На рыбный день: как приготовить жареную форель с фрикасе из горошка по рецепту шеф-повара Гордона Рамзи

Для соуса нагреем на небольшом огне столовую ложку оливкового масла, добавим каперсы, лук и немного обжарим, пока они не станут мягкими на это нужно примерно 3 минуты.

Добавим винного уксуса и перемешаем содержимое сковороды, чтобы уксус выпарился. Примерно через минуту снимаем с огня, добавляем оставшееся оливковое масло, мелко порезанный эстрагон. Мешаем, накрываем соусник крышкой пусть настаивается.

Фрикасе из овощей и чоризо — гарнир, и его лучше всего подавать теплым, а не горячим, поэтому сначала приготовим его, а потом спокойно займемся рыбой. Порежем кубиками картофель; так же, но чуть мельче колбасу-чоризо. Нагреем в сотейнике оливковое масло, выложим туда чоризо и обжарим пару минут, пока масло не станет красным. Добавим картофель, паприку и будем обжаривать на среднем огне до золотисто-красного цвета еще 5 минут, иногда помешивая.

В сотейник с картофелем, чоризо и паприкой вливаем куриный бульон, увеличиваем температуру и тушим 5-7 минут. За это время картофель станет мягким, а большая часть воды выкипит. Добавляем горошек и готовим еще 3 минуты. Если свежий горошек раздобыть не удалось, подойдет и замороженный. Такой горошек добавьте чуть раньше и прогрейте дольше, около 5 минут. Наша задача в том, чтобы приготовить горошек al dente, не доводя его до абсолютной мягкости. Как только цель достигнута, снимаем сотейник с огня, накрываем крышкой и оставляем в покое до подачи.

Сезон морской форели начинается в марте и длится до осени, но рыбу, выращенную на фермах, вполне реально найти на прилавках круглый год. Если же форели нет, ее можно заменить лососем — в этом случае нужно постараться раздобыть самое лучшее филе, какое только возможно. Так как рыба будет жариться вместе с кожей, убедимся, что она хорошо очищена. Можно протереть ее внешнюю поверхность полотняной салфеткой, чтобы гарантированно удалить всю чешую перед приготовлением. Очень важно, чтобы куски Филе были одинакового размера тогда они будут готовы в одно и то же время.

Разложим филе на разделочной доске кожей вверх и острым ножом сделаем параллельные надрезы на внешней стороне, а затем тщательно посолим морской солью и поперчим молотым черным перцем. В антипригарной сковороде на минимальном огне прогреем сливочное масло. Аккуратно выложим филе на сковороду кожей вниз и будем жарить на среднем огне до появления золотистой хрустящей корочки и изменения цвета, то есть примерно 5-7 минут. Верхняя сторона должна остаться чуть сырой.

Осторожно перевернем филе и выжмем на него сверху сок половины лимона. Обжарим еще 2-3 ми- нуты, выключим огонь и оставим рыбу на теплой сковороде до момента сервировки.

Для сервировки выложим фрикасе горкой в центр подогретой тарелки. Аккуратно положим сверху рыбу так, чтобы сторона с поджаристой корочкой из кожи была сверху. Чайной ложкой выложим соус из каперсов вокруг рыбы, лежащей на фрикасе.