Пустынная икра и мармеладные макароны: 10 кулинарных чудес Мексики, которые стоит попробовать

Кукурузный грибок со вкусом трюфеля

Уитлакоче • Мексика

Когда ацтекские крестьяне обнаружили, что их кукуруза заражена сине-черными спорами, они не испугались, а обрадовались! Так получилась уитлакоче — кукуруза с патогенным грибком Ustilago maydis. Он отличается насыщенным вкусом — прекрасная начинка для кесадильи.

Пустынная икра и мармеладные макароны: 10 кулинарных чудес Мексики, которые стоит попробовать — Корзины с ценным грибком на оптовом рынке Мехико
Источник:
из книги Сесили Вонг, Дилан Тюрас «Gastro Obscura»

Название «уитлакоче» происходит из ацтекского языка науатль. Говорят, означает оно «сонный нарост»: грибок покрывает зерна и мешает им расти. В русском название менее поэтичное — кукурузная головня. Формально это болезнь, но для мексиканской кухни — ценный ингредиент.

Пораженный початок гораздо дороже обычного. Наросты по большей части имеют вкус кукурузы с характерным грибным привкусом и нотками орехов. Готовьте их в сотейнике с луком и перцем чили, выйдет отличная начинка для чего угодно — от тако до омлетов.

Сейчас уитлакоче — популярный деликатес (кое-где его называют мексиканским трюфелем) и памятник изобретательности ацтеков. Они превратили болезнь, поражавшую их главный злак, в кулинарный шедевр.

Как попробовать

Свежие уитлакоче можно купить на рынках Мехико, особенно в Сентраль-де-Абастос.
Консервированные — на специализированных рынках в Мексике и других странах.

Автомастерская и такерия

El Vilsito • Mexico

Днем в El Vilsito вы увидите механиков, работающих с машинами. Но после восьми вечера скромный гараж становится одной из лучших такерий Мехико.

Официанты огромными ножами срезают кусочки мяса с больших вращающихся вертелов с аль-пастором — маринованной в анчоусах свининой, «звездой» Мексики.

Сочный цилиндр формируется путем нанизывания тонких ломтиков свинины на вертикальный вертел. Техника заимствована у ливанских эмигрантов, которые завезли в Мексику шаурму.

Сочное, слегка подрумяненное мясо падает на теплую тортилью, сверху кладут дольки ананаса (они лежат на гриле), приправляют луком, кинзой, сальсой и лаймом. Сладкие, сытные, жирные и кислые тако аль-пастор не зря считаются одним из культовых блюд столицы Мексики.

Как попробовать

Узнайте на странице El Vilsito в соцсетях, когда там подают тако. В другое время не приходите — разве что починить машину.

Популярный продукт: яйца

Куриное яйцо — один из самых питательных продуктов. В нем есть почти все витамины, нужные нам. Но не все яйца одинаковы. Лишь несколько видов полезнее, чем куриное, а многие почти не имеют питательной ценности, хотя мы нередко преодолеваем огромные расстояния, чтобы их попробовать.

Крокодильи яйца

Мамы-крокодилы оберегают свои яйца свирепо, в дикой природе собирать их опасно. Самый простой способ добыть крокодилье яйцо — отправиться на ферму, например в Юго-Восточную Азию, где таких яиц столько, что местные жители даже проводят состязания по их поеданию.

В Паттайе, на востоке Таиланда, для победы нужно быстрее всех съесть десять вареных крокодильих яиц. Их вкус — сильный, соленый, рыбный.

Яйца чайки

Яйца озерной чайки на английских болотах собирают четыре-шесть недель в году. Этим занимается небольшая группа лицензированных сборщиков, их работа тщательно регулируется.

Из каждого гнезда можно забрать только одно яйцо, расположение гнезд держат в секрете. Забрав яйцо, сборщик помечает остальные крестиком, чтобы коллеги знали, что здесь брать ничего нельзя.

Сваренные вкрутую яйца чаек имеют тонкий, богатый вкус. Ключевое слово здесь — «богатый»: одно яйцо чайки стоит около семи долларов.

Яйца улиток

Эти маленькие белые блестящие шарики любимы европейскими гурманами, которым не жалко денег. Улитки, известные тихоходы, откладывают яйца раз в пару лет.

Но сицилийцы нашли способ ускорить созревание улиток, чтобы они откладывали яйца каждые восемь месяцев.

У них землистый, древесный вкус, который часто сравнивают с вареными грибами или спаржей. Стоит такая икра 100 долларов за 50 граммов (около 2 ст. л.).

Яйца осьминогов

Мама-осьминог может ухаживать за яйцами до полугода. Осьминоги устраивают гнезда в темноте под водой (часто в расщелинах камней), самки постоянно живут рядом с яйцами, обеспечивая приток свежей, богатой кислородом воды.

В период высиживания самка не покидает гнездо и ничего не ест: она лучше умрет с голоду, чем оставит малышей. Часто после их вылупления самки умирают. Яйца осьминогов встречаются в японских рецептах суши, эти молочного цвета мешочки едят сырыми.

В природе они выглядят как прозрачные капли; в процессе созревания можно видеть, как внутри растет маленький осьминог.

Черепашьи яйца

Есть потомство исчезающих морских черепах запрещено почти во всем мире, но в некоторых странах они считаются деликатесом.

В Никарагуа, где черепах ели еще с доколумбовых времен, черепашьи яйца считаются афродизиаком; там до сих пор есть мощный и почти нерегулируемый черный рынок. Ночами браконьеры ищут в песке гнезда, забрасывают сети и вытаскивают до ста яиц за раз.

Если вы не привыкли к мягкой скорлупе и кисловатому вкусу, скорее всего, вы не станете пробовать эти яйца во второй раз. Но традиция их поедания до сих пор жива.

Перепелиные яйца

Веками в разных странах считалось, что эти крохотные яйца целительны. В китайской медицине перепелиные яйца используют для укрепления инь — женского, темного, негативного начала.

Инь замедляет процесс старения, поэтому перепелиные яйца добавляют в косметику. Они гипоаллергенны, улучшают состав крови и состояние кожи.

Бары, где подают божественный эликсир

Пулькерии • Мексика

На изображениях ацтекской богини Майяуаль часто можно увидеть, что у нее 400 грудей, из которых течет сок агавы. Согласно древней легенде первая агава выросла на могиле Майяуаль, а сладкая жидкость — ее божественная кровь.

Агуамиэль («медовая вода») вырабатывается в стебле агавы. Вскрыв пустотелый стебель, можно вычерпать агуамиэль, как воду из колодца. При перегонке из него получается текила или мескаль. А оставив его бродить, через пару часов вы получите пульке — известный тысячу лет эликсир, который когда-то считался священным: пробовать его могли только жрецы, аристократы, больные, старики и приговоренные к жертвоприношению как последнее угощение. Когда в XVI веке на континент прибыли колонисты-христиане, пульке утратил популярность: испанцы искореняли местную религию и обычаи.

Сейчас пульке переживает возрождение. Неопулькерии привлекают молодых поклонников, предлагая современные варианты напитка (хотите мороженое с пульке и крошкой печенья?). В пулькерии пить придется много, вас будут оценивать по размеру порции. Самые большие — двухлитровые — кружки называют макетас («цветочные горшки»). Далее в порядке убывания размера идут каньонес («пушки»), чивитос («козочки»), катринас («пижоны») и торнильос («винты»).

Пульке — слабоалкогольный кислый пенистый напиток, но вкус — не главное его свойство. С давних времен его считают лекарством от диабета, болей в животе и бесплодия. Благодаря этим рассказам торговля пульке процветает.

Как попробовать

Срок годности свежего пульке — всего пара дней. Его редко вывозят из Мексики — разве что консервированный.

В Мехико очень популярна маленькая пулькерия Las Duelistas, где всегда жарко и много народу. Как и во многих заведениях по всей стране, пульке там предлагается с разными вкусами, в том числе манго, сельдерея и красного вина.

Копченая выпивка с мясной эссенцией

Мескаль-де-печуга • Мексика

Традиционный мескаль готовится из сердцевины агавы — пиньи. Сначала ее обжаривают, чтобы придать напитку вкус «с дымком», затем мескалерос добавляют фрукты, орехи и специи и трижды подвергают смесь брожению и возгонке. Во время третьей возгонки в мескаль-де-печуга обавляют особый ингредиент — сырое куриное мясо.

Подвешенная над открытым глиняным или медным аппаратом куриная грудка (pechuga по-испански — «грудь») впитывает пары. Мясная эссенция смягчает вкус алкоголя.

Некоторые историки предполагают, что традиция началась с попыток скрыть вкус плохого мескаля.

В Мексике мескаль-де-печуга обычно пьют на праздники, например кинсеаньеру^* или свадьбу, но сейчас он популярен и в США, где его предлагают вместе с «обычным» мескалем без мяса.

^*_{Кинсеаньера — латиноамериканский праздник совершеннолетия девочек, отмечаемый в день пятнадцатилетия.}_{Прим. пер.}

Вкус курицы обычно почти незаметен, но подвешивание мяса над перегонным аппаратом остается важной частью рецепта. В некоторых вариантах мескаль-де-печуги используются и другие виды мяса — кролик, игуана, хамон.

Как попробовать

Мескаль в основном готовят в Оахаке. В большом магазине Mezcalillera есть отдел дегустации.

Пустынная икра

Эскамоль • Мексика

Куколки и личинки муравьев — роскошное лакомство в Мексике. Внешне они напоминают кедровые орешки, вкусом — сливочное масло, текстурой — творог. Чтобы сохранить тонкий вкус, эскамоль готовят просто: обжаривают в сливочном масле с луком и перцем чили и заворачивают в кукурузную тортилью.

Этот деликатес получают от бархатных древесных муравьев Liometopum apiculatum. Местные предпочитают другое название — La hormiga pedorra, «вонючие муравьи». Прозвище они получили из-за сернистого запаха, исходящего от муравейников.

Эскамоль собирают в пустынных плоскогорьях центра Мексики, где муравьи устраивают гнезда среди корней агавы. Эскамолерос, сборщики «муравьиной икры», в последнее время сталкиваются с растущим спросом.

Многие работают на совесть: аккуратно соскребают верхушки гнезд и отделяют взрослых муравьев от личинок. Но некоторые менее щепетильны. Есть риск, что лакомство ценой до 100 долларов за килограмм рано или поздно падет жертвой избыточного сбора.

За много веков до того, как личинки вошли в моду, и даже до того, как на территорию нынешней Мексики прибыли испанцы, эскамоль был в почете у местной элиты. Из древних меню мы знаем, что ацтекские императоры устраивали пышные пиры и лакомились «пустынной икрой».

Как попробовать

Эскамоль запрещено вывозить из страны. Придется ехать в Мексику — там он есть в меню многих ресторанов. В El Cardenal в Мехико подают шикарные тако с муравьиными куколками. Если хотите наесться до отвала, идите на рынок Меркадо-Сан-Хуан — там эскамоль продают килограммами.

Роскошная выставка тортов

Pastelería Ideal • Мексика

На втором этаже пекарни Pastelería Ideal расположилась огромная выставка тортов с потрясающим выбором лакомств, которые можно заказать внизу, в магазине. Огромные многоуровневые торты, которые, согласно рекламе, весят больше 90 кг, с настоящими сталактитами из глазури, свисающими с высоты до 2,4 м.

Из сахара можно сделать хоть кого — от героев мультфильмов до киношных принцесс, окружив их тысячами цветов из крема и шоколадными фигурками чего угодно, от клоунов до черепов.

Торты на выставке можно есть только глазами, так что перекусите в пекарне, прежде чем идти наверх, в Царство Сластей.

Как добраться

Pastelería Ideal находится в историческом центре Мехико:
Calle 16 de Septiembre, 18.

Кисло-сладкие мармеладные макароны

Сальсагети • Мексика

«Сальсагети» состоит из слова «сальса» (по-испански и итальянски — «соус») и части слова (с ошибкой) «спагетти». Можно предположить, что это итальянская паста маринара, но на самом деле это пряные мексиканские сладости.

Кислые мармеладные трубочки с ароматом арбуза посыпаны изысканной смесью порошков чили и тамаринда и кристаллического сахара. Тамариндовый соус — сальса — густой, консистенцией напоминает мясную подливу. Выдавите соус на сальсагети и насладитесь блюдом, не имеющим почти никакой пищевой ценности.

Как попробовать

Пряные, терпкие сальсагети продаются в маленьких магазинчиках Мехико. Еще их можно заказать в интернет-магазине.

Мексиканские сладости

Волшебный союз сладкого, соленого, кислого и острого — характерная примета причудливого мира мексиканских сластей. Эти лакомства больше всего напоминают изобретения безумного ученого-сладкоежки: мармелад-сальса, леденцовый порошок, он же приправа, леденцы в форме кукурузы со вкусом клубники.

Неожиданные, взрывные сочетания вкусов предназначены в первую очередь для мексиканцев, привычных к перцу чили. В мире больше нет ничего подобного.

Любите авокадо? Благодарите вымершего гигантского ленивца

Мексика — «авокадовая столица» мира: два ее штата (Мичоакан и Мехико, «Пояс авокадо») обеспечивают почти половину мирового спроса. Когда-то авокадо было ацтекским символом любви и плодородия, сейчас это модный ингредиент салата. Успехом зеленый плод пользовался и в доисторические времена — тогда ему помог довольно неожиданный благодетель.

При слове «лестодон» вы наверняка представили себе зубастого чешуйчатого динозавра. Но так называют ленивца, жившего уже в кайнозойскую эпоху. Это предок ленивцев, существующих и поныне, но огромных размеров — настоящая мегафауна.

Лестодоны и другие «наземные ленивцы», обитавшие на травянистых равнинах Южной Америки, весили 2–4 тонны. Рацион их в основном состоял из травы, листьев, иногда и из питательных плодов — древних предков авокадо.

Гигантские ленивцы и другие представители мегафауны — гомфотерии и глиптодоны — съедали авокадо целиком и разносили семена по континенту. Пищеварительные системы огромных зверей могли переваривать большие семена, что для авокадо очень выгодно.

Семена выходили с фекалиями животных вдалеке от деревьев, на которых выросли, и могли прорастать, не борясь ни с кем за воду и солнечный свет. В общем, выигрывали все. Скорее всего, именно так появились современные авокадо: жирные, с большими косточками, особенно привлекательные для огромных ленивцев.

Под конец плейстоценового оледенения (около 11 000 лет назад) из-за резких перепадов климата бóльшая часть мегафауны вымерла. (Кое-кто выжил, например огромные лоси.)

Возможно, авокадо осталось бы мелким малоизвестным плодом, растущим в паре долин, но появился новый распространитель — мы. Люди не глотали авокадо целиком, но забрали с собой семена и рассадили их по Южной и Центральной Америке.

Насекомые со вкусом корицы

Хумилес • Мексика

В городе Таско-де-Аларкон хумилес обычно едят живыми. Этих древних клопов-вонючек собирают в горах, спрыскивают соком лайма, заворачивают в тортильи и едят, пока насекомые дрыгают ножками. Вкус — смесь корицы и мяты — напоминает лекарство, а запах вполне оправдывает название «клоп-вонючка».

В 1930–1940-х сообщалось, что мексиканские индейцы едят клопов для лечения болезней почек, печени и желудка. По слухам, это неплохой афродизиак.

В Таско ежегодно устраивают День хумилес — праздник в честь этих насекомых-многостаночников. Он проходит в первый понедельник после Дня мертвых: многие местные жители верят, что в клопах возрождаются души предков.

В Таско часто слышится вопрос: «У тебя родня с собой?» Люди имеют в виду: «У тебя есть хумилес?»

Как попробовать

Чтобы прочувствовать «анестезию» во рту, клопов нужно есть живыми, но они вкусны (и не так суровы) и в жареном виде. Хумилес — любимая начинка для тако в Таско; на местных рынках можно купить целый пакет клопов.

Венчик для горячего шоколада из XVI века

Молинильо • Мексика

Молинильо — едва ли не величайший в истории прибор с одним назначением: вспенивать горячий шоколад.

Деревянный венчик появился в колониальную эпоху. Когда в XVI веке испанцы прибыли в Мексику, местный шоколадный напиток им не понравился. Эрнан Кортес и его конкистадоры поначалу отказывались его пить, а в 1590 году один иезуит в описании этого сладкого напитка сравнил его пенную консистенцию с фекалиями.

Но, поняв, что для ацтеков шоколад — символ высокого статуса, испанцы решили от него не избавляться и постепенно пристрастились к нему. Историки даже подозревают, что именно испанцы изобрели молинильо. В Мезоамерике готовили напиток иначе: переливали расплавленный шоколад из одной емкости в другую.

Молинильо — функциональный и красивый прибор. Его часто вырезают из цельного куска дерева. Длинная рукоятка заканчивается круглым или квадратным набалдашником, а зарубки ускоряют процесс перемешивания. Пользуются молинильо так: погрузите утолщенную часть прибора в жидкий шоколад, зажмите рукоять между ладонями и крутите ее туда-сюда, пока напиток не вспенится.

Напиток из какао, давно считавшийся афродизиаком, влиял и на то, что происходит вне кухни. По легенде, в некоторых районах Мексики умение приготовить идеальный горячий шоколад считалось для молодых девушек лучшим способом поскорее найти мужа.

Как попробовать

Растопите полусладкий шоколад в кастрюле с теплым молоком, добавьте сахар, палочку корицы, щепотку соли и кайенского перца, размешайте молинильо.

ВНИМАНИЕ: Не все описанное в Gastro Obscura съедобно. О некоторых продуктах мы рассказали лишь для расширения кругозора, но принимать их в пищу вредно. Что касается остальных, мы рекомендуем их попробовать.

_{Отрывок из книги Сесили Вонг, Дилан Тюрас «Gastro Obscura. Кулинарные чудеса со всего мира». М.: Издательство Манн, Иванов и Фербер (МИФ), 2023.}

Читайте книгу целиком

Gastro Obscura — это подробный и яркий путеводитель по кулинарным пристрастиям разных народов мира. Вы познакомитесь с самыми невероятными блюдами, увидите, какое огромное место еда занимает в нашей жизни, и, возможно, поразитесь тому, насколько ограниченным был до сих пор ваш гастрономический кругозор.
Кроме возможности блеснуть потом познаниями вы получите вполне практический результат: расширите свое меню за счет непривычных продуктов и иных способов приготовления привычных. И если вы до сих пор редко пробовали новое, то теперь у вас загорятся глаза.
Читайте подряд или открывайте на любой странице — эта книга вас не разочарует.

Реклама. www.mann-ivanov-ferber.ru