Напиток огненных языков: как пунш стал традиционным атрибутом рождественских праздников

В декабре, прежде чем повязать фартук, засучить рукава и взяться за праздничную индейку, каждый человек на земле совершенно не против пропустить стаканчик пунша.

Вопрос объема

По распространенной версии, слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей: вода, чай, лимонный сок, сахар или мед и какой-нибудь крепкий алкоголь. Изначально авторы рецепта — английские моряки, несшие службу в Индии — набирали градус пунша, сливая в него бренди из ежедневного пайка. Одного стакана, по нормам флота Ее Величества, явно не хватало снедаемому колониальной скукой матросу. Тут-то и возник простой до гениальности способ повысить дозу.

Шаг первый — развести мед или сахар в кипятке. Шаг второй — добавить чай (который, как известно, сам по себе легкое возбуждающее), третий — подмешать лимонного сока. Последним в смесь — горячую, но не чрезмерно, градусов 60–65, чтобы не дай бог не выпарить, а, напротив, взвинтить градус — идет алкоголь.

Насколько действенным оказался рецепт, можно судить по тому, что в английском сленге punch означает не только собственно пунш, но и удар, причем удар в голову.

Постепенно пунш стал универсальным напитком массовых застолий. Фокус в том, что для того, чтобы быть отчаянно вкусным и одновременно простым в приготовлении, пунш должен литься рекой. Английский адмирал Расселл, например, в 1695 году устраивал рождественский прием для 6000 гостей и предложил им коктейль прямиком из садового фонтана. В выложенную голландским кафелем купель пошли четыре бочки бренди, шесть бочек воды, полбочки малаги, 500 фунтов сахара, 1200 лимонов и сумасшедшее количество мускатного ореха.

Со временем рецептура почти утратила сходство с оригиналом: сок или эль заменили воду, мускатный орех, корица, гвоздика и другие специи вытеснили чай, к лимону добавились апельсины и яблоки, а вместо рома или бренди стали пользоваться виноградной водкой, виски и разбавленным спиртом. При таком количестве ингредиентов, даже при минимальной их закладке, невозможно приготовить меньше пары литров, а масштаб позволяет практически валить в пунш фрукты. Что, кстати, умножает вкусовые и тактильные ощущения.

РЕЦЕПТЫ

Швейцарский шоколадный пунш

Смешать два стакана воды, полплитки горького шоколада и довести до кипения. Слегка остудить, влить бутылку подогретого красного столового вина, процедить, добавить две рюмки коньяка или виски и взбитое с тремя ложками воды яйцо.

Чайный пунш

Подогреть 500 мл красного сухого вина до 70 °С, добавить 500 мл крепкого горячего чая и сахар. Одновременно прокипятить в половине стакана воды два бутона гвоздики, корицу, лимонную цедру и, не охлаждая, добавить в винно-чайную смесь.

Ядра и огненные языки

В Северной Европе пунш — примета рождественских базаров, новогоднего торжества и просто спасение от промозглой и влажной европейской зимы. Разливают его половником из общей кастрюли (светскости добавляет большая фарфоровая чаша) в глиняные или фарфоровые чашечки: напиток не должен остывать, иначе вкус растеряется.

Наиболее близок к первородному морскому варианту английский грог, сохранивший в составе чай и ром и потому, строго говоря, являющийся одной из пуншевых разновидностей. Самый брутальный — немецкий «стальной пунш»: в соответствии с каноническим армейским рецептом смесь должна разогреваться не иначе, чем раскаленным ядром, опускаемым в кастрюлю. За неимением ядер немецкие хозяйки использовали каленые чугунные утюги, а когда в раритет превратились и те — разве что не пламенеющие половники, в которых смесь должна была успеть согреться по пути в стакан.

Подача традиционных немецких новогодних пуншей — огненная феерия как она есть. «Напиток огненных языков» (Feuerzangenbowle) ритуализирован до предела: сначала в котелке закипает смесь красного сладкого вина с корицей и апельсиновыми корочками, поверх котелка устанавливается решетка с сахарной головой, обильно смоченной ромом, и поджигается. Алкоголь льют на сахар до тех пор, пока тот не растворится и не стечет в вино. Отсюда мягкое карамельное послевкусие и отсутствие спиртового привкуса — его начисто слизывает пламя.

РЕЦЕПТЫ

Немецкий рислинг-пунш

В глубокой посуде прогреть бутылку рислинга (но не доводить до кипения). добавить 250 г сахара, корицу, гвоздику и цедру одного апельсина.
Убавить огонь до минимума, варить смесь 3 минуты, снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. Прямо перед подачей добавить в пунш полстакана шампанского, разлить по бокалам и в каждый положить по ломтику апельсина.

Пунш «Жженка» (Feuerzangenbowle)

Подогреть до 70 °С 1,5 литра красного вина, перелить в фарфоровую миску. Добавить по вкусу апельсиновую цедру, мед и корицу. На миску поставить чугунную решетку, на решетку — сахарную голову в 150-200 г или выложить пирамиду из 20 кусков рафинада. Сахар смочить ромом и поджечь. Лить ром (не из бутылки, а ложкой на длинной ручке, чтобы контролировать пламя) на сахар, пока вся сладость не перекочует в миску с вином.

Пунш «Том и Джерри»

Создан барменом Джерри Томасом в 1852 году в легендарном баре отеля Planter's House в Сент-Луисе (США). Готовился в тот день, когда выпадал первый снег

Взбить в пену 6 яиц с темным ромом, 6 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. измельченной корицы. 1/8 ч. л. молотого душистого перца, 1/8 ч. л. молотой гвоздики и 1/4 ч. л. пищевой соды. Налить в чашки по 25 мл взбитой массы и 25 мл бренди. Долить кипящим молоком, посыпать мускатным орехом.

Пунши разные нужны

Каждый народ подогнал технологию пунша под свои характер и климат. На юге США распространен «плантаторский пунш» — классическая смесь части лаймового сока, двух частей сахарного сиропа, трех — барбадосского рома и четырех частей воды. В роли специй выступают пара капель ангостуры и щепотка мускатного ореха.

В Канаде в ходу собственная рождественская версия с эффектным названием «Иисус в пурпуре», правда, изобретение конца 1960-х за авторством канадских студентов по-студенчески же незамысловато: бутылка любого алкоголя крепостью не ниже 40 оборотов, две банки имбирного эля (Ginger Ale) и виноградный сок, ответственный за пурпур.

Есть даже «гавайский пунш» — строго говоря, и не пунш вовсе, а холодный безалкогольный фруктовый компот. Или еще один оксюморон, «детский пунш», истошно сладкий шоколадный гоголь-моголь с мятным сиропом, который под рождество пользуется ажиотажным спросом на горнолыжных курортах альпийской Швейцарии.

О вкусах, как и рецептуре истинно правильного пунша, не спорят. Да и какая, в общем, разница? Главное, чтобы что-то булькало в большущей чаше, в воздухе стоял запах специй и горячая смесь плавно, как вулканическая лава, перетекала в большие фарфоровые чашки. Это и есть правильный вкус рождественского пунша.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света. Первое. Второе. Третье» № 1, зима 2010-2011, частично обновлен в декабре 2023}