В черном-черном лесу: история и рецепт торта «Шварцвальд»

Считается, что свое название этот торт получил в честь достопримечательно­сти земель Баден-Вюртемберг — лесного массива Шварцвальд, издали кажу­щегося абсолютно черным.

Такой же черной должна быть каноническая осно­ва «Шварцвальда» — бисквит, замешанный на первосортном какао-порошке, щедро, почти сверх меры усыпанный темной шоколадной стружкой. Шапка из белого сливочного крема отсылает к виду на заснеженные вершины гор, на каждую из которых мягко светит закатное солнце — вишня.

По другой версии, на создание этого торта кондитеров вдохновили национальные женские ко­стюмы земель Баден-Вюртемберг. Крем символизирует кипельно-белые блуз­ки, шоколад — черные сарафаны, а вишенки — красные шерстяные помпоны на аккуратных шляпках баденских фройляйн.

Так или иначе, доподлинно известно, что первые торты «Шварцвальд», выпеченные в XIX веке, не слишком походили на современные. За малый раз­мер сегодня их причислили бы к разряду бисквитных пирожных. Прародителей нынешнего «Шварцвальда» подавали с яично-сливочным кремом или «виш­невой водой» — киршвассер — традиционным крепким алкоголем баденских земель.

«Бер­линский бисквит»

Изобретение современной концепции «Шварцвальда» приписывают кондитеру Йозефу Келлеру, работавшему в популярном кафе «Агнер» в Бон­не. Именно он свел в одном рецепте вишню, шоколад, киршвассер и бисквит­ные коржи и представил результат покупателям в 1915 году. Торт оказался уда­чен: знакомство переросло если не в любовь, то как минимум в крепкую дружбу.

Несмотря на то что родиной «Шварцвальда» считается юг Германии, в конце 1930-х годов в сознании европейцев он прочно ассоциировался с Бер­лином. Поэтому на ценниках в витринах австрийских и швейцарских конди­терских его иногда называли «Берлинским шоколадным тортом» или «Бер­линским бисквитом». Примерно в это же время стали появляться и различные авторские трактовки технологии приготовления торта. Первую из них предло­жил писатель Йоханнес Мартин Эрих Вебер. В книге под названием «250 рецептов и истории их создания», изданной в 1934 году, он рекомендовал пропитывать слои бисквита ореховым муссом, а вместо вишни использовать мармелад.

Попытки переиначить классический «Шварцвальд» были связаны с тем, что технологии хранения продуктов в те времена существенно отставали от современных: позволить себе иметь холодильник могли только боль­шие кондитерские предприятия, а в условиях маленькой част­ной кондитерской сохранить свежими, скажем, сливки (равно как и крем из них) было весьма тяжело. Частным кондитерам ничего не оставалось, кроме как объявить классический «Шварцвальд» не­выгодным для производства. Тем не менее отказаться от него пол­ностью они не смогли: отсюда и возникла идея заменить сливоч­ный крем более долгоиграющим, сделанным из масла, миндаля и кислых вишен.

Спасение в холодильнике

Классический баденский рецепт возродился лишь к 1940-м го­дам, когда в продаже появились бытовые холодильники, ставшие настоящим подспорьем для кондитеров. С тех пор неизменная ви­зитная карточкой «Шварцвальда» — белая сливочная шапка из кре­ма, усыпанная шоколадной стружкой и украшенная алыми вишня­ми с веточками. Так этот торт обрел тот самый вид, под которым мы знаем его и по сей день.

В 1949 году «Шварцвальд» занял 13 место в списке самых известных тортов. Сегодня он пользуется заслуженной популяр­ностью во всем мире. Но настоящую оду ему слагают на родине, в землях Баден-Вюртемберг, где тщательно следуют старым рецеп­там. В других регионах ингредиенты и рецепты до сих пор варьи­руются. В Австрии, например, вместо киршвассера торт пропиты­вают ромом, а в США и вовсе обходятся без алкоголя, хотя немцы не согласны с этим и убеждены, что «вишневая вода» — это обяза­тельный элемент настоящего «Шварцвальда».

Кстати, чтобы проследовать баденской традиции до конца, стоит помнить, что к «Шварцвальду» обязателен горячий неслад­кий черный кофе. Только вместе с ним можно прочувствовать мо­мент наслаждения десертом до конца: крупинки шоколада и восхи­тительный воздушный крем тают во рту, киршвассер оставляет на языке приятное послевкусие.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света. Первое. Второе. Третье» № 12-1, декабрь 2011 — январь 2012, частично обновлен в январе 2024}