Может ли быть качественным сыр за 600 рублей? Отвечают ученые

Сыр — часть ежедневного рациона питания человека. Качественный сыр содержит немало веществ, необходимых организму. Но как убедиться в том, что он не подделка и действительно полезен? Преподаватели кафедры химии и биотехнологии Пермского Политеха рассказывают, как производят сыр, какие его виды полезны при различных заболеваниях, из чего складывается стоимость сыра и как не нарваться на имитацию, а также другие любопытные факты о любимом продукте.

Из какого молока делают сыры

Сыр — это ферментированный молочный продукт, получаемый путем осаждения молочного белка (казеина). Этот процесс включает добавление молочнокислых бактерий и/или сычужного фермента, что приводит к образованию сгустка. Затем эту массу обрабатывают, прессуют и выдерживают для формирования характерного вкуса, текстуры и аромата. Такой продукт служит источником белка, жиров, кальция и витаминов.

С научной точки зрения, нельзя однозначно выделить «самое полезное» молоко для сыра, так как эта характеристика определяется не только его происхождением, но и технологией производства, сортом, рационом и индивидуальными потребностями организма.

Например, козье молоко превосходит коровье по многим компонентам. Оно существенно отличается по составу общим содержанием жира, витаминов, микроэлементов и лактозы. В нем есть молочнокислые микроорганизмы, особенно полезные для детей. Коровье считается самым распространенным и доступным, в нем много молочного белка, кальция, витаминов группы В и D.

— Овечье — самое жирное, богатое витаминами A и E, кальцием, фосфором и железом. Считается, что чем выше жирность, тем больше в продукте витаминов и жирных кислот (в том числе полезных, таких как омега-3), но и калорий, конечно, тоже. Фета из овечьего или козьего молока подходит для людей с непереносимостью лактозы. Моцарелла из буйволиного молока содержит много триптофана, валина, лизина, лейцина и других аминокислот, — рассказывает Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, кандидат химических наук.

Также, по словам эксперта, сыр из молока яка — распространенного продукта питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в Тибетском нагорье, Непале, — может помогать бороться с диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы и даже раком (его отличает более высокий уровень полезных жирных кислот, таких, как конъюгированная линолевая кислота и жирные кислоты омега-3, которые связаны с различными преимуществами для здоровья, включая уменьшение воспаления, улучшение здоровья сердца и поддержку функции мозга).

Откуда в сыре дырочки

Дырочки в сыре появляются благодаря микрофлоре (бактериям), которые в процессе брожения вырабатывают углекислый газ. Из-за очень высокой плотности белка эти газы не могут «покинуть» головку сыра и остаются в ней, образуя пустоты разного размера.

— На форму и размер глазков влияет процентное содержание газа при их образовании, а еще технологии изготовления продукта: ферменты и термическая обработка. Если углекислый газ высвобождается быстро, в продукте образуются маленькие дырочки, как, например, в сыре гауда. Если процесс протекает медленно, глазки получаются большими и их немного, как в сыре маасдам, — отмечает Николай Ходяшев, заведующий кафедрой «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, доктор технических наук.

Как не нарваться на сырный продукт

— Помимо ферментов и живых культур, хороший сыр должен иметь следующий состав: молоко цельное или пастеризованное — основной ингредиент, от качества которого зависит конечный продукт. Соль поваренная необходима для регулирования влажности, консервации и придания вкуса. В некоторых случаях производитель может добавлять хлорид кальция для повышения упругости сырного сгустка, — уточняет Николай Ходяшев.

В составе не должно быть:

• сухого или восстановленного молока,

• растительных жиров (пальмовых, кокосовых и др.),

• крахмала и загустителей,

• консервантов (кроме соли),

• искусственных красителей,

• ароматизаторов.

Продукция с таким составом может называться только сырным продуктом.

Реально ли купить хороший сыр за 600 руб./кг

Согласно технологии изготовления, на 1 кг натурального полутвердого сыра требуется около 12 литров молока. Цена сырого молока при закупках — примерно 30 рублей за килограмм. Значит, только себестоимость сырья должна составлять не менее 380–400 рублей. Плюс расходы на производство, издержки переработки, доставка до магазина, наценка розничной точки — в среднем цена составит от 600 рублей за килограмм. Однако сыр дешевле этой суммы может оказаться недостаточно качественным.

— В этих случаях компания использует очень дешевое молоко или производит продукцию в больших объемах, не давая сыру дозреть. Но ценовая граница условна, так как фальсификаторы — ловкие люди и могут ставить цену, примерно равную стоимости качественного сыра.

Если сыр не плавится, это еще не значит, что он подделка

Сырные продукты, в отличие от классических сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров. При нагревании такой продукт может и не расплавиться, сохранив свою первоначальную форму, или же попросту высохнуть, превратившись в твердый комок.

При 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться. Однако в случае с сырами это получается далеко не с каждым видом, причин может быть несколько.

При сычужной закваске (то есть с помощью фермента, способствующего створаживанию молока) сыры плавятся в зависимости от второстепенных факторов — содержания в них жира и воды. При кислотной закваске они не подвержены этому процессу, потому что белок в них сворачивается необратимо. К таким, например, относятся адыгейский, рикотта, панир, халуми и другие сорта (в основном продукты на основе козьего молока).

Помимо прочего, чем больше в сыре воды, тем больше вероятность к его размягчению при повышении температуры.

Плавленый сыр: скрытая угроза

— Плавленый сыр считается самым вредным, так как он содержит фосфаты. Ежедневное употребление продуктов с их высоким содержанием приводит к нарушению фосфорно-кальциевого баланса — кости могут стать хрупкими. Кроме того, в нем содержится больше соли, консервантов и жиров, чем в натуральном.

Копченый сыр оставляем на праздники

По словам эксперта, в копченом сыре могут присутствовать вещества из группы полициклических ароматических углеводородов, в том числе чрезвычайно токсичный бенз(а)пирен. Эти канцерогены образуются в процессе приготовления, когда продукт контактирует с дымом от сгорания топлива.

— Стоит иметь в виду, что максимально натуральный продукт, изготовленный с использованием настоящего отфильтрованного древесного дыма, можно считать относительно безопасным. Если же в состав добавлены искусственные красители и ароматизаторы, такая добавка может нанести вред печени и пищеварительной системе. Особенно такой сыр опасен для детей и пожилых людей. Кроме того, копченые сыры зачастую более соленые, а значит, они не рекомендуются людям с проблемами сердца и гипертонией, — отмечает Анна Портнова.

Безусловно, копченый сыр может быть очень вкусным, однако рекомендуется во всем соблюдать меру и употреблять его в качестве «праздничного лакомства», а не ежедневного продукта.

Как делают сыры с плесенью

Все разновидности сыра с плесенью можно разделить на три группы. К первой относятся виды с белой плесенью: бри, камамбер, кроттен, валансе и другие. Для их производства используют культуру Penicillium camemberti, Penicillium candidum. Также существует культура белой плесени Geotrichum candidum, она обязательно используется для сыров из козьего молока, может быть как вспомогательной по отношению к первым двум, так и подготовительной для обработки поверхности перед ростом Penicillium candidum. Вся белая плесень является поверхностной и растет только на сырной корочке в виде плотной пленки, а иногда и пушистого налета.

Сыры с голубой или зеленой плесенью (горгонзола, дорблю, рокфор, стилтон, блючиз, сентагюр и другие) делают с помощью Penicillium roqueforti — продукт пронизан множеством прожилок благородного изумрудно-голубого цвета.

— Сыры с красной плесенью, такие как эпуасс, ремуду, бри нуар и мюнстер, требуют дорогостоящего производства из-за особых ингредиентов и сложной многоступенчатой технологии обработки. Их характерный цвет достигается путем выдерживания головок сыра в солевом растворе с вином, сидром или кальвадосом, а также регулярного смазывания корочки этими растворами в течение всего периода созревания, что делает их ценным продуктом для сыроделов и любителей, — говорит Анна Портнова.

Безопасна ли сырная плесень

— Сыр с благородной плесенью может испортиться под воздействием дикой плесени. Понятие «плесень» объединяет множество видов грибов-сапрофитов, некоторые из них опасны для человека. Продукт заселяется определенным видом «культурной» плесени, которая придает ему специфический вкус и аромат. Однако это не мешает другим видам плесневых грибов поселяться на сыре и приводить к его порче, — рассказывает Анна Портнова.