Несмотря на то что при любом исходном сырье для заваривания в качестве основы комбучи сам процесс ферментации происходит одинаково, в каждом случае есть определенные нюансы, о которых мы и расскажем.
- Источник:
из книги Ольги Ивенской «Комбуча»
Комбуча с чаем (черным, зеленым, белым, иван-чаем, ройбушем)
Черный чай придает комбуче наиболее гармоничный и яркий фруктовый вкус. Со временем при использовании черного чая гриб приобретает оранжеватый оттенок, это совершенно нормально. Черный чай полезен для кровообращения, регулирует артериальное давление и пищеварение.
Зеленый чай более тонкий и мягкий по вкусу, с травянистыми и минеральными нотами. В нем больше антиоксидантов, чем в черном. Он помогает снизить высокий уровень холестерина и укрепляет иммунитет. При использовании зеленого чая для комбучи время ферментации немного сокращается. Для здоровья чайного гриба рекомендуется смешивать зеленый и черный чай в пропорции 4:1.
Белый чай при производстве проходит наименьшую обработку, не ферментируется, поэтому обладает самым тонким вкусом. Его также рекомендуется смешивать с черным чаем в пропорции 4:1, чтобы, во-первых, сохранить насыщенный вкус напитка и, во-вторых, обеспечить здоровье чайного гриба.
Иван-чай, по сути, чаем не является, но также может использоваться для чайного гриба, потому что содержит необходимые вещества, которыми питаются микроорганизмы зооглеи и танины, придающие комбуче характерный вкус. И снова для здоровья чайного гриба используйте пропорцию 4:1.
Ройбуш (ройбос) дает приятный, нежный по вкусу настой с цветочными нотами. Обязательно нужно заваривать настой, добавляя сухой черный чай в пропорции 3:1.
Варианты приготовления комбучи на основе чая
- Источник:
из книги Ольги Ивенской «Комбуча»
чай листовой любой
8 гвода
2,7 лсахар белый
150 гЗаварить в чайнике или другой химически нейтральной емкости (из стекла, керамики, нержавеющей стали) сухой чай (3 пакетика/6–8 г сухого чая без добавок), залив его 500 мл кипящей воды (из общего количества). Оставить настаиваться на 15–20 минут.
Процедить заварку в чистую посуду, добавить сахар (130–150 г) и перемешать до его полного растворения.
В чистую и простерилизованную трехлитровую банку влить сладкую заварку и долить холодной кипяченой водой, немного не доходя до места, где сужается банка. Дать чайному настою полностью остыть.
Аккуратно промыть чайный гриб, лучше не под проточной водой, а выложив в широкую емкость и несколько раз сменив воду комнатной температуры.
Дать воде с гриба стечь и переложить гриб светлой и гладкой стороной вверх в банку с чайным настоем.
Накрыть горлышко банки сложенной в несколько слоев марлей или муслином и плотно зафиксировать (например, резиновым кольцом).
Оставить банку с чайным грибом в теплом месте, вдали от прямого солнечного света.
Идеальной кондиции комбуча достигнет на 21-й день, но уже спустя 8–10 дней можно начинать пробовать настой, и если его вкус и степень газации нравятся, сливать часть и доливать новым чайным настоем.
В случае если вы решите дать комбуче настояться полностью, выдержать настой 21 день, затем аккуратно слить комбучу и повторить процедуру, начиная с шага № 1.
Слитый настой желательно перед употреблением охладить, выдержав в холодильнике пару часов.
Чайный гриб с каркаде
Каркаде — это сушеные цветки гибискуса, который иначе называют «суданской розой». В заваренном виде дает настой с выраженной кислинкой и насыщенным темно-красным цветом.
Комбуча на чае каркаде получается также очень насыщенной и довольно кислой, поэтому количество сахара здесь следует увеличить.
В данном случае лучше использовать холодный метод настаивания чая.
Для каркаде лучше использовать холодный метод настаивания чая
- Источник:
из книги Ольги Ивенской «Комбуча»
чай каркаде в пакетиках
5 ст.л.вода
2,7 лсахар белый
160 гВсыпать сухой чай каркаде (4–5 ст. л.) в чистую стеклянную банку, залить холодной кипяченой водой.
Поместить банку в холодильник на ночь. На следующий день процедить в чистую емкость, всыпать сахар (150–160 г) и перемешать до полного его растворения.
В чистую и простерилизованную трехлитровую банку влить настой каркаде, немного не доходя до места, где сужается банка.
Аккуратно промыть чайный гриб, лучше не под проточной водой, а выложив в широкую емкость и несколько раз сменив воду комнатной температуры.
Дать воде с гриба стечь и переложить гриб светлой и гладкой стороной вверх в банку с настоем каркаде.
Накрыть горлышко банки сложенной в несколько слоев марлей или муслином и плотно зафиксировать (например, резиновым кольцом).
Оставить банку с чайным грибом в теплом месте, вдали от прямого солнечного света.
Идеальной кондиции комбуча достигнет на 21-й день, но уже спустя 8–10 дней можно начинать пробовать настой, и если его вкус и степень газации нравятся, сливать часть и доливать новым настоем чая каркаде.
В случае если вы решите дать комбуче настояться полностью, выдержать настой 21 день, затем аккуратно слить комбучу и повторить процедуру, начиная с шага № 1.
Слитый настой желательно перед употреблением охладить, выдержав в холодильнике пару часов.
Чайный гриб с шиповником
Шиповник — настоящий кладезь полезных веществ, он помогает бороться с авитаминозом, особенно в холодное время года, а комбуча на его основе является прекрасным средством профилактики ОРВИ и простуд.
Шиповник не обладает всеми необходимыми для чайного гриба веществами, поэтому его плоды нужно заваривать вместе с черным чаем.
Чайный гриб с шиповником заваривают вместе с черным чаем
- Источник:
из книги Ольги Ивенской «Комбуча»
шиповник свежий
150 гшиповник сушеный
80 гчай черный в пакетиках
1 шт.чай черный любой
2 гвода
2,7 лсахар белый
140 гПромыть ягоды шиповника (150 г свежих или 80 г сухих плодов шиповника). Заварить в чайнике или другой химически нейтральной емкости (из стекла, керамики, нержавеющей стали) сухой чай (1 пакетик или 2 г сухого черного чая) и ягоды шиповника частью кипящей воды. Оставить настаиваться на 15–20 минут.
Процедить настой в чистую посуду, добавить сахар (120–140 г ) и перемешать до его полного растворения.
В чистую и простерилизованную трехлитровую банку влить сладкий настой и долить холодной кипяченой водой, немного не доходя до места, где сужается банка. Дать настою с шиповником полностью остыть.
Аккуратно промыть чайный гриб, лучше не под проточной водой, а выложив в широкую емкость и несколько раз сменив воду комнатной температуры.
Дать воде с гриба стечь и переложить гриб светлой и гладкой стороной вверх в банку с настоем шиповника.
Накрыть горлышко банки сложенной в несколько слоев марлей или муслином и плотно зафиксировать (например, резиновым кольцом).
Оставить банку с чайным грибом в теплом месте, вдали от прямого солнечного света.
Идеальной кондиции комбуча достигнет на 21-й день, но уже спустя 8–10 дней можно начинать пробовать настой, и если его вкус и степень газации нравятся, сливать часть и доливать новым настоем чая с шиповником.
В случае если вы решите дать комбуче настояться полностью, выдержать настой 21 день, затем аккуратно слить комбучу и повторить процедуру, начиная с шага № 1.
Слитый настой желательно перед употреблением охладить, выдержав в холодильнике пару часов.
Чайный гриб с кофе
Впервые о кофейной комбуче мир узнал из знаменитой книги «Гид по ферментации от Noma» Рене Редзепи, шеф-повара датского ресторана Noma, который неоднократно признавался лучшим в мире. В Дании после этого наступил настоящий бум кофейной комбучи, которую датчане стали употреблять как полезную альтернативу утреннему кофе. Неудивительно, что этот вариант сейчас очень популярен по всему миру, потому что кофейная комбуча — настоящий натуральный энергетик.
Для наилучшего результата лучше использовать холодный метод заваривания (точнее, настаивания) кофе: колд брю.
Сорт кофе здесь подойдет любой, но, как и в случае с самим кофейным напитком, предпочтительнее чистая арабика или с небольшим добавлением робусты. Обжарка должна быть светлой.
Важный момент: если вы готовите кофейную комбучу, чайный гриб впоследствии на чайный настой переводить нельзя.
Для наилучшего результата лучше использовать холодный метод настаивания кофе
- Источник:
из книги Ольги Ивенской «Комбуча»
сахар белый
150 гвода
2 лкофе в зернах
50 гКомбуча
300 млСмолоть кофейные зерна в кофемолке, пересыпать в чистую стеклянную банку объемом 1 л и влить 900 мл воды комнатной температуры (из общего количества).
Поместить банку в холодильник на ночь. На следующий день процедить в чистую емкость, всыпать сахар и перемешать до полного его растворения. (Для того чтобы убедиться, что сахар полностью растаял, можно залить его в отдельной посуде небольшим количеством горячей воды из общего объема, перемешать и полностью остудить.)
В чистую и простерилизованную трехлитровую банку влить сладкий кофейный настой и стартер (непастеризованной комбучи, кофейной или на чае), долить холодной кипяченой водой (из общего количества), немного не доходя до места, где сужается банка.
Аккуратно промыть чайный гриб, лучше не под проточной водой, а выложив в широкую емкость и несколько раз сменив воду комнатной температуры.
Дать воде с гриба стечь и переложить гриб светлой и гладкой стороной вверх в банку с кофейным настоем.
Накрыть горлышко банки сложенной в несколько слоев марлей или муслином и плотно зафиксировать (например, резиновым кольцом).
Оставить банку с чайным грибом в теплом месте, вдали от прямого солнечного света.
Идеальной кондиции комбуча достигнет на 21-й день, но уже спустя 8–10 дней можно начинать пробовать настой, и если его вкус и степень газации нравятся, сливать часть и доливать новым кофейным настоем.
В случае если вы решите дать комбуче настояться полностью, выдержать настой 21 день, затем аккуратно слить комбучу и повторить процедуру, начиная с шага № 1.
Слитый настой желательно перед употреблением охладить, выдержав в холодильнике пару часов.
Отрывок из книги Ольги Ивенской «Комбуча. Искусство сочетания вкуса и пользы. Рецепты чайного гриба и напитков из него». М.: Издательство Хлеб*Соль (Эксмо), 2023.
Читайте книгу целиком
Познакомьтесь с чайным грибом с новой стороны!
Все мы помним чайный гриб в трехлитровой банке под марлей, но вряд ли вы когда-нибудь задумывались, зачем его держали в доме и в чем его польза. Сегодня он снова популярен, но уже под другим названием.
Комбуча, полученная методом ферментации, способна оказывать положительное влияние при многих проблемах со здоровьем, а ее сочетаемость с другими продуктами делает ее универсальным напитком на все случаи жизни.
В этой книге вы найдете руководство по выращиванию чайного гриба и 38 рецептов комбучи и коктейлей из нее. Сочетайте комбучу с сиропами, фруктами и ягодами, чтобы получить потрясающе полезный газированный напиток.
Разве не прекрасно, что можно самому не просто выращивать чайный гриб, но и сделаться настоящим миксологом, создавая на его основе новые восхитительные напитки? Если вы заботитесь о своем здоровье, любите эксперименты и готовы пуститься в чрезвычайно увлекательное приключение, связанное с созданием волшебных напитков на основе комбучи, эта книга вам поможет!
