Пряности и праздники: 5 согревающих ароматных блюд для Нового года и не только

Пряные блюда — неотъемлемая часть зимнего стола во многих уголках мира, и их яркий вкус и аромат как нельзя лучше подходит к тому, чтобы украсить стол по особому поводу. Душистыми, пикантными и жгучими рецептами из разных стран с порталом Vokrugsveta.ru поделились шеф-повара московских ресторанов.

Китайские «специальные» церемонии

Рассказывает бренд-шеф китайского дамплинг-бара WU SHU Сергей Семенов:

В китайской кухне используются следующие «согревающие» специи: кардамон, корица, лавровый лист, гвоздика, перец черный, имбирь. На их основе делают много различных соусов и ароматических масел. Например, известный соус «черный перец».

В нашем рецепте используется паста «Хон Дю Дю», она делается из 99 различных ингредиентов, в число которых входят перец чили, бобы, соль, сахар, имбирь, чеснок, растительное масло, паприка. Эта паста имеет яркий, насыщенный вкус и умеренную остроту. Еще в этом супе хорошо использовать тайский перец чили — довольно острый, чуть сладковатый, с фруктовыми нотками во вкусе. И, конечно, имбирь и чеснок, традиционное для азиатской кухни сочетание, которое придает любому блюду аутентичный вкус.

Также при работе с китайскими специями стоит помнить, что большинство из них имеют очень яркие вкусы и ароматы. Начинайте добавлять их в блюда с небольшого количества.

Харчо по-мегрельски — основное блюдо с пряным вкусом

Рассказывает шеф-повар ресторана «Оджахури» Дмитрий Орешков:

Известный всем суп харчо и харчо по-мегрельски — это два разных блюда. Они отличаются консистенцией и составом. В состав супа харчо входит мясо, бульон, лук, чеснок, рис, томат паста, помидоры, кинза, специи. А харчо по-мегрельски готовят без риса, но с добавлением прокрученного через мясорубку грецкого ореха, что делает это блюдо очень густым. Харчо по-мегрельски — более концентрированный, пряный и острый. Рекомендуется есть его с лавашом или с эларджи.

Что еще отличает харчо — это специи. Чаще всего используются такие специи, как хмели-сунели, уцхо-сунели, кондари (чабер), шафран, кориандр. Мы же используем харчо-сунели. В него входит целый букет трав: кориандр, корица, паприка, пажитник, сушёные томаты, куркума, петрушка, базилик, перец чёрный, кондари, майоран, чеснок сушёный, перец красный острый.

Цыпленок с пряной восточной приправой

Рассказывает бренд-шеф ресторана GRACE Bistro Михаил Геращенко:

В этом блюде, во-первых, играет свою роль маринад: он достаточно пряный, с ароматными травами — розмарином, тимьяном. Также в нем есть мед. Ну а второе — это дукка, восточная приправа, для которой характерен выраженный вкус умами.

Основа дукки — смесь разных орехов. Каждый шеф делает ее по-своему, мы используем кедровый орех, фисташку, фундук, а также кунжут. Кроме того, добавляем сладкую паприку, кориандр, зиру и тимьян. Получается очень интересный по вкусу и аромату микс, который по особенному раскрывается на горячем блюде. Ну а в случае с этим маринованным цыпленком, ещё глазируем соусом демиглас. Получается отличный мэтч вкусов!

И потом при приготовлении нужно не сжечь эту красоту, так как в маринаде мед, а сахара быстро горят. Но мы внимательно жарим цыпленка до румяной корочки, которая тоже дает дополнительный вкус.

Английский рождественский кекс c фруктами и пряностями

Рассказывает основатель пекарни Zhirnova Александра Жирнова:

В первую очередь хочется сказать, что это не просто кекс — это настоящий шедевр английской кухни! Если вы настроены приготовить этот десерт к Новому Году, то мы сразу рекомендуем вам делать несколько лишних экземпляров, потому что это очень вкусно!

Каждый год мы начинаем готовить этот кекс в конце октября. Ферментируем фрукты в разном алкоголе, затем вымачиваем в чайном коктейле готовые кексы и оставляем их холодильнике до самого праздника.

Секрет этого кекса — качественные сухофрукты и время. Чем дольше кекс настаивается, тем богаче и интересней его вкус. Он может прожить год в вашем холодильнике. И станет от этого еще вкусней. Конечно, шансы на то, что он сможет у вас пролежать столько времени, конечно же, ничтожны. Слишком вкусно, чтобы ждать. Но я по-настоящему завидую тому, кто сможет попробовать этот кекс такой выдержки.

Советы: Если вы хотите приготовить этот кекс к Новому Году или Рождеству, но у вас нет месяца на выдержку фруктов, ничего не пропало! Я рекомендую все равно попробовать приготовить этот кекс. Поставьте фрукты в чуть более теплое место, например, недалеко от батареи. Таким образом процесс ферментации чуть ускорится, и вы сможете получить вкусные алкогольные фрукты уже через 10-15 дней.

Если у вас аллергия или вам не нравятся какие-то сухофрукты или орехи в данном рецепте, то вы можете заменить их на что-то другое или добавить чуть больше других сухофруктов и орехов, которые присутствуют в рецепте. Но не в коем случае не исключайте этот объем нежелаемого ингредиента из рецепта. Это сильно может отразиться на вкусе и текстуре.

Пряный тропический десерт с глинтвейном

Рассказывает бренд-шеф ресторана Aquatica Джонатан Кёртис:

Глинтвейн — это теплый рождественский напиток, который чаще всего подают на рождественских ярмарках под открытым небом или на рождественском ужине. Однако наслаждаться им можно в любое время зимой.

Для глинтвейна обычно используют сочетание апельсина, лимона, корицы, мускатного ореха, семян фенхеля или бадьяна, гвоздики, кардамона и имбиря. Вино — портвейн или бордосское.

При приготовлении глинтвейна важно сначала проварить фрукты и специи в небольшом количестве воды с добавлением вина, чтобы раскрыть их вкус. Затем в конце добавить основное количество вина, довести до лёгкого кипения и подать. При подаче можно добавить немного рома или водки для усиления вкуса.