- Источник:
- Cultura Creative RF / Alamy
Специалисты департамента пищевых наук Университета Копенгагена (Дания) создали обезжиренную замену сливок. Вместо молока в качестве строительных блоков бактерии. Их подобрали так, чтобы размер и поверхностные свойства были аналогичны шарикам жира. Новые сливки можно взбивать и использовать в десертах. По словам авторов, метод позволит производить такие продукты из пивных отходов или растений.
Натуральные сливки состоят из насыщенных жиров на 38%, что делает их калорийным и не совсем полезным продуктом. Как для талии, так и для здоровья многих людей. На рынке уже существует замена в виде искусственных сливок, однако они сделаны из других насыщенных жиров — кокосового или пальмового масла, что снижает их калорийность лишь до 25%. А также содержат множество пищевых добавок с маркировкой Е.
Группа исследователей стремилась разработать более полезную альтернативу естественным сливкам с низким содержанием жира, но с такой же консистенцией и простым составом без консервантов. Самым сложным, по словам ученых, было получить универсальную текстуру: ведь настоящие сливки могут быть как легкими и воздушными, так и более густыми — «до устойчивых пиков», как говорится в рецептах тортов.
В оригинальном продукте этого позволяют добиться шарики молочного жира — при взбивании они слипаются, образуя воздушную пену, которая не дает жидкости вытекать.
Для получения сливок авторы впервые использовали молочнокислые бактерии как строительные блоки. Они взяли две разные бактерии для двух разных консистенций пены, воду, немного молочного белка и один загуститель.
«Один вид бактерий, чья поверхность любит воду, образует слабую сеть, которая образует более мягкую пену. Вторая бактерия больше похожа на жир, образует более прочные сети и, следовательно, более жесткую пену, которая может образовывать более высокие и красивые пики».
Таким образом ученым удалось получить обезжиренные сливки, которые ведут себя как продукт, богатый жирами.
Авторы отмечают, что создание сливок — не главный результат. Успех команды демонстрирует, что можно создавать аналоги пищевых продуктов, используя и немолочные источники. Если подобрать поверхностные свойства и размер, то основой могут стать бактерии — остатки дрожжей из пивоварения или строительные блоки растительного происхождения.
