5 исторических рецептов блюд из трески, необычных и очень вкусных

Треска стала настоящей героиней мировых перипетий. Именно благодаря ей европейцы начали пересекать Атлантику. Именно из-за нее страны вели войны, а люди вершили революции. От трески зависели экономики крупнейших держав и именно она повлияла на колонизацию Северной Америки.

Марк Курлански, известный американский журналист, посвятил ей целую книгу, на русском языке она выходит в издательстве «Синдбад» под названием «Треска. Биография рыбы, которая изменила мир». Бонусом в книге довольно много рецептов из этой рыбы, не только современных, но и средневековых. Мы выбрали 5 самых интересных.

Англия: «моллюски» из трески 

В этом рецепте, написанном на среднеанглийском, треска режется на кусочки размером с моллюска. 

Возьми треску и разрежь ее на маленькие кусочки. Опусти в  бульон, сваренный из свежей рыбы, например лосося; доведи до кипения. Вари до тех пор, пока кусочки не станут мягкими, слей отвар и приправь порошком красного сандала, шафраном, сахаром и молотым перцем. Подай вместе с другой рыбой, такой как камбала, щука или лосось, мелко нарезанной и приправленной специями. Добавь уксус и соль. 

Из анонимного манускрипта, хранящегося в Библиотеке редких книг и рукописей Бейнеке в Йельском университете; датируется периодом с XII по XV век [использование сахара свидетельствует в пользу XV века]

Жареная голова трески

Понадобиться только голова трески. Тщательно вымойте, ножом очистите от чешуи, немного посолите, положите в кастрюлю для тушения и поставьте на огонь, но не на открытый, чтобы не подгорела.

Сливайте всю воду, которая будет выделяться в первые полчаса; затем посыпьте мелко истолченным мускатным орехом, гвоздикой, мускатным цветом и солью; посыпьте мукой и полейте растопленным сливочным маслом. 

Оставьте на некоторое время, переверните и точно так же приправьте специями и полейте маслом другую сторону; часто переворачивайте во время жарки, затем полейте маслом и посыпьте измельченными сухарями. Если голова большая, жариться она будет четыре или пять часов.

Растопите немного сливочного масла с анчоусами, возьмите немного рыбной печени, сваренной и хорошо размятой, смешайте со сливочным маслом, добавьте два хорошо взбитых яичных белка, затем пропустите все через сито и перелейте в соусник, добавьте несколько креветок или маринованных моллюсков, две полные ложки красного вина и сок лимона.

Вылейте соус в  кастрюлю, где жарилась голова, все тщательно перемешайте, переложите в сотейник и, продолжая помешивать, доведите до кипения; выложите в миску. Украсьте голову кусочками жареной рыбы, лимоном и тертым хреном. Еще лучше, если у вас есть большая жестяная печь.

Ханна Гласс. Искусство кулинарии, изложенное просто и легко. Лондон, 1747

Ямайка: шлеп — и готово 

Альфансо Маклин, шеф‑повар отеля Terra Nova, Кингстон

Пуэрто‑Рико: бакалайтос бакалайтос 

Провиденсия Трабаль страстно интересуется всем, что связано с Пуэрто‑Рико. Раньше она рассказывала о традиционных пуэрториканских блюдах на телевидении, а теперь готовит для семьи в тесной кухне своей квартиры в Сан‑Хуане. Вот как она делает бакалайтос.

_{Отрывок из книги Марка Курлански «Треска. Биография рыбы, которая изменила мир». М.: Издательство «Синдбад», 2023.}