Ученые нашли на шее китайской мумии самый древний в мире сыр. И переписали историю кефира

Загадки «сырной» мумии

Около двух десятков лет тому назад археологи обнаружили на голове и шее нескольких хорошо сохранившихся благодаря сухому пустынному климату мумий возрастом 3300-3600 лет, найденных в Таримской котловине (Синьцзян-Уйгурский автономный район КНР), таинственную белую субстанцию. Ученые предположили, что это могут быть следы какого-то ферментированного молочного продукта, но в то время технологии не позволяли определить, какого именно.

Благодаря произошедшему за это время прогрессу в анализе древней ДНК ученые из Китайской академии наук, статья которых опубликована в журнале Cell, смогли раскрыть эту загадку — более трех тысяч лет тому назад на тела покойных положили кусочки сыра, произведенного на основе кефирных бактерий и грибков. Это открытие меняет представления о родине кефира и путях его распространения.

Ученые смогли успешно извлечь митохондриальную ДНК из образцов, взятых с трех мумий, и выяснили, что самый древний в мире сыр был изготовлен из коровьего и козьего молока. Что еще важнее, исследователям также удалось выделить ДНК микроорганизмов, которыми заквашивали молоко.

Оказалось, что древние обитатели Таримской котловины использовали с этой целью пробиотические бактерии Lactobacillus kefiranofaciens и дрожжевые грибки Pichia kudriavzevii — эти же микроорганизмы присутствуют и в современных кефирных зернах, с помощью которых ферментируют молоко и получают кисломолочные продукты.

Где и когда придумали кефир?

Расшифровка бактериального генома из древнейшего в мире сыра позволила также изменить представление о происхождении и распространении кефира. До сих пор родиной этого напитка и сыра из него считали Северный Кавказ. Сейчас известны две основные группы бактерий Lactobacillus kefiranofaciens — одна из них происходит с Северного Кавказа, а другая из Тибета. Кавказский тип самый распространенный, его используют в США, Японии, европейских странах для изготовления йогурта и сыра.

Ученые установили, что Lactobacillus kefiranofaciens из древнего сыра родственна тибетской группе бактерий, то есть кефир делали в Синьцзяне, на северо-западе Китая, еще в Бронзовом веке, и эта культура сохранилась в регионе на протяжении тысячелетий.

Исследователям также удалось пролить свет на эволюцию пробиотических бактерий за последние 3600 лет. Оказалось, что за столь долгое время взаимодействия с человеком Lactobacillus kefiranofaciens адаптировалась к человеческому организму — по сравнению с древними штаммами, современные бактерии претерпели генетические изменения, чтобы не вызывать иммунную реакцию в кишечнике. Кроме того, у современных кефирных бактерий улучшилась способность к сквашиванию молока.

Посмотрите также на древнекитайский унитаз со смывом, который 2400 лет назад служил императорам.