Салат с политическим подтекстом: история и рецепт селедки под шубой

Праздничный стол в России весьма разнообразен. Он может изменяться в зависимости от региона, достатка семьи, ее традиций. Но есть блюда, которые готовят по праздникам почти все. Салат «Селедка под шубой», несомненно, входит в их число.

Европейские корни

Сейчас мы воспринимаем селедку под шубой как традиционную советскую и российскую закуску. Однако, по мнению историков кулинарии, она, вполне возможно, имеет европейские корни. Дело в том, что в XIX веке в скандинавских странах, а также Германии и Англии уже были популярны салаты из сельди и овощей. Ингредиенты для них стоили недорого, а потому жены ремесленников, заводских рабочих и крестьян охотно готовили блюда, отдаленно напоминающие современную селедку под шубой.

Впрочем, подобные салаты украшали и столы состоятельных людей. В английской поваренной книге 1845 года приводился оригинальный рецепт норвежского салата. Чтобы приготовить его, надлежало мелко порезать рыбу и положить ее на дно посуды, а затем послойно накрыть вареной свеклой, картофелем, кусочками свежих яблок, покрошенных вареных яиц и соленых огурцов. В Германии вместо яблок и огурцов повара использовали лук и морковь.

Блюдо для императора

Согласно одной из версий, прототип современной «Селедки под шубой» придумал в XIX веке повар популярного в Москве ресторана «Россия». В 1883 году он по случаю коронации Александра III приготовил необычный салат: поверх кусочков форели выложил слоями репу, свеклу и добавил к ним слой соуса провансаль с анчоусами. Цвета свеклы и репы по замыслу автора напоминали цвета парадных одеяний государя, а белизна соуса с темными вкраплениями должна была намекать на отделку мантии из меха горностая.

Задумка не понравилась императору, так как во время торжеств в платье с отделкой из шкурок горностая была облачена его супруга Мария Федоровна, а форель тогда поставлялась из Дании, откуда была родом императрица. Александр III призвал повара к ответу. Тот объяснил, что хотел сделать как лучше. Царь простил его, но приказал убрать форель из рецепта.

Ради политического компромисса

Другая версия о происхождении селедки под шубой связывает этот салат с московским трактирщиком Анастасом Богомиловым. Якобы в 1918 году в его заведении подвыпившие посетители затевали политические споры, в которых самыми вескими аргументами обычно оказывались кулаки и подручные предметы. В итоге трактир нес убытки, что, конечно, не нравилось Богомилову.

Тогда находчивый повар Аристарх Прокопцев предложил владельцу трактира рецепт салата, который был бы символом применения все слоев общества молодого советского государства. Сельдь в нем символизировала пролетариат, лук и картофель — крестьянство, свекла — революционное красное знамя. Вот только неясно, что олицетворял майонез… Название новому блюду придумали соответствующее — ШУБА, что расшифровывалось как «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема». Новое блюдо Богомилов представил завсегдатаям своего трактира накануне 1919 года.  Идейное содержание названия и сам салат пришлись посетителям по вкусу.

При всей своей романтичности эта версия, скорее всего, является просто красивой легендой. Серьезные историки кулинарии полагают, что привычная нам селедка под шубой возникла в результате экспериментов советских домохозяек с рыбным винегретом примерно в 1960-х годах.

Так или иначе, салат «Селедка под шубой» не теряет свой популярности, а порой и вдохновляет на рекорды. Так, в 2018 году в Москве приготовили селедку под шубой общей массой 1018 килограммов. Таким способом решено было отметить столетие блюда, якобы придуманного поваром Прокопцевым.