Почему соленые огурцы становятся мягкими в банках?

Это может быть связано с нарушениями технологии засолки

Правильно засоленные огурцы обычно сохраняют упругость и остаются хрустящими в течение длительного времени. Мягкими огурцы могут стать как из-за давления (если речь об огурцах, находящихся на дне большой емкости), так и по причине нарушения технологии засолки. Во втором случае огурцы становятся мягкими и непригодными для употребления под воздействием бактерий, которые могут попасть в емкость с огурцами при нарушении герметичности или находятся в ней изначально, если банка не была тщательно вымыта. Огурцы также могут испортиться в тепле или при недостаточном количестве соли в банке.