4 корейских рецепта кимчхи: от традиционного до вегетарианского

Прорежьте кочерыжку на 8 см и двумя руками разделите кочан на половины. В кочерыжках сделайте надрезы по 5 см, чтобы листья отошли друг от друга, но половинки не развалились.

Сложите капусту в большую миску и залейте водой. Слейте воду, обсушите капусту и положите обратно.

Посолите капусту между листьев, на белые черешки кладите побольше. Оставьте на 2 часа, каждые 30 минут переворачивайте для равномерного распределения соли.

В маленьком сотейнике смешайте муку (из клейкого (сладкого) риса или обычную пшеничную) и 1 чашку воды и поставьте на средне-сильный огонь. Перемешивайте до закипания, 2–3 минуты. Добавьте сахар и помешивайте до легкой прозрачности и консистенции жидкого картофельного пюре, 2–3 минуты. Снимите с огня и дайте полностью охладиться.

Слейте капустный сок, поставьте миску в раковину и налейте холодную воду. Разделите половинки на четвертинки и промойте в проточной холодной воде, тщательно выполаскивая грязь между листьями. Меняйте воду, пока она не будет идеально чистой. Положите вымытую капусту в дуршлаг и дайте воде стечь. Вытрите миску насухо.

Сложите в блендер чеснок, имбирь (очищенный и нарубленный), грушу (1/4 средней корейской груши или 1/2 груши «боск», очистить от кожуры и семян и нарезать брусочками) и лук и измельчите в пюре. Выложите в миску.

Добавьте к пюре охлажденную мучную смесь, рыбный соус, соленые ферментированные креветки (сэу-чот) и молотый острый корейский перец в хлопьях (кочху-кару). Хорошо перемешайте деревянной ложкой. Добавьте корейскую редьку (или дайкон, очистить и нарезать соломкой), морковь (нарезать соломкой, примерно 1/3 чашки), душистый лук и зеленый лук (6 перьев, примерно 1 чашка) и снова перемешайте. 3 пера зеленого лука, нарезать по диагонали.

Срежьте кочерыжки, максимально сохранив форму четвертинок. Если в капусте много воды, отожмите ее.

Руками смажьте каждый лист чесночной пастой из миски (можно надеть одноразовые перчатки) и сложите четвертинки в стеклянные банки или герметичные контейнеры. Плотно спрессуйте кимчхи, выдавливая весь воздух, и закройте емкость крышкой.

Можно подавать кимчхи сразу, посыпав жареным кунжутом (ферментированное с ним не едят). В холодильнике кимчхи ферментируется примерно 2 недели, а при комнатной температуре — 1–2 дня, готовность проверяют по запаху и кислому вкусу. Перед подачей нарежьте кимчхи на разделочной доске кусочками на один укус и выложите на тарелку или в мелкую миску. Храните в холодильнике, пока не закончится: кимчхи вкусное на любой стадии ферментации. Доставая кимчхи из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.

В большой миске руками перемешайте редьку (или дайкон, очистить и нарезать кубиками 18 мм) с солью и сахаром. Отставьте на 1 час, каждые 20 минут перемешивайте для равномерного распределения соли.

Поставьте сито на пустую миску и слейте сок из редьки. Оставьте 1/2 чашки, а остальное не понадобится.

Сложите редьку обратно в миску и добавьте зеленый лук (10 перьев нарезать), чеснок (порубить), имбирь (очищенный нарубленный), острого корейского перца в хлопьях (кочху-кару) 1 чашка или по вкусу, рыбный соус (или 1/2 чашки магазинного соевого соуса для супа), соленые ферментированные креветки (сэу-чот) (нарезать) и сок редьки. Тщательно перемешайте руками (можно надеть одноразовые перчатки). Разложите редьку по стеклянным банкам или герметичным контейнерам. Спрессуйте содержимое, чтобы выпустить воздух, и закройте крышкой.

Кимчхи можно подавать сразу или оставить ферментироваться, для этого держите контейнер при комнатной температуре 1–2 дня, до появления кислого запаха и вкуса. Через день в контейнере соберется жидкость, и при открытии крышки содержимое может пузыриться. Прижимая кимчхи ложкой, погрузите его в рассол, закройте крышкой и уберите в холодильник. Там оно продолжит ферментироваться и станет еще кислее. Кимчхи можно есть на всех этапах ферментации. Доставая его из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.

Разрежьте кочан вдоль на 4 части. Срежьте кочерыжку. Нарежьте листья поперек шириной 24–36 мм и сложите в миску. Добавьте 6 столовых ложек соли и влейте 1 чашку воды. Оставьте на 2 часа. Перемешивайте каждые 30 минут для равномерного распределения соли.

В маленьком сотейнике разведите муку (из клейкого (сладкого) риса или обычную пшеничную) в 1 чашке овощного бульона и поставьте на средне-сильный огонь. Перемешивайте до закипания, 2–3 минуты. Добавьте 1 столовую ложку сахара и помешивайте до легкой прозрачности и консистенции жидкого картофельного пюре, 2–3 минуты. Снимите с огня и дайте полностью охладиться.

Слейте капустный сок, поставьте миску в раковину и налейте холодную воду. Промойте в проточной холодной воде, тщательно выполаскивая грязь между листьями. Меняйте воду, пока она не будет идеально чистой. Обсушите капусту и вытрите миску.

Сложите в блендер охлажденную мучную смесь, оставшуюся 1/3 чашки овощного бульона, 3 столовые ложки соли, 1 чайную ложку сахара, чеснок, имбирь и лук (примерно 3/4 чашки). Измельчите в пюре и выложите в миску.

Добавьте красный перец (1 чашка острого корейского перца в хлопьях (кочху-кару) или по вкусу) и перемешайте деревянной ложкой. Вмешайте редьку (или дайкон, очистить и нарезать соломкой), душистый лук (или 6 перьев зеленого лука, нарезать кусочками 12 мм, примерно 1 чашка), морковь (очистить и нарезать соломкой, примерно 1/3 чашки) и зеленый лук (нарезать по диагонали).

Добавьте капусту и хорошо перемешайте руками (можно надеть одноразовые перчатки). Разложите кимчхи по стеклянным банкам или герметичным контейнерам, спрессуйте содержимое, чтобы выпустить воздух, и закройте крышкой.

Кимчхи можно подавать сразу, посыпав обжаренным кунжутом. В холодильнике кимчхи ферментируется примерно 2 недели, а при комнатной температуре — 1–2 дня, готовность проверяют по запаху и кислому вкусу. Храните его в холодильнике, пока не закончится. Кимчхи вкусное на любой стадии ферментации. Доставая кимчхи из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.

Разрежьте кочан вдоль на 4 части. Срежьте кочерыжку. Нарежьте листья поперек шириной 24–36 мм и сложите в миску. Добавьте соль и 1 чашку воды. Оставьте на 2 часа. Перемешивайте каждые 30 минут для равномерного распределения соли.

В маленьком сотейнике разведите муку (из клейкого (сладкого) риса или обычную пшеничную) в 1 чашке воды и поставьте на средне-сильный огонь. Перемешивайте до закипания, 2–3 минуты. Добавьте сахар и помешивайте до легкой прозрачности и консистенции жидкого картофельного пюре, 2–3 минуты. Снимите с огня и дайте полностью охладиться.

Слейте капустный сок, поставьте миску в раковину, промойте капусту в проточной холодной воде, тщательно выполаскивая грязь между листьями. Меняйте воду, пока она не будет идеально чистой. Обсушите капусту и вытрите миску.

Сложите в блендер охлажденную мучную смесь, рыбный соус, чеснок, имбирь (очищенный и нарубленный) и лук (нарезать брусочками, примерно 3/4 чашки). Измельчите в пюре и выложите в миску.

Добавьте острый корейский перец (кочху-кару) в хлопьях (1 чашка или по вкусу) и перемешайте деревянной ложкой. Вмешайте корейскую редьку (или дайкон, очистить и нарезать соломкой), душистый лук (или 6 перьев зеленого лука, нарезать кусочками 12 мм, примерно 1 чашка), зеленый лук (нарезать по диагонали) и сладких устриц (вынуть из раковин, промыть, обсушить и нарезать, по желанию).

Добавьте капусту и хорошо перемешайте руками (можно надеть одноразовые перчатки). Разложите кимчхи по стеклянным банкам или герметичным контейнерам, спрессуйте содержимое, чтобы выпустить воздух, и закройте крышкой.

Кимчхи можно подавать сразу, посыпав обжаренным кунжутом. В холодильнике кимчхи ферментируется примерно 2 недели, а при комнатной температуре — 1–2 дня, готовность проверяют по запаху и кислому вкусу. Храните его в холодильнике, там оно продолжает ферментироваться, пока не закончится. Кимчхи вкусное на любой стадии ферментации. Доставая кимчхи из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.

Вымойте листья горчицы (со стеблями, нарезать кусочками 5–6 см) холодной водой, обсушите и сложите в большую миску. Посыпьте солью и осторожно перемешайте руками. Оставьте на 2 часа. Перемешивайте каждые 30 минут для равномерного распределения соли.

В маленьком сотейнике разведите муку (из клейкого (сладкого) риса или обычную пшеничную) в 1/2 чашки воды и поставьте на средне-сильный огонь. Перемешивайте до закипания, примерно 2 минуты. Добавьте сахар и помешивайте до легкой прозрачности и консистенции жидкого картофельного пюре, 2–3 минуты. Снимите с огня и дайте полностью охладиться.

Приготовьте пасту для кимчхи: сложите в охлажденную мучную смесь рыбный соус, чеснок (порубить), имбирь (очищенного и нарубленного) и лук (нарезать тонкими ломтиками). Добавьте острого корейского перца (кочху-кару) в хлопьях (1 чашка или по вкусу). Хорошо перемешайте деревянной ложкой.

Несколько раз промойте листья горчицы холодной водой. Обсушите, положите в миску с пастой кимчхи и хорошо перемешайте руками (можно надеть одноразовые перчатки). Разложите кимчхи по стеклянным банкам или герметичным контейнерам, спрессуйте содержимое, чтобы выпустить воздух, и закройте крышкой.

Кимчхи можно подавать сразу, посыпав обжаренным кунжутом. В холодильнике кимчхи ферментируется примерно 2 недели, а при комнатной температуре — 1–2 дня, готовность проверяют по запаху и кислому вкусу. Храните его в холодильнике, там оно продолжает ферментироваться, пока не закончится. Кимчхи вкусное на любой стадии ферментации. Доставая кимчхи из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.