- Источник:
пресс-служба ресторана Ribambelle
Самое модное лакомство прошлого года — дубайский шоколад — не спешит покинуть тренды. Напротив, необычное и очень притягательное сочетание восточных и западных вкусов уже вдохновило кондитеров на создание различных десертов «по мотивам» шоколада из Дубая — например, «дубайские» блины. А этой весной все мечтают, что на пасхальном столе у них окажется пышный румяный кулич, приготовленный с элементами дубайского шоколада.
И пусть до Светлой Пасхи еще далеко, блогеры и кондитеры уже вовсю готовят куличи из сдобного теста с характерной хрустящей начинкой. При этом из-за немалой стоимости экзотических ингредиентов, необходимых для того самого «Дубайского» вкуса, лакомство получается недешевым: стоимость готового кулича стартует от 2500 рублей.
О том, как создать такую необычную выпечку дома, мы расспросили Василия Харитонова, шеф-кондитера сети семейных ресторанов Ribambelle, которая одной из первых предложила своим гостям дубайские куличи по авторскому рецепту.
«Основные правила при приготовлении кулича „Дубайский шоколад“ — пышное тесто и „правильная“ начинка. Все получится, если соблюдать технологию и приобретать качественные ингредиенты. Заменять их на аналоги я не рекомендую — получится совсем другой десерт. И, конечно, потребуется немало времени, но оно того стоит — в результате получим тот самый замечательный десерт с вытекающей и аппетитно похрустывающей начинкой».
Рецепт шеф-кондитера Василия Харитонова
- Источник:
пресс-служба Ribambelle
мука белая
360 гмолоко 3,2 %
120 млмасло сливочное
120 гсливки 33-35%
60 млсахар белый
100 гяйцо куриное
2 шт.дрожжи сухие
6 гразрыхлитель
6 гсоль любая
6 гсахар ванильный
3 гКсантановая камедь
3 гзакваска
30 гпаста фисташковая
30 гсахар белый
50 гмука белая
2,2 кгТесто катаифи (измельченное тесто фило)
50 гпаста фисташковая
30 гпаста арахисовая
15 гпаста тахини
15 гпаста фисташковая
40 гяйцо куриное
1 шт.желток яичный
1 шт.сахар белый
15 гжелатин листовой
3 гсливки 33-35%
100 млфисташки рубленые
по вкусуягоды вяленые
по вкусуДелаем опару: молоко и сливки смешиваем, подогреваем до 30 °C, добавляем дрожжи и сахар (150 г). Перемешиваем, оставляем на 15 минут, затем добавляем муку, снова перемешиваем и убираем опару подходить при температуре 30 °C на 40 минут.
Делаем сахарный сироп: в сотейнике смешиваем воду (120 г) и сахар (100 г), доводим на плите до кипения и варим в течение 5 минут.
Готовим тесто. В большой емкости смешиваем опару, яйцо, сахар (500 г), ванильный сахар, соль, разрыхлитель, ксантановую камедь, закваску для панеттоне и тримолин (6 г). Добавляем муку (2,2 кг) и замешиваем тесто, как только оно начнет собираться в единый комок, добавляем мягкое сливочное масло и фисташковую пасту. Вымешиваем тесто до эластичности и убираем «подходить» на 40 минут.
Отделяем 650 г теста (для большого кулича), катаем из него шарик, перекладываем в форму для кулича и снова отставляем подходить до подъема теста на 2,5-3 см от верхнего края формы. Выпекаем при температуре 160 °C 30-35 минут, достаем из печи и, пока кулич горячий, пропитываем его шапку сахарным сиропом с помощью кисточки.
Подготавливаем начинку катаифи – обжариваем тесто катаифи в духовке до золотистого цвета, перемешиваем с остальными ингредиентами до однородной массы. По желанию можно подкрасить начинку пищевым красителем.
Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 10 минут. На водяной бане смешиваем при 80 °C сливки, желток и сахар; постоянно помешиваем венчиком. Снимаем с плиты, добавляем желатин и фисташковую пасту, перемешиваем до однородной массы, накрываем пленкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры. Взбиваем сливки до пышного состояния, постепенно добавляем их в фисташковую массу и аккуратно перемешиваем. Сильно взбивать нельзя – масса осядет.
Собираем кулич. В центре кулича вырезаем отверстие, не доходя до дна. Наполняем получившуюся емкость для начинки слоями, чередуя мусс и катаифи и закрываем тонкой крышкой из вырезанного кулича. Декорируем кулич помадкой, фисташками, сублимированными ягодами или другим декором по желанию. Счастливой Пасхи!
