Сырые и приготовленные: как куриные яйца становятся опасными для здоровья

Период зимних, а затем и весенних праздников не обходится без разнообразных угощений для семейных застолий. В список ингредиентов салатов, выпечки и десертов часто входят и куриные яйца, которые иногда даже отваривают впрок — или, согласно рецептуре, добавляют в блюдо сырыми. Владимир Неронов, врач-гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), доктор медиционских наук, рассказал порталу Vokrugsveta.ru, чем грозит небрежность в обращении с этим продуктом и чему при приготовлении яиц следует уделять особое внимание.

Чем опасны куриные яйца

Наиболее частым и опасным микробом, сопровождающим яйца, является сальмонелла, она может вызвать тяжелое отравление и привести даже к смерти. Зачастую птицы являются ее переносчиками, а болезнетворные микробы содержатся в их помете, который попадает на скорлупу и при неосторожном обращении может проникнуть внутрь яйца. Поэтому нужно всегда соблюдать меры предосторожности.

Важно знать, что при термической обработке сальмонелла погибает спустя 15-20 мин после кипячения — такая термическая экспозиция даст больше уверенности в безопасности употребляемого продукта.

Как гарантировать безопасность готового блюда

Чтобы яйца из вкусного ингредиента для любимого оливье или тирамису не превратились в источник болезнетворных бактерий, стоит соблюдать простые меры предосторожности.

1. Проверьте, нет ли трещин

При приготовлении яиц обратите внимание на их целостность. Яйца, имеющие дефект скорлупы (трещины), лучше не использовать.

Если дефект свежий, то есть получен при неосторожном обращении с яйцом в ваших руках, то такое яйцо можно использовать для приготовления теста, где гарантированная термическая обработка составит более 20 минут.

2. Помойте скорлупу с мылом

Перед разбиванием яиц, идущих на приготовление блюд без тепловой обработки (например, кремы, некоторые соусы), для уменьшения возможной бактериальной обсемененности скорлупу яиц желательно тщательно помыть (лучше с помощью мыла и щетки) и лишь потом разбивать.

3. Тщательно прожарьте или проварите

При приготовлении яичницы лучше следовать тем же правилам — промойте яйца перед тем, как разбить. Для безопасности их можно обжаривать с двух сторон. Яйца, проваренные в течение более длительного времени, будут более безопасны, чем подвергшиеся недолгой термической обработке.

4. Убедитесь, что яйцо не испорчено

Испорченное (тухлое) яйцо имеет очень характерный неприятный запах — сероводорода (продукта распада белка), мутный цвет и включения в белковую часть. Употребление таких яиц, безусловно, чрезвычайно опасно и может нанести существенный вред здоровью, вызвав отравление.

Сколько можно хранить приготовленные яйца

Яйцо, сваренное в течение непродолжительного времени («в мешочке»), нужно употреблять в пищу непосредственно после приготовления.

Яйца, сваренные вкрутую, имеют больший запас сохранности и могут храниться в прохладном месте до 3 дней.

В холодильнике при условии целой скорлупы вареные вкрутую яйца могут храниться и того больше — до 7 дней.

Но лучше не готовить яйца впрок, а употреблять их в пищу сразу после приготовления. Тогда вероятность размножения в них болезнетворных микроорганизмов будет минимальной, ведь основной механизм отравления — это попадание микробов в благоприятные условия, и чем больше времени у них будет, тем больший урон они могут нанести употребившему их в пищу.