Лучший рецепт зимнего рассольника, который согреет даже в лютый мороз

Краткая история блюда

Рассольник — это жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложился этот рецепт в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века. Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века.

Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.

Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Главные правила приготовления рассольника

1. В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха домашней птицы. При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом.

2. Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник.

3. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малой концентрации (по 0,5 стакана на 1,5 л супа).

4. Подавать на стол рассольник нужно со сметаною.

Рецепт рассольника

Приятного аппетита!