Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне

Белковая болтунья

Секрет нежных кремообразных яиц состоит в том, что готовить их нужно медленно. От высокой температуры они станут резиновыми. Колбаски будут сочнее, если отварить их прежде, чем подрумянить на сковороде. Лишний жир выпарится, а колбаски сохранят упругость.

1. Наполните кастрюлю водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Положите в воду колбаски и убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и варите до готовности 4–8 минут в зависимости от размера. Снимите с огня и слейте воду.
   Дав колбаскам остыть, нарежьте их на кусочки чуть больше сантиметра. Сковороду с толстым дном поставьте на средний огонь, добавьте чайную ложку растительного масла и обжарьте кусочки колбасок, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон. После того как они хорошо подрумянятся, снимите с огня и отставьте в сторону.

2. В миске взбейте яйца и сливки с солью и перцем по вкусу — смотря насколько соленые колбаски.

3. Растопите столовую ложку сливочного масла в сотейнике на среднем огне и добавьте яичную смесь. Убавьте огонь до умеренно слабого. Аккуратно наклоните сковороду из стороны в сторону, чтобы готовящиеся яйца собрались в комочки.
   Добавьте подрумяненные колбаски и большой вилкой аккуратно приподнимите слой прихватившихся яиц, чтобы сырые стекли ко дну сковороды. Взбивайте легкими движениями на умеренно слабом огне.
   Когда болтунья будет почти готова — все еще виден блеск сырого яйца, — еще раз взбейте ее и разложите на две тарелки. Яйца продолжат доходить от собственного тепла, поэтому сырость уйдет, но они останутся влажными.
   Подавать можно со слегка поджаренными ломтями багета и персиково-миндальным джемом или с половинками круассанов, украшенными фруктами.

«Яйца по-великосветски» (1.04)¹

Ганнибал заимствовал рецепт «великосветских яиц» из El Practicón — классического испанского трактата о еде, написанного Анхелем Муро в XIX веке. Рецепт, как видно, выдержал проверку временем. Яйца по-великосветски моментально стали едва ли не самым востребованным рецептом во всех сезонах «Ганнибала».

Неудивительно: кто устоит перед насыщенным вкусом и хрустящей текстурой корочки хлеба, и сливочно-яичной подушкой сверху? К тому же их так легко готовить!

1. Положите на столешницу хлеб и небольшим стаканом или круглой формочкой для печенья выдавите в каждом ломтике круг, не прорезая мякиш до конца.
   Сформируйте из каждого ломтика неглубокую чашечку: вытащите из прорезанного круга часть мякиша, на донце оставив слой хлеба толщиной примерно полсантиметра.

2. Разбейте каждое яйцо в отдельные мисочки или чашки, отставьте в сторону.

3. В толстостенную сковороду, которая вместит оба ломтика, налейте оливкового масла на сантиметр. Когда масло зашипит, бросьте в него пробный кубик хлеба. Если через 30 секунд он подрумянится, масло дошло до нужной температуры.
   Вытащите тестовый кубик и положите в масло ломтики хлеба дырочками вверх. Сразу же влейте в каждое отверстие по яйцу и готовьте, пока белок не схватится. Края хлеба немного подгорят, но это придаст блюду особенный вкус.
   Аккуратно выньте хлеб из масла шумовкой и выложите на бумажные полотенца. Разложите по тарелкам и приправьте солью и перцем. Подавайте с томатной сальсой по желанию.

«Хэнгтаун Фри» (2.05)

Готовя утешительный завтрак и ароматный кофе для Джека Кроуфорда, Ганнибал не скупится на ингредиенты: подозрительно крупные устрицы, бекон домашнего копчения и свежие фермерские куриные яйца.

1. В миске взбейте яйца со сливками. Возьмите 2 столовых ложки яичной смеси и добавьте в другую миску. Пока будете жарить устрицы, первую миску отставьте в сторону.

2. Добавьте 60 мл воды к яичной смеси во второй миске и перемешайте.

3. Насыпьте в одну тарелку панировочные сухари, а в другую — муку.

4. Обваляйте каждую устрицу в муке, затем окуните в яичную смесь, после равномерно обваляйте в панировочных сухарях.

5. В сковороде на среднем огне растопите 2 столовых ложки сливочного масла и обжарьте устрицы с обеих сторон до золотистокоричневого цвета. До конца не зажаривайте. Отложите.

6. Протрите сковороду бумажным полотенцем и верните на средний огонь. Добавьте оставшееся сливочное масло. Когда масло растопится, влейте яйца из первой миски. Добавьте соль и перец по вкусу.
   Аккуратно перемешайте яйца вилкой и, когда они наполовину приготовятся, добавьте устриц. Продолжайте легонько помешивать омлет.
   Как только яйца будут полностью готовы, но все еще слегка поблескивать, словно жидкие, выложите их на две тарелки. Украсьте ломтиками панчетты и подавайте.

Мозгам место на кухне

Снимать сцены на кухне было сплошным удовольствием: Мадс так умело обращался с продуктами и оборудованием, что казался опытным шеф-поваром. Даже когда по сценарию требовалось сделать что-то странное (пропустить сырые почки через мясорубку? серьезно?), Миккельсен справлялся с ледяной выдержкой.

Кажется, за три года съемок на кухне он не посадил на фартук ни одного случайного пятна и ни разу не порезал палец даже самыми жуткими на вид приспособлениями.

Мы сняли несколько кадров для очередной серии, где Мадс любовно готовит тимус и печень, но эти сцены с ужином потом вырезали. Неиспользованные кадры были прекрасны, словно вкусные остатки, забытые в холодильнике. Брайан Фуллер решил использовать их в другом эпизоде и заказал нам блюдо, которое Ганнибал мог бы приготовить из тех же самых ингредиентов.

Робин Стерн, находчивая помощница шеф-повара Хосе Андре, придумала рецепт тортильи сакромонте. Хосе, который всегда сочинял захватывающие истории, предложил: пусть Ганнибал скажет, будто в свое время жил у андалузских цыган и они преподали ему массу ценных жизненных уроков — в том числе научили готовить этот испанский омлет с мозгами, зобной железой, яичками и печенью.

Тортилья сакромонте (2.09)

Испанскую тортилью готовят так же, как итальянскую фриттату: ингредиенты нарезают ломтиками и заливают яйцом — получается пышный омлет. Важно его не передержать, иначе из яиц выпарится вся влага и их текстура станет губчатой.

У ягнячьих яичек бывает привкус баранины, так что, если хотите придать блюду более нежный вкус, возьмите куриные, говяжьи или свиные яички.

1. Подготовьте мозги: разделите их на полушария и отложите в сторону. В среднюю кастрюлю с холодной водой добавьте душистые травы, лавровый лист и доведите до кипения. Убавьте огонь, чтобы вода лишь слегка пузырилась, и опустите мозги. Варите на медленном огне 8–10 минут.
   Выньте мозги шумовкой и окуните в холодную воду, чтобы они полностью остыли. Слейте воду. Разделите мозги на части около 5 см в диаметре, отделяя соединительную мембрану. Посыпьте солью и перцем и отложите в сторону.

2. Подготовьте яичко: надрежьте наружную оболочку и аккуратно снимите пленку с мягкого мяса внутри. Внешнюю оболочку полностью удалите и выбросьте, оставив мягкую внутреннюю часть целым куском. Разрежьте внутреннюю мембрану и проведите пальцем под ее поверхностью, чтобы отделить от мяса. Внутреннюю мембрану выбросьте.
   Очищенное яичко опустите в подсоленную воду (1/2 чайной ложки соли на 240 мл воды) и оставьте настаиваться на 6 часов, поменяв воду на свежую после первых 3 часов. Слейте воду и варите в кипящей воде 10–12 минут, чтобы мясо слегка затвердело.
   Не переварите, иначе мясо сожмется и приобретет слишком насыщенный вкус. Достаньте, остудите и нарежьте кружочками толщиной чуть больше сантиметра. Посыпьте солью и перцем и отложите в сторону.

3. Соберите ингредиенты для омлета: в большой миске взбейте яйца с молоком. Добавьте соль и перец по вкусу. Нагрейте оставшееся масло в большой сковороде для омлета с антипригарным покрытием на среднем или слабом огне.
   Добавьте треть взбитых яиц и выложите слоем половину картофеля. Выложите ровным слоем половину мозгов, яички и красный перец. Добавьте еще одну треть яиц и выложите остальную часть мозга, яички и перчик, вдавливая ингредиенты в сковороду, чтобы выровнять поверхность омлета.
   Выложите слой оставшихся ломтиков картофеля, добавьте оставшуюся яичную смесь и продолжайте готовить на среднем или слабом огне, пока омлет почти не застынет. Затем поместите его в духовку — ненадолго, пока он не зарумянится сверху.

Фриттата с курицей и сыром

Готовясь к сцене с тортильей сакромонте, я решила, что Лоуренс и Мадс вряд ли захотят провести утро, поедая жареные мозги и яички, поэтому для съемки заменила их курицей. Вуаля! Все было съедено с удовольствием!

Вот рецепт. Теперь, если к вам неожиданно явится следователь, даже в отсутствие яичек и мозгов вы сможете удовлетворить его любопытство.

1. Взбейте в миске яйца со сливками, солью и перцем.

2. В 25-сантиметровой сковороде для омлета или другой антипригарной сковороде с наклонными стенками растопите на среднем огне сливочное масло. Когда масло запузырится и чуть потемнеет, покройте дно сковороды 1/3 частью взбитых яиц.
   На один слой выложите 1/2 ломтиков картофеля, сверху уложите 1/2 куриных кубиков, часть обжаренного лука и часть ломтиков сыра. Добавьте еще треть яиц, повторно выложите начинку. Оставшуюся яичную смесь вылейте поверх получившегося омлета и посыпьте сверху пармезаном.

3. Готовьте на среднем огне, пока яйца не схватятся, затем поместите омлет в духовку на режим гриль, чтобы яйца пропеклись и слегка подрумянились сверху.

4. Нарежьте треугольниками и подавайте с салатом. Если вдруг чтото останется, можно есть, не разогревая, прямо из холодильника. Помните: все, что съедается стоя перед холодильником, калорий не содержит.

Парфе «Разбитая чашка»

Эбигейл роняет чашку, та разбивается. Увы, Ганнибал пока не придумал, как обратить энтропию вспять, поэтому чашка так и останется разбитой.

Этот визуальный образ легко превратить во фруктовый крамбл, который не нужно печь. Крамбл можно подать с йогуртом на завтрак или с мороженым в качестве десерта. Еще легче готовить, если крамбл заменить гранолой.

_{Отрывок из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала: поваренная книга ценителя». М.: Издательство АСТ, 2022.}