертов и включил в него торт под названием «Уолдорфский красный», который вскоре стал ассоциироваться с прежним шоколадным тортом, как и легенда о «золотом» рецепте. Под названием «Красный бархат» этот торт стал известен в 1960 году, когда был впервые опубликован его рецепт.

Торт оставался популярным десертом до 1976-го, когда Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США запретило в стране красный пищевой краситель амарант из-за потенциальной канцерогенности. Несмотря на наличие альтернатив, многие кондитеры и домохозяйки тогда отказались от любых красных красителей.

О торте «Красный бархат» вспомнили спустя 13 лет, когда на экраны вышел фильм «Стальные магнолии» с Джулией Робертс, в котором красным тортом в форме броненосца угощали на свадьбе. С тех пор «Красный бархат» остается одним из самых известных американских десертов, а в последние десятилетия этот торт часто пекут и в других странах.