Новый год по-советски: рецепты оливье, селедки под шубой, мимозы и других салатов, ставших классикой

Оливье по-советски

Этот салат с привлекательным французским названием стал очень популярным в нашей стране в прошлом веке, а за границей известен как «русский салат». Блюдо создано французским поваром Люсьеном Оливье, владельцем трактира «Эрмитаж» в Москве, в 60-е годы XIX века. Трактир этот по уровню был не хуже французского ресторана, потому и салат ему соответствовал. Повар очень гордился своим детищем и рецепт тщательно хранил в секрете, поэтому точно назвать, из чего он состоял, уже сложно.

Но ингредиенты удивили бы современных любителей оливье: там были отварные раковые шейки, рябчики, каперсы, паюсной икры четверть фунта, телячий язык, полбанки пикулей, свежие огурцы и перепелиные яйца. Все это великолепие приправлено соусом из яиц, прованского масла и французского уксуса (тот же майонез провансаль).

В советское время таких деликатесов и в помине не было. Но умельцы заменили раков отварной морковью, каперсы — зеленым горошком, а рябчиков — докторской колбасой. Колбасу и горошек нужно было еще постараться достать, поэтому смесь этих дефицитных ингредиентов с майонезом и стала праздничным угощением на советском праздничном столе. А от оригинального рецепта до наших дней дошло только красивое французское название.

Да, мы любим именно классический советский вариант, никаких свежих огурцов зимой в СССР быть не могло, колбасу на отварное мясо или курицу тоже не меняем.

Салата получается добрая кастрюлька 3 л, но какая новогодняя ночь может без него обойтись? А утро нового года непременно начинается с прошлогоднего оливье, поэтому вся кастрюлька разойдется очень быстро. Подавать в хрустальном салатнике — от этого вкус становится еще более советским.

Селедка под шубой

В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, ее могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо.

В английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки.

По одной из версий, прототипом современной российской селедки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии.

Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но именно название оказалось неудачным — оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой. Форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна. А поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. В итоге название блюда выглядело как политический каламбур. И тем не менее это блюдо в упрощенном под московские вкусы виде, с селедкой вместо дорогих анчоусов и форели, вошло в меню ресторана «Россия».

Другая версия гласит, что селедку под шубой изобрел в 1919 году московский купец и трактирщик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении часто спорили о неспокойной политической обстановке, то и дело вспыхивали ссоры из-за разных убеждений, часто доходило до драк, битья посуды и порчи трактирного имущества. Поэтому трактирщик придумал сытную и недорогую закуску, подходящую к горячительным напиткам, посетители благодаря ей не так быстро пьянели, ссор и драк в трактире стало гораздо меньше. Богомилов назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!».

Мимоза — самый застольный цветок

Большая тройка советских праздничных салатов, конечно же, не будет полной без «Мимозы». Этот салат появился в начале 70-х годов и очень быстро стал популярен среди советских хозяек, составив достойную конкуренцию самой селедке под шубой. Ингредиенты здесь еще проще, а подготовительные работы еще короче — все отваривается гораздо быстрее свеклы. И конечно, баночка консервированной рыбы всегда найдется у запасливой советской хозяйки.

Но за простой рецептурой у каждой женщины непременно спрятаны свои фишечки. Помните, как у героини «Служебного романа» Ольги Рыжовой (это та, которая в жутких розочках) был секретик с тертым яблочком, чтобы салатик получался вкуснее, чем у супруги нравившегося ей начальника? Так вот и этот слоеный «конструктор» все собирают на свой лад для достижения своего особенного вкуса.

Я люблю в «Мимозу» добавить мелко натертый сыр и, конечно, натереть немного сливочного масла, это же праздничное блюдо — значит, можно!

_{Отрывок из книги Анна Клыканова «Новый год как в детстве. Рецепты, наполненные воспоминаниями». М.: Издательство Эксмо (Хлеб*Соль), 2023.}