Лучшие блюда корейской кухни: 5 рецептов необычных супов

Суп из селедки (тинган)

Несколько вариантов этого рецепта, а заодно и название, я узнала из видеоблога замечательной Ляны Ким. Как мне потом рассказали друзья, тинганом называют любой суп, приготовленный не из свежей, а из соленой рыбы. Само название происходит от корейского корня «щщин», то есть пареный, тушеный.

Готовить тинган можно из разных видов рыбы. Например, из красной получается замечательный праздничный вариант, который становится еще более актуален на следующий день после праздника… Если берут жирную белую рыбу, наподобие палтуса или зубатки, то зажарку обычно не делают, чтобы суп не получился чересчур тяжелым.

Ну и, конечно, можно сочетать разные виды рыбы. А из селедки получается замечательный домашний суп, подкупающий простотой и скоростью приготовления (15 минут от нарезки до подачи, 20 — если брать неразделанную сельдь), а также гармоничным вкусом.

Я предпочитаю сразу разобрать рыбу на филе, потому как к желающим ковыряться в костях в тарелке не отношусь. Как и многие быстрые корейские супы тинган варится на воде с добавлением рыбного соуса, как вариант, можно положить и соевую пасту, но я не добавляю.

Зимой в суп можно положить картофель вместо кабачка или вместе с ним.

Если готовите для детей или просто не любите слишком острого, красный перец можно не класть. Но вот черный перец точно экономить не стоит! Кинзу иногда заменяют зеленым луком, это дело вкуса, но представить блюдо кухни коре-сарам без этой травы мне очень сложно. Не зря ведь «кориандр» в некоторых источниках пытались переводить как «korean dill», то есть корейский укроп.

Лук нарезаем сантиметровыми кубиками или перьями.

Морковь — такими же кубиками, кабачок режем вдоль пополам, а затем ломтиками. Болгарский перец очищаем от семян, разрезаем вдоль, а затем нарезаем полукольцами, острый — тонкими колечками, кинзу мелко рубим. Селедку разбираем на филе и нарезаем каждое поперек на кусочки, удобные для еды.

С небольшим количеством растительного масла пассеруем лук до легкой прозрачности, добавляем морковь и готовим до изменения ее цвета.

Добавляем в кастрюлю кабачок и вливаем воду. Если любите густой суп, возьмите не более 2 литров, если чуть более жидкий — можно еще пол литра воды добавить. После закипания варим 5 минут.

Одновременно опускаем в кастрюлю болгарский перец, селедку и лавровый лист. Перчим и варим еще 2 минуты.

Вливаем рыбный соус и пробуем, нужно ли досолить. Селедка сейчас, по счастью, достаточно слабосоленая, но рыбный соус компенсирует отсутствие соли даже для такого потомка сталеваров, как я. Когда раньше варили тинган из бочковой сельди, ее даже вымачивать приходилось сначала, такой соленой была.

Выключаем огонь и добавляем кинзу. Острый перец лучше каждому отдельно в тарелку положить по вкусу.

Ттокккук

Традиционный суп с рисовыми клёцками настолько ассоциируется у корейцев с новогодними праздниками, что одним из аккуратных способов поинтересоваться, сколько же вам лет (это очень важно, т.к. определяет стиль общения!) будет вопрос: сколько мисок ттоккука вы съели. Так что не пугайтесь, услышав такое, никто вас в обжорстве не подозревает.

Рисовые клецки тток можно приготовить самостоятельно, это несложно. Но сейчас продается готовый отличного качества, даже нарезанный уже. Его достаточно будет подержать несколько минут в холодной воде и добавить в кастрюлю. Для супа рисовые колбаски нарезают особым способом: тонко наискосок. Считается, что такие лепестки символизируют богатство, потому что похожи на монетки.

Ттоккук готовят на разных бульонах, так что берите любой по вашему вкусу. Предполагается только, что он будет не слишком наваристый, поэтому, если берете, как я, замороженный, можно смело разбавлять его водой 1:1. Кстати, ттоккук на воде с соевым соусом также готовят, но это уже не совсем традиционный рецепт.

Я обычно варю очень концентрированный костный бульон из говядины, процеживаю, снимаю весь жир и замораживаю порционно. Когда нужно, просто беру такой «бульонный кубик» объемом 1 литр и разбавляю его водой до нужного объема.

Тток кладем в миску с ледяной водой. Если он у вас в виде длинных колбасок, нарезать его получится только тогда, когда он немного оттает. Если же вы приготовили свежий, разумеется, его нужно будет просто нарезать и варить минут на 5 меньше того, который был заморожен.

Говядину нарезаем маленькими кусочками, буквально соломкой 1,5х0,5 см. Можно брать курицу, свинину, индейку — любое нежирное мясо. Смешиваем мясную соломку с измельченным чесноком, заправляем соевым соусом (2–3 ложки), кунжутным маслом и посыпаем черным перцем.

В кастрюле или сковородке на ложке масла быстро обжариваем мясо до изменения цвета. Перекладываем его в кастрюлю с бульоном. Если соберется немного пены, нужно ее убрать, хотя в народных рецептах так не делают.

Минут через 10 сливаем воду с ттока и опускаем клецки в интенсивно кипящий бульон. Варим до мягкости, вот тут точное время не подскажу. Лучше раз в несколько минут вылавливать из кастрюли одну штучку и пробовать. Все зависит от объема кастрюли, интенсивности кипения, качества клецек, ретроградного Меркурия и фаз Луны.

Пробуем бульон и добавляем по вкусу соевый соус.

Существует два основных варианта подачи (и их комбинации порой): «ресторанная» — когда яйца разделяют на белок и желток, по отдельности жарят омлеты из них, нарезают соломкой либо ромбами и украшают ими суп при подаче. И домашняя — яйца размешивают, солят, а затем просто вливают в кастрюлю с кипящим супом. Скажу честно — домашняя подача гораздо вкуснее. Поэтому иногда яйца добавляют и в суп, и поверх в качестве украшения.

Варим еще буквально минуту и сразу же подаем. В каждую миску добавляем по желанию зеленый лук, мелко нарезанные жареные водоросли и немного кунжутного масла.

Несмотря на кажущуюся простоту, это действительно очень вкусный суп! Главное, чтобы клецек тток в нем было достаточное количество. Вы же помните, что корейцы ассоциируют их с монетками и считают пожеланием богатства и благополучия?

Холодный огуречный суп

Замечательный суп для жарких летних дней! Вариаций его множество — от самой простой, состоящей только из, из огурцов и репчатого лука, до достаточно сложносоставных.

Как всегда, дьявол в деталях, но я о них с удовольствием расскажу.

Первое правило — огурцы не тереть на терке, что бы ни писали в многочисленных рецептах! Ножом тонко нарезаем их по диагонали на ломтики, а затем соломкой.

По совету моей знакомой кореянки, я замораживаю в формочках не лёд, а уже готовую заправку-мури. Так при таянии ледышек суп не становится водянистым.

Мури (от кор. «муль» — вода) — это соевая заправка, аналогичная той, которая используется в кукси-мури. В холодной воде растворяем соль и сахар, затем добавляем по вкусу соевый соус и уксус. Здесь необязательно использовать эссенцию, можно выбрать любой нравящийся вам уксус. Чаще всего я использую натуральный яблочный, для него пропорции вот такие.

Соевый соус у меня достаточно густой и соленый, его нужно совсем немного. Можно часть его заменить соевой пастой, только ее нужно очень тщательно размешать в половнике отлитого мури.

Кстати, кореянки рассказывали, что дома они лишь немного подкрашивают соевым соусом мури, а вот в кафе обычно делают очень интенсивную заправку. Мне самой такая яркая и кисловатая больше нравится, если честно.

Можно готовить ои-нэнгук без водорослей, но с ними вкуснее.

Репчатый лук лучше сначала промыть в холодной воде перед тем, как положить в миску к огурцам.

Собираем ои-нэнгук сразу перед подачей. В достаточно большие и глубокие миски выкладываем огуречную соломку, мелко нарезанный зеленый лук, измельченный чеснок и водоросли, предварительно замоченные, отжатые и мелко нарезанные.

Туда же кладем колечки острого перца.

Заливаем овощи заправкой-мури, перемешиваем, добавляем лед и охлаждаемся, в смысле — наслаждаемся.

Суп с картофельными клецками

Несмотря на то, что Корея довольно небольшая страна, ее исторические провинции довольно сильно отличаются климатом и природными условиями. Например, провинция Канвондо.

В этом суровом крае риса раньше выращивали мало, так что блюда из гречки, кукурузы и картофеля были очень популярны. Причем очень часто можно их увидеть в одной тарелке: гречневую лапшу вместе с картофельными клёцками-онсими.

По сути камджа-онъсими является разновидностью сучэпи — супа с клёцками, просто готовятся они из картофеля и имеют особую, шарообразную форма. Название картофельных шариков произошло от словосочетания «птичьи яйца», а еще мы помним, что страусы в Корее не водятся, так что размером они должны быть примерно с перепелиные.

Клецки готовятся из мелко натёртого и тщательно отжатого картофеля, смешанного с крахмалом. Тут можно пойти двумя путями: или взять крахмала не меньше половины от общей массы или же добавить его немного, чтобы наши клецки не разваливались.

В первом случае будет красивая форма и более упругая на укус консистенция, во втором получится уютный домашний вариант, который мне нравится гораздо больше.

В летнем варианте супа помимо клецек кладут в основном лук, кабачок, свежий острый перец и омлет, нарезанный соломкой, для холодного времени состав более насыщенный.

Картофель для онсими выбирайте крахмальных сортов. Очищаем и натираем его на самой мелкой терке. Отжимать нужно очень тщательно через ткань или несколько слоев марли.

Добавляем соль и крахмал, аккуратно скатываем шарики, сильно прижимая их ладонями, иначе при варке они развалятся.

В любом случае, у них отвалится достаточно от внешнего слоя, чтобы суп сильно загустел. Не нужно этого пугаться, домашний вариант таким и должен быть. Но и сами клецки не должны раствориться.

Доводим воду до кипения. Тщательно размешиваем в ней пасту кочудян, добавляем морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук. Его режем или перьями, или кубиком.

Минут через 10 опускаем в суп клецки по одной с помощью ложки.

Теперь перемешивать нужно очень аккуратно, лучше несколько раз энергично встряхнуть кастрюлю, чтобы онсими не прилипли ко дну.

Когда клецки всплывут, можно добавлять водоросли и острый перчик. По желанию можно еще добавить кабачок, он всегда уместен в корейском супе. Любители правильных народных рецептов также могут добавить гречневую либо пшеничную лапшу, но их лучше отварить отдельно и соединить с супом в самом конце варки.

Добавляем по вкусу соль и соевый соус.

Клецки варятся очень быстро, буквально минут 7–8 после того, как всплывут.

Подаем, посыпав зеленым луком. Едим суп горячим, запиваем чем-нибудь холодным на ваш выбор.

Куриный суп с клецками

 В корейской кухне огромное количество быстрых и простых рецептов, которые позволяют вкусно накормить семью полезной домашней едой, потратив на это в среднем 15 минут, горсть муки, кабачок и пару картофелин. Впрочем, для сучэпи понадобится чуточку больше времени — ровно на столько, сколько понадобится, чтобы замесить тесто для клецек.

«Сучэ-пи» условно можно перевести как «отщипывать»+»дождь», т.е. кусочки теста отрываем и бросаем в бульон, проще некуда.

Чаще всего корейцы варят бульон для подобных супов с использованием сушеных анчоусов мёльчи или соленых креветок сэучот. Я часто заменяю соусом из тех же анчоусов — он работает природным усилителем вкуса. Ну, а сочетание рыбного соуса и курицы, по-моему, уже давно должно перестать пугать тех, кто увлечен корейской кухней!

Самый базовый рецепт сучэпи вообще не предполагает использование мяса, иногда в конце в бульон вводят сырое яйцо, как в новогодний ттоккук. Но, конечно, есть варианты на мясном бульоне, с мясом, с креветками… Да и сами клецки корейцы делают не только из пшеничной и рисовой муки.

Вариант с картофелем вы уже знаете, очень вкусные получаются из кукурузной муки. Но если говорить о выборе мяса, я бы остановилась вообще на остатках какого-нибудь запеченного куриного бедрышка. Суп будет готов быстро, клецки и овощи не дадут ему быть «пустым», и все это замечательно вписывается в народную традицию разумного и бережного потребления.

Тесто я предлагаю сделать из смеси пшеничной и рисовой муки, такая пропорция кажется мне наиболее удачной. Просеиваем оба вида муки в миску, добавляем соль и холодную воду, по одной ложке. Должно получиться достаточно плотное и упругое тесто.

Как только оно начинает отлипать от рук при замесе, заворачиваем тесто в пакет и отправляем в холодильник. Нужно, чтобы тесто там полежало хотя бы полчаса-час. Кстати, хранится оно несколько дней, поэтому можно сделать заготовку и готовить любимый суп в любой момент, как захочется.

Ставим на огонь кастрюлю с водой. Можно положить в нее немного водорослей миёк и вынуть их, когда вода закипит. Это необязательно, но таким образом готовится базовый бульон для многих супов. Еще добавляют сушеные анчоусы и также убирают их после закипания. Но мы договорились заменить их анчоусным соусом.

Картофель нарезаем небольшими ломтиками, кабачок — как кому нравится: ломтиками или крупной соломкой. Чеснок измельчаем, белую часть зелёного лука нарезаем по диагонали толщиной 1 см, острый перец режем колечками. Опускаем в бульон чеснок и картошку, солим, добавляем ложку-две анчоусного соуса. Варим 5–7 минут на сильном огне.

Если вы хотите использовать не готовое мясо, а сырое филе, тогда последовательность действий немного меняется. Курицу нарезаем на кусочки и кладем в суп одновременно с картофелем или чуть раньше, чтобы ничто не мешало аккуратно снять пену. За 12–15 минут нарезанная курица успеет приготовиться, корейские супы ведь варятся при сильном ипении. Если же мясо уже готовое, то кладем его перед закладкой клецек-сучепи, нарезав кусочками или просто руками разделив на волокна — так правильнее.

Достаем тесто из холодильника и быстро отщипываем от него небольшие кусочки прямо в суп. Красоту здесь наводить не надо, главное — скорость. Как только вода закипит снова, добавляем кабачок, острый перчик и белую часть зелёного лука. Варим еще минуты 4, кабачки не должны стать полностью мягкими.

В конце вливаем ложку-другую соевого соуса и сразу же разливаем суп по тарелкам. Можно посыпать оставшимся зеленым луком — не вянуть же стебелькам без нижней части!