Пенный фудпейринг: с чем лучше пить пиво и как делать это культурно

Всё, что мы знаем о вине — разнообразие сортов, изысканные гастрономические сочетания, многогранные запахи и вкусы — справедливо и для пива. Вот только в России пока мало кто об этом знает.

Неблагородный напиток

С чем у вас в первую очередь ассоциируется пиво? Наверняка это упаднические картины: дешевые пластиковые баклажки, плохо освещенные лестничные клетки, мат-перемат, растянутые майки-алкашки. И, конечно, закуска: соленая рыбка, сухарики, чипсы. В общем, явно отдых, далекий от интеллигентного.

У большинства людей в России пиво в сознании связано с безответственным и некультурным потреблением. Даже так называемая крафтовая революция, кажется, прошла мимо нашей страны: менее 1,5% знают, что вообще такое этот крафт, ценят его и употребляет осознанно.

И это при том, что сейчас у нас в стране много небольших пивоварен, где производят уникальные напитки настоящие фанаты своего дела, эксперты и умельцы (кто-то даже разговаривает с дрожжами в процессе варки пива, но это уже, скорее, в сторону эзотерики).

Лишь малая доля населения понимает, что пиво — продукт с историей в несколько тысяч лет (его варили еще в Месопотамии), разнообразием стилей (их, к слову, около 180, хотя теперь, в эпоху крафтового пивоварения, уже и сложно сосчитать) и богатыми традициями.

Действительно, несмотря на длинную и увлекательную историю, пиво в России по-прежнему считают напитком неблагородным, и культуры его потребления, в отличие от того же вина, не существует. Да что говорить: многие девушки стесняются заказывать пиво в заведениях: мол, не женское это дело — пить «напиток для гопников». Сами видите, какая репутация.

Есть и другие проблемы. Например, работники баров далеко не всегда аккуратно взаимодействуют с напитком — пренебрегают сливом, так что посетители получают кислое застоявшееся пиво, или неправильно доливают, или даже неаккуратно моют стаканы.

В общем, налицо отсутствие культуры потребления, негативный вайб и минимум знаний о пиве. Отсюда — соответствующий имидж. И это при том, что пиво — один из самых популярных алкогольных напитков у россиян.

В сторону гастроопыта

Тут-то на помощь придет фудпейринг. Такой подход, когда пиво воспринимают не как способ алкоголизироваться или провести время у телевизора под дешевую закуску, а как вкусовое наслаждение, поможет сделать пенное частью культуры, систематизировать знания о нем. И, будем надеяться, повлияет на нормы потребления: ведь когда пьешь ради удовольствия, а не чтобы получить дозу спиртного, то делаешь это в разумных количествах — смакуешь, узнаешь новое, экспериментируешь, а не просто заливаешь глаза.

Образовательная информация, как водится, лучше усваивается в соседстве с хорошей едой — отсюда и слово «фудпейринг». Оно пришло из молекулярной кухни и означает сочетание продуктов питания или напитков друг с другом. Учитываются и вкусовые качества, и текстуры, и запахи — в общем, в процедуре задействованы все органы чувств.

Нас интересует пивной фудпейринг — сочетание еды и пива. Хотя бывает, например, и фудпейринг еды и вина, еды и кофе, а одна из самых знаменитых фудпейринговых пар — черная икра и белый шоколад.

Базово фудпейринг строится на сочетаемости продуктов: если на молекулярном уровне у ингредиентов есть схожесть, значит, вместе они будут отличной вкусовой парой.

Однако такая формула работает не всегда. Кроме нее есть другие типы сочетаемости: например, взаимодополняемость разных вкусов, даже их противопоставление, контрасты (соленый против сладкого, например).

Палитра пивных вкусов: с чем сочетать разные сорта

Если предельно упрощать, пиво делится на два основных вида: лагеры и эли. Лагеры обычно светлее, легче, а эли более насыщенные и крепкие. Также, если хочется блеснуть знаниями, запомните: лагеры производят при помощи низового брожения, а эли — верхнего.

И снова — немного базы: считается, что лагеры лучше идут с менее насыщенными блюдами, закусками, а вот более плотную и тяжелую пищу стоит запивать элями.

Но копнем глубже и разберем конкретные сочетания. Которые, ко всему прочему, еще и успешно борются со стереотипами, что пиво — пара исключительно для вредной еды, от которой толстеешь.

Если говорить о сочетании и усилении похожих вкусов, то для понимания проще всего взять такую пару: стаут и фруктовый или шоколадный десерт. Сладость и молочно-кофейные оттенки стаута отлично сочетаются, например, с тартом Татен. А под кисло-сладкое фруктовое пиво (ламбик, крик) хорошо есть фрукты, легкие салаты.

Попробуйте бельгийское нефильтрованное пшеничное витбир с цитрусами: у напитка хорошо ощущаются как раз цитрусовые нотки, так что сочетание будет гармоничным.

Крепкие горькие сорта, а еще сильногазированные (например, имперский стаут, эль) здорово подавать со стейком, бараниной.

Не забывайте о сочетаемости текстур. Вот пример: стаут хорошо идет с мягкой, нежной говядиной — рваной, тушеной. «Колючий» янтарный эль образует пару с мясом на гриле в специях, которые также приятно пощипывают язык.

Также можно исходить из привычных сочетаний в еде — и переносить их на пейринг с пивом. Например, спелые томаты и сыр — понятная и отличная пара. Так же хорошо будет работать томатное гозе вприкуску с сыром. Кстати, на этом играют и крафтовые пивовары: то же гозе часто варят с добавлением песто (вспоминаем салат Капрезе).

С противопоставлением вкусов сложнее: важно соблюсти баланс, чтобы пиво или закуска на перетянули на себя одеяло. Например, легкие лагеры могут потеряться в блюдах с ярко выраженным вкусом (жареное мясо, жирный лосось), а вот к белой рыбе, креветкам подойдут отлично.

Противопоставить травяным, горьковатым ноткам индийского пэйл эля (мы еще знаем его как IPA) можно острую насыщенную еду: блюда индийской или азиатской кухни, интенсивные пахучие сыры.

Два сильных противоположных вкуса — соленый и сладковато-шоколадный — образуют классическую фудпейринговую пару: стаут и устрицы.

А сладкий и сухой сидр — классное дополнение к острым вкусам (например, куриным крылышкам со жгучей приправой), мексиканской кухне.

Еще немного советов

• Ходите в места с собственными пивоварнями. Если при ресторане налажено производство напитков, скорее всего, и культура потребления там на высоком уровне: вам посоветуют, с какой едой сочетать пиво, помогут подобрать что-то по вашему вкусу.

• Внимательно читайте пивные этикетки — да-да, совсем как винные. Можно выудить ценную информацию о стиле, производстве, крепости, плотности, горечи. Обязательно общайтесь с продавцами в магазинах крафтового пива: они хорошо знают свой продукт и смогут дать рекомендацию.

• Если у пива очень интенсивный вкус, можно поэкспериментировать с температурой: чем напиток холоднее, тем меньше ощущается насыщенность вкуса. А вообще, у разных сортов — своя температура подачи. Например, лагеры пьют холодными (до 5 градусов), температура индийских и американских элей должна быть около 10, а кислые и крепкие эли, стауты обычно подают чуть более теплыми — от 13 градусов.

• Важно правильно подобрать стаканы под пиво. Универсальная рекомендация — высокий стеклянный бокал. Считается, что более крепкие сорта лучше пить из посуды меньшего размера, например из бокала-тюльпана. Стакан пилснер подойдет для одноименных сортов, пинта — под лагеры, вайцен для пшенички — форм и видов бокалов множество, подбирайте их в соответствии с рекомендациями.

• Пробуйте разное пиво в разных сочетаниях с едой: смакуйте, выбирайте, что нравится. В конце концов это дело эксперимента и вкуса.

Напоминаем, что регулярное употребление алкоголя вредно для здоровья. Редакция «Вокруг света» не пропагандирует, а лишь рассказывает о различных аспектах культурного употребления и производства: например, недавно писали о том, как сварить самое вкусное пиво во Вселенной.