- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Мы попросили шеф-поваров московских ресторанов посоветовать блюда для рождественского застолья, которые не потребуют больших усилий в приготовлении: поставил на час-другой в духовку — и готово главное украшение праздничного стола!
Добрая рулька
Рассказывает Михаил Дорубец, шеф-повар гастропаба «Бибирево»:
К рождественскому столу приято готовить блюда на большую компанию. Отлично подойдет запеченная свиная рулька. Выбирайте для запекания только задние ноги, а передние можно пустить на холодец. Обратите внимание, чтобы мясо было розового цвета, а жир белым, а не желтым. Перед запеканием рульку маринуют в пиве, чтобы размягчить мясные волокна, и тут важно ее не пересолить.
«Для глянцевой корочки рульку можно смазать перед запеканием смесью соевого соуса, свежевыжатого апельсинового сока и меда».
Маринованную рульку можно приготовить по-разному. Мы в ресторане готовим ее в сувиде около 16 часов при температуре 72°C, а потом запекаем. Дома можно отварить рульку в течение пары часов, а потом запечь в духовке при температуре 12О°C в течение нескольких часов. А можно просто тушить в течение 8 часов.
Сам я дома запекаю рульку с соусом демигляс и портвейном. Подавать можно с отварным картофелем или тушеной кислой капустой. Из соусов отлично подойдет перечный или сливочно-чесночный.
Рецепт шеф-повара Михаил Дорубца
- Источник:
пресс-служба гастропаба «Бибирево»
свиная рулька
4 кгпиво любое
0,4 лгорчица дижонская
230 гвода
2,5 лкубик бульонный
30 гбадьян (звездчатый анис)
1 гкорица молотая
10 гкардамон молотый
1 гчеснок
1 головкасоус соевый
450 млимбирь корень
40 ггвоздика целая
1 глук репчатый
2 шт.перец горошком черный
3 гсоль любая
по вкусуПраздничная классика
Рассказывает Джонатан Кёртис, бренд-шеф ресторана AQUATICA:
Для «Веллингтона» нужно использовать высококачественную мраморную говяжью вырезку. В ресторане мы используем исключительно мясо блэк ангуса.
«В этом рецепте идеально использовать слоёное тесто. Допускается использование качественного покупного теста. Оно должно быть раскатано как можно тоньше, но так, чтобы не порвалось».
3 лайфхака от шефа:
Хорошо обжарьте мясо. Это предотвратит вытекание сока через тесто во время запекания.
Правильно подготовьте шпинат. После бланширования шпинат необходимо тщательно обсушить, чтобы избежать лишней влаги в блюде.
Переворачивайте «Веллингтон». На последние 10 минут запекания рулет нужно перевернуть, чтобы тесто пропеклось равномерно.
Подача. Веллингтон идеально сочетается с соусом демиглас на основе красного вина.
Рецепт бренд-шефа Джонатана Кёртиса
- Источник:
пресс-служба ресторана Aquatica
говядина вырезка
1,5 кгмасло оливковое
60 млгрибы лесные
110 гмасло сливочное
90 гтимьян веточки
1 шт.вино белое сухое
100 млветчина прошутто
12 пластинокЛистья шпината
300 гтесто слоеное бездрожжевое
500 гжелток яичный
2 шт.Разогрейте духовку до 200°C. Положите вырезку на противень, смажьте столовой ложкой оливкового масла и приправьте перцем. Запекайте 15 минут для степени прожарки medium-rare или 20 минут для medium. После готовности охладите мясо, затем поместите в холодильник на 20 минут.
Мелко нарежьте грибы до текстуры крупной крошки (можно воспользоваться кухонным комбайном, но не допускайте, чтобы грибы превратились в пюре). Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла и всё сливочное масло на сковороде. Обжарьте грибы с веточкой тимьяна на среднем огне около 10 минут, часто помешивая, пока они не станут мягкими. Приправьте, добавьте белое вино и готовьте ещё 10 минут, пока вино полностью не впитается. Смесь должна держать форму при перемешивании. Удалите тимьян и остудите.
На большой разделочной доске выложите два слоя пищевой пленки внахлест. Разложите прошутто в два ряда так, чтобы ломтики немного перекрывали друг друга. Сверху равномерно распределите бланшированные листья шпината, а затем половину грибной смеси. Поместите охлажденное мясо на шпинат и покройте оставшейся грибной смесью. С помощью пленки аккуратно заверните прошутто вокруг мяса, формируя плотный рулет. Закрутите концы пленки, чтобы закрепить форму, и охладите.
Раскатайте треть теста в полоску размером 18×30 см и выложите на антипригарный лист. Оставшееся тесто раскатайте до размеров 28×35 см. Разверните мясо из пленки и положите его на меньший кусок теста. Смажьте края теста, верх и боковые стороны мяса желтком, взбитым с 1 столовой ложкой воды. Аккуратно накройте большим куском теста, прижимая его к бокам. Обрежьте края, оставив бортик шириной 3–4 см, и плотно прижмите его вилкой или ручкой ложки. Покройте тесто оставшимся желтком и нанесите диагональные линии обратной стороной ножа, не прорезая тесто. Отложите охлаждаться минимум на 30 минут (или до 24 часов).
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте тесто дополнительным слоем желтка и выпекайте до золотистой корочки: 20–25 минут для medium-rare или 30 минут для medium.
Перед нарезкой дайте блюду постоять 10 минут.
Острый цыпленок по-португальски
Рассказывает Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touché:
Это блюдо отличает острый, пряный перечный вкус с кислинкой. Если вы сами составили смесь специй, ее стоит прогреть на раскаленной сковороде перед использованием для усиления аромата. Если вы берете готовую перечную пасту, её прогревать не надо.
«Можно это блюдо приготовить и из крупной курицы, увеличив время маринования (можете оставить мариноваться на ночь) и количество пасты пири-пири».
Рецепт шеф-повара Тараса Кириенко
- Источник:
VERPEKA ALEXEY / пресс-служба ресторана Touché
чеснок
30 гперец красный чили
20 гпаста «кочудян»
5 глимон
100 гмасло оливковое
100 гсоль любая
по вкусусоус соевый
40 млимбирь корень
10 гчеснок
10 гкинза свежая
40 гмасло растительное рафинированное
80 гсахар белый
20 гпаста «кочудян»
10 гсок лимона
20 млцыпленок тушка
1 шт.масло растительное рафинированное
20 млкартофель беби
270 гшпинат свежий
30 гПриготовить пасту пири-пири. Почистить чеснок. Перец разрезать пополам и удалить семена. Лимон крупно нарезать. Взбить все в блендере.
Приготовить соус из кинзы. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке. Чеснок почистить и очень мелко нарубить. Кинзу промыть, просушить и мелко нарубить. Смешать все ингредиенты вместе.
Цыпленка хорошо промыть, удалить лишний жир. Просушить бумажными полотенцами и вырезать хребет. Разделить на 4 части. Замариновать в пасте пири-пири на 6 часов. Затем вынуть из маринада, удалить лишнее, подсолить и обжарить со стороны кожи на разогретой сковороде. Затем запечь цыпленка до готовности в духовке на 180 С, проверив готовность кухонным термометром.
Заранее подваренный картофель разрезать пополам и обжарить на растительном масле. Как только картофель будет готов, переложить картофель в миску к шпинату, перемешать и заправить соусом из кинзы.
Положить в тарелку гарнир из картофеля и шпината, поверх положить запеченного цыпленка.
