- Источник:
- liv friis-larsen / Alamy
Команда ученых под руководством Эрнесто Ди Майо из Неаполитанского университета задалась целью испечь классическую итальянскую пиццу, убрав из рецепта дрожжи. Тесто при этом должно было остаться таким же воздушным и вкусным, как традиционное дрожжевое.
У Ди Майо, урожденного неаполитанца, аллергия на важный ингредиент пиццы — дрожжи, проявляющаяся опасной крапивницей. При этом жить в Италии и не есть пиццу, по словам исследователей, очень проблематично.
Сотрудники лаборатории изучили физические свойства обычного теста. Одного из аспирантов, который подрабатывал в настоящей пиццерии, даже уговорили приготовить это блюдо с температурным датчиком внутри, чтобы узнать точные условия.
В классическом тесте дрожжи ферментируются, поедая сахар, и выделяют углекислый газ. Он и делает выпечку воздушной. Ди Майо, который много лет изучал образование пузырьков с помощью газа в полиуретане, предложил применить этот же метод, чтобы добиться «дрожжевого» эффекта.
- Источник:
- Christian Draghici / Alamy
Тесто поместили в автоклав — аппарат для нагревания под давлением выше атмосферного. Затем туда же отправили газ, а потом постепенно снижали давление и добавляли тепло — газ образовывал пузырьки и тесто поднималось. По словам ученых, это напоминает процесс газирования содовой воды.
Маленький лабораторный автоклав позволил испечь только крошечные лепешки диаметром чуть больше сантиметра. Исследователи продегустировали эти «заготовки» и утверждают, что по вкусу и текстуре они точно такие же, как дрожжевые.
Авторы эксперимента гордятся, что их метод основан на физике и не использует никаких химических добавок. Они признают: рецепт не подходит для домашних пекарей, так как не у всех есть автоклавы. Он также не для утонченных ценителей пиццы, а скорее для тех, у кого есть диетические ограничения.
