Суп для сборки: история и рецепт солянки

Солянка — одно из самых известных блюд традиционной русской кухни. Готовится она довольно быстро, а вкус у хорошей солянки просто потрясающий! Vokrugsveta.ru рассказывает об истории солянки и способах ее приготовления.

Запутанная история

Обстоятельства происхождения как солянки, так и ее названия по сей день вызывают споры среди гурманов и историков кулинарии. Например, знаменитый специалист по отечественной кухне Вильям Похлебкин утверждал, что солянка как самостоятельное кушанье упоминается еще в книге «Домострой», составленной в середине XVI века. Однако это не так — первые письменные упоминания солянки (другим вариантом названия стало слово «селянка») встречаются только в источниках XVIII века, где речь идет вовсе не о привычном нам супе, а о кислом на вкус втором блюде из капусты, огурцов, мяса и других ингредиентов.

Например, изданный в 1794 году Словарь Академии Российской определяет солянку (селянку) как «кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом». Вероятно, солоновато-кисловатый вкус и определил название солянки, тогда как вариант «селянка» может говорить о популярности блюда в крестьянской среде. Уже в XIX веке о солянке стали чаще писать как о супе, хотя общая суть блюда не изменилась, а количество его возможных составляющих выросло: в солянку добавляли кусочки разного мяса, грибы, соленые огурцы, квашеную капусту, а позднее и томаты.

Вскоре рецепты солянки, или селянки начали появляться в отечественных кулинарных книгах. Судя по ним, основными ингредиентами для этого супа тогда были капуста, мясо, лук, соленые огурцы, грибы, маринованные яблоки. Во второй половине XIX века солянка в разных вариациях стала обычным явлением в меню ресторанов и трактиров, о чем в свое время поведал М.Е. Салтыков-Щедрин:

После 1917 года солянка постепенно стала популярным домашним блюдом. Домохозяйки, готовя солянку, не слишком строго следовали рецептам и импровизировали, благодаря чему появились десятки новых, самых неожиданных вариантов солянки. Сегодня в разных уголках России можно отведать, наверное, не менее сотни видов этого супа, каждый из которых по-своему интересен.

Солянка по заветам классиков

Какого-то одного или даже нескольких классических рецептов у солянки, конечно, нет. Ее можно готовить на мясном, рыбном или овощном бульоне, добавляя в него самые разные ингредиенты. У каждой опытной хозяйки, у каждого шеф-повара есть свой рецепт этого супа, ибо импровизация — сама суть солянки.

Тем не менее, условно «классическим» можно назвать рецепт из какой-нибудь заслуженной поваренной книги, к коим относится знаменитая книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец. В одном из поздних изданий можно найти рекомендации по приготовлению солянки на говяжьем бульоне.