Солнце Тосканы: как на свет появляется знаменитое десертное вино из Италии

Свет солнца и полумрак прохладной винсантайи — два условия, необходимые для рождения вин санто, знаменитого тосканского вина. Автор «Вокруг света» исследует «темное прошлое» этого солнечного напитка.

Вин санто — гордость виноделов Тосканы

На родине Данте, Леонардо и Микеланджело, ощущение насыщенности пространства историями из богатого и славного прошлого не покидает путешественника, даже если в эти края его привел фуд-туризм. У Тосканы, как у каждого региона Италии, есть свои выпеченные по старинным рецептам хлеба, свои сорта оливкового масла и винные марки, среди которых почетное место занимает сладкое вин санто.

Сбор белого винограда для него начинается осенью, в теплые солнечные дни, а потом гроздья долго сушатся в особых помещениях — винсантайях. Стоя у витрины одного из магазинчиков со специалитетами в центре Флоренции, столицы региона, я залюбовалась этим янтарным эликсиром разных оттенков: как будто свет щедрого тосканского солнца разлили по бутылкам.

Сладкое вино пассито из подвяленного винограда столетиями делают практически по всей Италии. Но именно в Тоскане оно известно как вин санто — «святое вино». «Вы не знаете, почему его так называют?» — интересуюсь я у продавца. Тот пожимает плечами: версий много, а истина наверняка затерялась в веках. Значит, пора начинать расследование, главное — знать, кого спросить.

Флоренция: хлеб и вино

В центре Флоренции у любого закоулка и старинного здания есть своя особенная история, и многим из этих историй по меньшей мере лет пятьсот. Я иду по фешенебельной улице Торнабуони. Веками она была своего рода светским салоном города: на ней, как и ныне, располагались дорогие магазины, а во дворцах жили знатные особы. Вот палаццо семьи Антинори — великих виноделов Тосканы.

На углу здания сохранилось винное оконце, через которое в старину шла бойкая торговля напитками в бутылках в плетеном чехле, называемых фьяско. Во внутреннем дворике выставлена большая телега, нагруженная этими фьяско рядов в десять друг на друге — так еще в начале прошлого века во Флоренцию ввозили вино из района Кьянти. «Карро матто», «безумная повозка» — окрестили флорентийцы эту конструкцию, которая, кажется, вот-вот обрушится.

Прохожу мимо гастронома «Проккачи», основанного в конце XIX столетия; в его старинных интерьерах продается разнообразная снедь, приготовленная по традиционным местным рецептам. Особенно славится та, что с трюфелями, — от выпечки до меда. В палаццо на углу улиц Торнабони и Винья Нуова когда-то была гостиница, в которой в 1862 году останавливался Федор Михайлович Достоевский.

А в доме по соседству находилось знаменитое «Гран кафе Доней», излюбленное место осевших во Флоренции англичан. Если верить городским легендам, там придумали традиционный тосканский десерт «дзуппа инглезе» — название переводится как «английский суп», хотя с супом эти бисквиты с заварным кремом не имеют ничего общего. Но сегодня меня интересуют другие истории.

Возле площади Санта Тринита сворачиваю на улицу Порта Росса. Во времена Древнего Рима, когда Флоренция была процветающей колонией, здесь стояли крепостные ворота из красного кирпича. Их уже давно нет, но память о них навеки осталась в названии: porta — «ворота», rossa — «красные». На этой улице находится известный магазин в стиле кондитерских лавок прошлых столетий — «Антонио Маттеи».

Филиал открылся здесь недавно, но саму фабрику в тосканском городе Прато Антонио Маттеи основал еще в середине XIX века, и она существует там до сих пор. Он первым из кондитеров вспомнил старые традиции приготовления кантуччи, доработал рецепт и начал производство этих сладких сухариков, ставших самым известным итальянским печеньем. А где кантуччи — там и вин санто, ведь они традиционно считаются лучшим дополнением к этому вину.

— Здравствуйте, прекрасные дамы! — приветствую я улыбчивых сотрудниц. — А кантуччи с вин санто сегодня попробовать можно?

Две девушки приглашают меня в отдельный зал, в котором находится небольшой музей кондитерской фабрики Маттеи и проводятся дегустации. Мне приносят несколько видов кантуччи и рюмочку вин санто, рассказывают, как их принято употреблять: нужно обмакнуть печенье в вино, прежде чем съесть. Я спрашиваю собеседниц — почему все-таки сладкое вино получило название «вин санто»?

— Есть флорентийская легенда, возможно, очень давняя, — говорит сотрудница постарше. — В 1438 году католические и православные духовные лица съехались в Феррару на Вселенский собор; обсуждали возможность объединения церквей. В следующем году собор перенесли во Флоренцию. Большой амбициозный город закатил для почетных гостей со всего света пир горой. И один из инициаторов собора, епископ Виссарион Никейский, восторгаясь угощением, случайно дал название тосканскому блюду ариста (запеченной свиной спинке) и вин санто — изюмному вину пассито.

— Случайно — это как?

— Виссарион хотел выразить восхищение тосканским вином и кухней, — поясняет вторая сотрудница. — Но делал он это на греческом языке, он же был византийцем. Когда он назвал свинину «aristos» — «лучшая», итальянцы услышали это как «ариста». Сладкое вино Виссарион назвал «ксантос» — возможно, сравнил с греческим вином из города Ксанф. Итальянцы услышали знакомое «санто» — «святое». Так и повелось. Вот такая игра в «глухой телефон».

— Но это всего лишь одна из многочисленных легенд, — улыбается старшая сотрудница.

То есть мое расследование не закончено. Хороший повод навестить в другом старинном городе, Сиене, знакомого специалиста по средневековым традициям. Набираю номер. «Буонджорно, Доменико!»

Сиена: чума и скачки

Утреннее солнце заливает улицы Сиены теплым светом. Фасады городских палаццо отсвечивают сиеной натуральной и сиеной жженой — оттенками, названными в честь этого города: в его окрестностях соответствующий пигмент и добывали. Иду через Пьяцца-дель-Кампо, самую знаменитую площадь Сиены, по форме похожую на раковину морского гребешка.

Два раза в год, в жаркие летние дни, здесь проходят традиционные скачки Палио, в которых соревнуются 17 контрад — городских кварталов. Общины этих кварталов со Средневековья гордятся своими названиями и гербами. Перед Палио площадь застраивают трибунами по периметру и по центру, засыпают мелкой крошкой из местного песчаника, а потом отважные жокеи на полном скаку наперегонки летят к победе. Сейчас на месте трибун в тени широких зонтов отдыхают горожане вперемешку с туристами. Кафе гудят разноголосьем.

Выходя с площади через высокую арку, вижу, как официант бережно ставит на стол рюмки с вин санто и тарелку с печеньем. Какой сладкий город! Его медовые шербеты, рождественские пироги панфорте, печенья, хлеба прославили сиенских кондитеров на весь белый свет. А каждый октябрь витрины кондитерских заполняются сезонным угощением — сладким хлебом пан ко’ санти.

Заглядываю в старую кофейню «Фьорелла» — здесь у меня встреча с Доменико, активистом контрады «Сова». Импозантный лысый мужчина с орлиным носом приветливо машет мне рукой. Доменико — квартальный волонтер, хранитель традиций, он хорошо знает историю Сиены и собирает местные легенды.

За кофе я расспрашиваю его о вин санто. Здесь рассказывают, говорит Доменико, будто во время самой страшной эпидемии чумы 1348 года один из монахов францисканского ордена лечил этим вином заболевших. Чудесным образом монаху удавалось поднимать на ноги даже безнадежных, и с тех пор вино в народе было прозвано «святым». Но это, конечно, всего лишь легенда, которую горожане сложили о любимом напитке.

Кстати, в Сиене вин санто пьют, закусывая пан ко’ санти — это хлеб с хрустящей корочкой, тесто для которого замешивают с добавлением изюма, грецкого ореха, черного перца. По традиции пан ко’ санти выпекают весь октябрь, ко Дню всех святых, отмечающийся 1 ноября.

— Ни одна хлебная крошка не должна была пропасть, большой грех не доесть праздничный хлеб. — говорит Доменико. — Его макали в сладкое вин санто, так ароматный хлеб становился десертом.

— Название пан ко’ санти — «хлеб со святыми» — происходит от названия праздника? Или от «вин санто»? — уточняю я.

— Верно второе, — улыбается Доменико. — Замешивали-то хлеб с добавлением вяленого винограда, оставшегося от производства вин санто.

Тем временем мне пора отправляться дальше — в поместье, где несколько поколений виноделов занимаются производством вин санто. Вот уж где должны знать об этом вине все.

Поместье Кузона: технологии и традиции

Из Сиены до Сан-Джиминьяно меньше часа езды на машине. Этот город называют средневековым Манхэттеном: словно лес небоскребов, над ним возвышаются каменные башни, построенные во времена противостояния местных феодальных кланов.

Сан-Джиминьяно и окрестности, в отличие от других областей Тосканы, специализируются преимущественно на белых, а не на красных винах. Мой путь по сельской дороге лежит дальше, в поместье Кузона. Там делают прекрасное вин санто. Хозяева поместья — князья Гвиччардини-Строцци, потомки знатнейших родов, творивших историю Флоренции в эпоху Возрождения.

Прохожу через тяжелые железные ворота на большую площадку, усыпанную гравием. С одной стороны — сад с высокими деревьями, с другой — приземистое каменное здание с черепичной крышей. Бывшая крепость давно перестроена в сельское поместье и винодельню. Меня встречает Наталья, старшая дочь князя Джироламо Гвиччардини-Строцци и княгини Ирины — невысокая стройная женщина, между прочим — бывшая балерина, танцевавшая на сцене Мариинского театра.

Вместе с княжной и энологом поместья мы поднимаемся на второй этаж старинного здания. Здесь находится винсантайя — помещение, где несколько недель вялится белый виноград. Гроздья подвешивают на специальных шестах или раскладывают на соломенных подстилках, а когда виноградины практически превращаются в изюм, из них получают муст — сок без жмыха. Муст разливают по небольшим бочкам и герметично закупоривают сургучом, воском или раствором извести.

Все пространство чердака заставлено такими бочками. Они хранятся здесь от трех до восьми лет, за это время в них происходит несколько винных ферментаций, и таким образом сок превращается в густое сладкое вино янтарного цвета. Так благодаря свету солнца и темноте винсантайи рождается необычное вино.

— Вин санто — это не о технологии, это о традиции! — начинает рассказ энолог Ивальдо Вольпини. Он пятьдесят лет работает в княжеском поместье.

Наталья подхватывает:

— Еще моя бабушка производила вин санто. Я вам покажу нашу коллекцию! В ней есть бутылки и 1962–го, и 1964 года. Мы открываем их по случаю больших праздников.

— Насчет названия вин санто есть много исследований, — продолжает Ивальдо. — По одной версии, оно так называется потому, что имеет отношение к христианскому таинству причастия. До сих пор в тосканских церквях причащают вин санто.

Графин с этим вином вместе с облаткой хранится в алтаре каждой церкви. Может быть, поэтому его и прозвали «святым»? Но, вероятно, самая естественная версия — что подвяленный виноград превращали в муст и разливали по бочкам к осеннему празднику Всех святых, Оньиссанти, отсюда и произошло название.

Мы спускаемся, и Наталья приглашает меня за стол. С фотографий на стенах смотрят приезжавшие сюда знаменитости: бывший британский премьер-министр Тони Блэр, виолончелист Мстислав Ростропович и другие.

— Вин санто я люблю с сыром. Как же оно вкусно звучит с пекорино! — говорит Наталья. — Но с традициями не поспоришь! — и она протягивает мне тарелку с печеньем. Беру одно и аккуратно опускаю в высокую рюмку с вин санто. Яркое тосканское солнце катится к горизонту, который постепенно заливается теплым янтарным светом, оттенками напоминающим вин санто.

_{Фото: SHUTTERSTOCK / FOTODOM; FOTOEDU; SHUTTERSTOCK / FOTODOM; SHUTTERSTOCK / FOTODOM; ANDREA PAGLIANTINI; JANUS KINASE; SHUTTERSTOCK / FOTODOM; SAILKO; SHUTTERSTOCK / FOTODOM}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, декабрь-январь 2023/2024}