Синьор помидор: 5 оригинальных рецептов с томатами от шеф-поваров

Конечно, помидоры мы едим круглый год, но, пожалуй, самые ароматные попадают к нам на стол в начале осени. О том, как готовить блюда с помидорами, мы расспросили у шеф-поваров московских ресторанов.

Аппетитный анконский суп

Рассказывает Уиллиам Ламберти, ресторатор и концепт-шеф ресторана Lumicino:

В Италии томатный соус пассата и томаты в собственном соку — незаменимые ингредиенты множества блюд: супов, салатов, пасты и лазаньи. Самый популярный сорт итальянских помидоров — San Marzano DOP, их используют в соусах для пасты и рыбы, пассате, а также в салатах, это универсальный сорт.

Для приготовления томатов в собственном соку лучше выбирать крепкие сливовидные сорта, а перед тем, как залить их соком, нужно обязательно удалить с томатов кожицу. Легче всего это сделать, обварив их кипятком. Из бланшированных томатов итальянцы готовят и соус пассату, пробивают очищенные от семян и кожицы томаты блендером, а затем проваривают до густоты. Но по текстуре и вкусу итальянская пассата значительно отличается от российской томатной пасты.

Пассата и томаты в собственном соку – взаимозаменяемые ингредиенты, но пассата даст блюду более плотную текстуру и яркий вкус.

Томаты в собственном соку отлично можно использовать для традиционного анконского супа. Это густая похлебка из нескольких видов рыбы, которую обязательно готовят с томатами. По сути, это даже не суп в русском понимании слова, в этом блюде много рыбы, много томатного соуса с оливковым маслом, белым вином и уксусом.

Соте из морепродуктов с томатной сальсой

Испанский томатный соус сальса можно приготовить как из сырых, так и из термически обработанных помидоров. Его довольно часто делают острым, с перцем халапеньо или с чесноком, но к морепродуктам больше подходит более нежный по вкусу соус, к примеру с каперсами. Для соте лучше взять свежеприготовленную сальсу, чтобы не переваривать ее при термической обработке и не терять свежий вкус.

Я люблю использовать для сальсы кисло-сладкие томаты, нарезать их нужно мелким кубиком, каперсы лучше использовать маленькие, без семян. Вместо репчатого лука можно взять шалот, у него приятный сладковатый привкус, который подчеркнет вкус морепродуктов. А соль используйте мелкую морскую, так как там меньшее содержания различных примесей. Сальсу лучше готовить «из-под ножа», чтобы сохранить свежесть продуктов и текстуру, соус не должен превратиться в «кашу».

Рыба с томатным соусом храйме

Рассказывает Илья Черкашин, шеф-повар ресторана Saviv:

В Израиле белую рыбу часто готовят в томатном соусе храйме. Его тушат очень долго, по нескольку часов и используют большое количество специй. Помидоры для соуса можно крупно нарезать кубиком, а можно просто нарезать на половинки. Специи нужно использовать свежие, и обязательно обжарить их перед приготовлением, чтобы усилить их вкус и аромат.

Летом и в начале осени лучше использовать для соуса локальные фермерские помидоры, главное, чтобы они были сладкие и сочные.

Курица с салатом и аджикой

Рассказывает Иван Данилин, шеф-повар ресторана Medi:

Классическая аджика — это паста из острого перца и соли, на ее основе готовят интересные соусы, например, с перетертыми томатами. Для такой аджики нужно выбирать сладкие мясистые помидоры, но не очень сочные. В идеале соус должен получиться довольно густым, а не жидким.

У помидоров перед приготовлением нужно обязательно нужно снять кожицу. Если она тонкая, то достаточно бланшировать овощи в кипятке 10 секунд, если у вас сорт с толстой кожицей — подержите 30 секунд. Затем положите томаты в ледяную воду.

Томатное чатни… на десерт

Рассказывает бренд-шеф ресторана Sapiens Илья Благовещенский:

Индийский соус чатни обычно делают пряным на вкус. Его можно готовить и из овощей, и из фруктов. Я решил сделать свой томатный чатни десертным. Пряность ему придает острый соус шрирача, а сладость — сахар, ваниль и шафран, так что этот томатный чатни отлично подходит к пончиками чуррос. Испанцы обычно обмакивают чуррос в шоколад, а я решил использовать для этой выпечки более нежный вариант.

Для приготовления чатни выбирайте спелые сладкие сорта помидоров, если попался все-таки кисловатый сорт, просто добавьте в соус чуть больше сахара. Готовьте соус на медленном огне и обязательно помешивайте, чтобы он не пригорел. Томить соус нужно до тягучей, обволакивающей текстуры, чтобы в него было удобно макать чуррос. Но помните, чем дольше вы будете варить соус, тем гуще и слаще он получится.