«Смесь всячины»: история и рецепт винегрета

Винегрет по праву называют одним из самых популярных салатов русской кухни. Его основные ингредиенты — свекла, морковь, картофель — доступны каждой хозяйке. Казалось бы, в истории такого простого произведения кулинарного искусства не должно быть никакой путаницы или белых пятен. Но всё не так просто.

Французское название русского блюда

Слово «винегрет» происходит от французского vinaigre («уксус»). Так повара из Франции называли заправку для разных блюд из уксуса, растительного масла и специй. Примерно в конце XVIII века в России винегретом стали именовать уже не заправку, но самостоятельное блюдо, которое, однако, мало напоминало привычный нам сегодня винегрет. По легенде, название прижилось благодаря придворному повару Александра I Антуану Карему, но, судя по всему, слово «винегрет» родилось до приезда именитого француза в Российскую империю.

Изначально винегретом в России называли кушанье, состоявшее из куска жареного мяса или птицы, который подавали к столу с запеченной свеклой, солеными огурцами и другими овощами. Всё это сдабривалось тем самым соусом из масла и уксуса. Такое блюдо носило название «уборный винегрет». Постепенно под винегретом начали понимать салат, в который обычно входили как овощи, так и кусочки мяса.

Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин отмечал, что примерно в середине XIX века винегретом стали называть овощные салаты с уксусной заправкой, но их состав мог существенно варьироваться, хотя основу обычно составляли отваренные свекла, картофель и морковь, а также соленые огурцы и репчатый лук. При этом, по его мнению, классический винегрет включал рубленые крутые яйца и кусочки вымоченной в молоке селедки.

Определение слова «винегрет» встречается уже в первом издании толкового словаря Владимира Даля, вышедшем в 1863 году. Даль сообщает, что это слово имеет французское происхождение и означает «окрошку без кваса, но с приправой уксуса, горчицы и пр.», а также «смесь всячины». В третьем издании 1903 года к этому добавляется определение винегрета в переносном значении: «смесь разнородных предметов». Собственно, как синоним мешанины «винегрет» упоминается в произведениях классиков русской литературы.

От традиций к экспериментам

Хотя во второй половине XIX века винегрет уже часто ассоциировался с овощным салатом, рецепты этого блюда отличались разнообразием и широким набором ингредиентов. Например, в знаменитой поваренной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» можно найти около десятка рецептов разных винегретов: из картофеля и селедки, из отварной говядины, из телячьих мозгов, из дичи, из рыбы, из грибов и капусты.