В XXI веке сложно кого-то удивить заморскими диковинными яствами: при желании и наличии денег любые, даже самые необычные блюда можно попробовать в дорогих ресторанах, заказать с доставкой на дом, отправиться за ними в любой уголок планеты. Так что, пожалуй, сегодня по-настоящему экзотическими выглядят не жаренные змеи или искусно приготовленная рыба фугу, а блюда, которые почти двести лет назад помогали землепроходцам и крестьянам спастись от голодной смерти в суровой сибирской глуши.
Благодаря кулинарному искусству, знаниям, умению читать книгу природы наши предки освоили огромные просторы за Уралом. В голодные годы им приходилось употреблять в пищу многочисленные дикорастущие растения, богатые витаминами. Например, из борщевика делали отменные щи. Горноколосник, или заячью капусту, употребляли в качестве добавки к кашам, салатам. Вареные и хорошо прожаренные цветочные почки дудника считались изумительным угощением.
Многие рецепты сибирских старожилов давно собраны и опубликованы. С ними можно ознакомиться на просторах Всемирной паутины или в библиотеках. Однако часть кулинарного наследия первопроходцев, старателей и крестьян, смело шедших за Уральский камень, хранится в архивах и практически неизвестна ученым и даже редким ценителям аутентичной кухни народов России.
Поиск записей давно утраченных рецептов — дело трудное, неблагодарное, но весьма интересное. Особенно если удается по найденным рекомендациям приготовить что-то вкусное, оригинальное.
Автору повезло найти короткие описания блюд и напитков, популярных у сибиряков в сложные 20–30-е годы XIX столетия. В основном это рапорты и записки чиновников о жизни горнозаводских крестьян, вынужденных питаться дарами матушки-природы.
Вот как, к примеру, готовили чай из чаги в Газимурской волости Нерчинского округа: «По совершенной просушки толкут немелко и варят немного времяни, употребляют в пищу, в скромные дни с забелою варенного молока или сметаны, а зажиточныя поджаривают муку на сале или масле и делают называемой затуран; в посныя с молоком, семенем конопляным и почитается противо прочих чаей превосходным и здоровым».
Селяне Стретенской волости сообщили губернскому регистратору Кропачеву рецепт «борохонки»: «Собирают во всякое время лета брусничное растение, которое накладывают в большие горшки или корчаги, ставят в печи в вольной жар на день; а потом просушивают на печах, и толкут в ступах, и сохраняют в сухих местах, которой варят во всякой посуде». Чай, называвшийся «марьиным», заваривали из высушенных и перетолченных семян (в документе «шишек») пиона белоцветкового (марьин корень). Листья таволги после выпаривания в горшках, просушки и толчения использовали для приготовления «таволжника». Правда, пили его не часто. Примерно так же делали «бурмовник» из ревеня.
В 1830 году реки Даурии вышли из берегов. Страшно бушевали Аргунь, Шилка, Ингода. Поля и дома поглотила вода. Сотни крестьян лишились крова и пищи. У некоторых даже не осталось сельскохозяйственных орудий. Затем последовали неурожаи, падеж скота, продолжавшиеся три года.
Правительство и местная администрация оказывали пострадавшим посильную помощь. На ликвидацию последствий стихийного бедствия были выделены деньги, организована раздача хлебных запасов. Тем не менее всюду свирепствовали голод и болезни.
Дабы не умереть в муках, люди стали добывать пищу в лесу и степи. В результате широкое распространение получил способ печь хлеб с примесью мха. Вначале природное сырье тщательно промывали и помещали в посуду с водой. Потом мох, прижатый ко дну палочками, кипятили два-три раза, пока он не терял горький вкус. После этой процедуры его выжимали, сушили на сковороде, толкли в ступах и перемалывали. Полученную муку перемешивали в пропорции 1:1 с настоящей — ржаной или яричной. Чиновник горного ведомства Корнилов отмечал, что хлеб, испеченный из мха, был на вкус не противен и вполне съедобен.
Скорее всего, оголодавшие земледельцы использовали торфяной мох. В нем содержатся ванилин, смолы, сахар и другие полезные вещества. Он помогает при лечении кишечных заболеваний, заживлении ран.
Огромным спросом в голодные годы пользовался мангир (дикий чеснок). Из этого растения готовили несколько блюд. Рецепт одного из них узнал губернский регистратор Стрелков: «Мангир переваривают в воде до двух раз, с примесом муки и молока, смотря по величине посуды, составляют щи». Не менее экзотические способы применялись в деревне Булдуруй. В отчетах чиновников о них сообщалось следующее: «Мангир употребляется людьми зеленый и в виде киселя, изрубив оной намелко, вываря зелень и подмешав малую часть хлебной муки. Головки же мангира перемешав на пече толкутся в порошок муки, употребляя оную варением в кашах».
Оригинальные кашицы получались из клубней сараны. Из ревеня делали кисель. Но не все растения оказывались съедобными. Корни купены вызывали рвоту, боли в животе. Чрезмерное «увлечение» лебедой тоже не приводило ни к чему хорошему.
Самым безвредным, а главное, питательным считался хлебный корень. Такого наименования в современной ботанике нет. Вероятно, под ним подразумевали разные растения, заменявшие хлеб.
Так, в рукописях тридцатых годов девятнадцатого столетия упоминается корень колокольник, из которого делали муку. Собирали чудесный хлебозаменитель в лесах, на полянах и пашнях.
Хлебным называли и корень якши. Он был одним из ингредиентов лепешек, называемых в народе «кавардак». Лакомство готовилось очень просто: толкли предварительно высушенные корни, перетирали мангир, рубили на мелкие кусочки гольянов. Все компоненты перемешивали и отправляли в печь.
Якша и колокольник — устаревшие народные названия. Интересно было бы узнать, каким именно растениям они были присвоены?
«Хлебными» для обедневшего люда могли быть корни лопуха, богатые инулином и белком. Размолотыми их добавляют в тесто, а кроме того, пекут, варят, едят сырыми. Если высушить и перемолоть корневища пырея — всем известного сорняка, — то получится вполне сносная мука. Подобные опыты можно провести с калужницей болотной и ятрышником. Последний, кстати, перед просушкой необходимо прокипятить в течение нескольких минут. Неплохая мука получается из корней иван-чая.
Очевидно, изобретение всех перечисленных блюд было следствием невыносимых условий жизни, голода, постоянной борьбы с суровым климатом. Но не стоит забывать, что многие шедевры мирового кулинарного искусства, считающиеся деликатесами, появились как ответ на сложные жизненные обстоятельства. Поэтому, вполне возможно, старинные сибирские рецепты вдохновят современных кулинаров.
Фото: автора
