Прекрасен наш союз: краткий гид по выбору вин к любому блюду

Для приятного и атмосферного домашнего вечера зачастую нужно всего несколько ингредиентов: приятная компания, вкусная еда, хорошее вино — и время, чтобы по достоинству оценить их сочетание. Поставить галочку напротив первых двух пунктов в списке проще, ведь наверняка у вас есть любимый рецепт на случай, когда захочется приготовить что-то особенное для себя, близких и друзей. Если нет, рекомендуем завести его — так всегда будет идея, что поставить на стол.

После того как вы определились с меню, остается найти вино, которое будет дополнять блюдо и по-особенному раскрываться с ним. При этом, чтобы выбрать идеальную пару, не нужно быть искушенным дегустатором. Достаточно знать некоторые правила о сочетаниях вина и еды, которые станут для вас ориентиром. Например, соотношение сладкого, соленого, кислого, горького и умами сильно влияет на восприятие вкусовых оттенков.

Вместе с винным экспертом медиаплатформы о еде Food.ru Аллой Дергуновой разбираемся, с какими блюдами стоит сочетать белые, красные и даже оранжевые вина.

Вино к сыру

Нужно организовать изысканный стол за пару минут? Соберите сырную тарелку! Это, пожалуй, одна из самых популярных, быстрых, а главное — самостоятельных закусок, которую нужно просто нарезать и аккуратно выложить на блюдо. Чтобы сделать ее более разнообразной, выберите несколько видов сыра. Однако не стоит думать, что любой сыр — идеальная пара к любому вину.

Например, к белым винам сыр подобрать проще, чем к красным, потому что в них нет танинов, которые в сочетании могут давать горечь. Другой вариант — следовать региональному принципу: вино и сыр из одного региона часто комбинируются между собой. Молодые, свежие сыры хороши с легкими винами с бодрой кислотностью, а выдержанные — с полнотелыми, сложными, иногда с остаточным сахаром.

• Молочный вкус мягких несоленых сыров — моцареллы, страчателлы, бурраты, халуми, адыгейского — раскроет легкое вино с цветочными и фруктовыми тонами. Ищите легкое розе, вино из совиньон блана, рислинг, молодое северное шардоне, просекко или фруктовое красное, например из сорта винограда «гамэ».

• Пару к твердым сырам можно подбирать по следующему принципу: чем насыщеннее их вкус, тем ярче должны быть ноты вина. Например, пару к пармезану, ореховому эдаму или грюйеру можно поискать среди выдержанных в дубе шардоне или вионье и даже крепленых напитков (испанский херес, мадера). Если хочется именно красного, то выберите аргентинский мальбек или каберне совиньон, выдержанный в дубе.

• Сыры с благородной плесенью лучше раскрываются с контрастными десертными винами из муската, гевюрцтраминера или с портвейном и сотерном.

Вино к ягодам и фруктам

Когда появляется ягодное настроение, сложно отказать себе в удовольствии дополнить фруктовую тарелку бокалом вина. Ориентироваться при выборе можно на общее правило: к кислым плодам — легкие молодые вина со звонкой кислотностью, к сладким — выдержанные с тонами персика, орехов и древесины.

К малине смело берите просекко или любое другое игристое, созданное методом Шарма, а с черешней, сливами и абрикосами хорошо сочетаются легкотелые и среднетелые красные и белые вина, например, пино нуар, мерло или пино гри, можно даже розовое. С клубникой, арбузами и дынями — легкое розе из Прованса.

Вино к блюдам из птицы

Чаще всего дома мы запекаем или жарим курицу. Это мясо — идеальная пара для белых вин. Выбирайте сорт в зависимости от способа приготовления блюда и соуса. К жареным куриным ножкам или птице в сливочном соусе подойдет полнотелое белое, выдержанное в бочках, например алиготе, шардоне или уравновешенное вионье. К более острым блюдам, например крылышкам или курице карри, подойдет полусухой рислинг.

В качестве эксперимента обратите внимание на оранжи: для создания этих вин используют белые сорта винограда, но сбраживают их по технологии красного вина (с кожицей и косточкой). Оранжевые вина более танинные и пряные, но все еще достаточно легкие, чтобы не перетягивать на себя внимание, и благодаря этому вкус птицы раскроется с неожиданной стороны.

Не забудем и про птиц, которые сами по себе превращают стол в праздничный, — утку и индейку. Блюда из них могут быть как диетическими, так и по-рождественски сытными. В зависимости от этого выбирайте более нежное или более насыщенное вино, причем не обязательно белое.

К жареной утке или индейке подойдут пино нуар или алиготе в дубе. К птице, запеченной с апельсинами, можно смело подобрать более сладкое вино — белый зинфандель, розе д’Анжу или португальский матеуш. Легкие блюда и салаты с индейкой дополнит насыщенное розе. А если на ужин у вас утка по-пекински, попробуйте ее с мерло, в особенности из коллекции правобережных вин региона Бордо. Его в меру терпкий вкус с ароматами специй и фруктов составит отличную пару знаменитому блюду.

Вино к блюдам из мяса

Сытные деликатесы из красного мяса мы любим за насыщенный, интенсивный вкус. Вы наверняка слышали про правило «к красному мясу — красное вино». Оно справедливо, но стоит знать, что красные вина отличаются по уровню выдержки, количеству сахара и содержанию вяжущих танинов.

Запомните: чем жирнее и плотнее блюдо, тем более танинным и кислотным должно быть вино. Это уравновесит тяжесть мяса и не даст рецепторам утонуть в масле. Поэтому к стейку или шашлыку выбирайте сиру, мерло, каберне совиньон или мальбек, а к мясу по-французски — выдержанный рислинг с остаточным сахаром или кьянти. В дополнение к свинине в кисло-сладком соусе подойдет гевюрцтраминер, а к ребрышкам с ягодным топингом — карменер или зинфандель. Если любите сладкое послевкусие, отдайте предпочтение ширазу. К более нежным отбивным, телятине или тушеному мясу подойдут кьянти, пино гри или насыщенное розе.

Вино к блюдам из рыбы

К морскому меню можно смело применять цветовое правило. К нежной белой рыбе, будь то биточки из трески, жареная камбала или запеченный налим, подойдут легкие белые вина с фруктовыми тонами: пино гри, совиньон блан, альбариньо.

Если вы решили добавить сливочного соуса или сырно-овощной корочки, то можно выбрать более насыщенный вариант: шардоне, выдержанное в дубе, алиготе или рислинг. А если предпочитаете сбрызгивать рыбу лимонным соком перед подачей, подбирайте вино с соответствующей кислотностью — подойдут старые добрые пузырьки. Рекомендуем брать с минимальным содержанием сахара: brut nature или extra brut.

Лосось, горбуша, кета, форель, которые обладают аппетитным коралловым оттенком, подойдут, как нетрудно догадаться, к розе — пробуйте экспериментировать с сухими видами. Красное вино тоже станет хорошим вариантом: гамэ или пино нуар составят пару тунцу или белой рыбе, обильно приправленной специями.

Вино к пицце и суши

Если настроения готовить нет или вы ограничены во времени, на помощь приходят они. Пицца или суши — беспроигрышный вариант для любого повода, будь то день рождения, романтический вечер или старт нового шоу. Эти блюда обычно имеют сложный вкус, поэтому выбрать вино к ним — нетривиальная задача.

Тут может действовать региональное правило: с пиццей хорошо сочетается итальянское вино. К классической «Маргарите» выбирайте санджовезе или, если хочется аутентичности, итальянское пьедироссо. К более сытной пицце с ветчиной, грибами или пепперони подойдет пино нуар, выдержанное бордо и шираз. А «Четыре сыра» с их сливочной текстурой дополнит зрелое шардоне или пино блан.

В случае суши выбор легче — как и с любой азиатской кухней, в том числе острой, с ними сочетается рислинг с остаточным сахаром, гевюрцтраминер или оранжи.

К вегетарианским блюдам

В блюдах без мяса часто солирует определенный ингредиент. Если это грибы, берите к столу яркий, наполненный землисто-лесными нотками пино нуар. Если блюдо щедро приправлено томатным соусом или томаты в его основе, то подойдет такое же сочное санджовезе. С зелеными салатами хорошо сочетаются совиньон блан, пино блан или пино гри.

Можно составить целый список сочетаний с каждым овощем, но советуем упростить задачу и просто запомнить: вино должно соответствовать блюду по тяжести и насыщенности. Чем больше в вегетарианском рецепте специй, масла и соусов, тем более плотным, насыщенным и пряным напитком его можно дополнить.

Вино к десертам

Если вы задумали гедонистический вечер с коробкой конфет и вином — не жалейте сахара. Выбирайте варианты более сладкие, чем десерт. Иначе, сделав глоток после брауни или тирамису, вы почувствуете горечь и жгучесть спирта. К шоколаду, тортам, пирожным и другим сладостям подбирайте ликерные и сладкие крепленые напитки: хересы, мадеру или портвейны.

Напоминаем, что регулярное употребление алкоголя вредно для здоровья. Редакция «Вокруг света» не пропагандирует, а лишь рассказывает о различных аспектах культурного употребления и производства: например, недавно писали о российских винах, которые ничуть не хуже прославленных вин из Франции и Италии.