«Вкус детства»: история «той самой» советской сгущёнки

«Вокруг света» рассказывает, когда появилась, какой была и стала «та самая» сгущёнка.

Кто придумал сгущённое молоко

Изобретателем консервированного молока принято считать французского кондитера Николя Аппера, который первым предложил современную технологию консервирования различных продуктов, за что был удостоен награды от Наполеона в 1810 году. Консервированное молоко он впервые выпустил в 1827 году — Аппер уваривал молоко, удаляя из него часть воды, затем разливал его в стеклянные бутыли, запечатывал их и пастеризовал несколько часов. Сахара в этом молоке не было, и особой популярности продукт Аппера не снискал.

Подлинным создателем сгущёнки можно назвать американца Гейла Бордона. В 1850-х годах он разработал и запатентовал технологию производства сладкого сгущённого молока, а в 1864 году основал первый в мире завод по производству сгущёнки New York Condensed Milk Company, на котором ежедневно перерабатывалось около 75 тыс. литров молока. В 1866 году двое выходцев из США основали в Швейцарии первую в Европе фабрику по производству сгущёнки.

Существует также версия, что консервированное молоко создали в Аргентине примерно в то же время, что и во Франции. Третья теория, не имеющая убедительных доказательств, гласит, что про сгущённое молоко знали в Индии около 5 тысяч лет назад, но со временем рецепт его создания был утерян.

Сине-белая этикетка и подправленный ГОСТ

В России сгущённое молоко появилось ближе к концу XIX века, когда его завезли из Швейцарии. Первый в стране завод по производству сгущёнки был открыт в 1881 году в Оренбурге, но продукт, который врачи рекомендовали давать детям в качестве альтернативы грудному молоку, не пользовался спросом, и фабрика вскоре закрылась. О сгущёнке вспомнили в начале XX века, когда началось массовое производство консервированных продуктов для армейских нужд.

Советская история сгущёнки начинается в 1932 году, когда по инициативе занимавшего на тот момент пост наркома снабжения Анастаса Микояна были запущены первые заводы молочно-консервной промышленности. Существует легенда, что вареная сгущёнка была придумана самим Микояном — в детстве он якобы сварил банку обычной сгущёнки, которая лопнула и обдала его сладкими брызгами.

В массовое лакомство сгущёнка превратилась в СССР только после окончания Великой Отечественной войны. В 1952 году в поселке Кореновск в Краснодарском крае построили завод молочных консервов. Много позже на сгущённое молоко был разработан ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущённое с сахаром», который действовал до 2011 года.

Оригинальная редакция стандарта предписывала использовать для приготовления сгущёнки коровье молоко, сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35%, обезжиренное молоко, а также сахар-песок, рафинированный и молочный сахар. Помимо этого, допускалось применять в составе аскорбиновую и сорбиновую кислоту.

Главным показателем качества обычного и вареного сгущенного молока считалась процентная составляющая натуральных жиров и влаги, которых по ГОСТу должно быть не менее 8,5% и не более 26,5% соответственно. Срок хранения такой сгущенки составлял не более 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре.

После 2011 года требования к составу сгущённого молока и варёной сгущёнки несколько раз претерпевали изменения. В последней версии стандарта упоминаются четыре категории этого продукта: обезжиренный, частично обезжиренный, цельный и сливки. Для его изготовления разрешается использовать сырое коровье или пастеризованное молоко, сливки, молоко сгущенное и сухое, антиокислители, ряд стабилизаторов, а также питьевую воду. Массовая доля влаги должна составлять не более 30%, а содержание антиокислителей и стабилизаторов в продукте не должно превышать допустимых уровней. Сроки годности разрешили устанавливать изготовителям согласно нормативным документам, действующим на территории принявших стандарт государств.

РЕЦЕПТ

Сгущёнка в домашних условиях

Хотя сгущёнка в СССР была одним из относительно доступных продуктов, многие готовили ее дома

Ингредиенты:

Молоко высокой жирности - 5 ст.
Сахар — 2,5 стакана
Сода

Способ приготовления:

Для начала необходимо перелить молоко в эмалированную посуду с толстым дном и поставить на небольшой огонь. Чтобы молоко не свернулось, в него лучше добавить щепотку соды.
После нагревания в молоко нужно добавить сахар и периодически помешивать до полного растворения.
Далее следует убавить огонь до минимума, и, иногда помешивая, варить молочную смесь в течение 2-3 часов, пока молоко не загустеет. При этом объем смеси должен уменьшиться примерно на две трети.
Когда смесь немного остынет, ее нужно взбить венчиком или при помощи блендера. После этого сгущёнку нужно поставить в холодильник на несколько часов.

Домашнюю сгущенку следует хранить в холодильнике в плотно закрытых стерилизованных банках не дольше 14 дней.

Как выбрать сгущёнку

Сегодня на полках магазинов можно найти не только сгущёнку, изготовленную из молока с соблюдением стандарта, но и множество похожих продуктов, которые содержат дополнительные ингредиенты.

Специалисты советуют изучать этикетку перед покупкой продукта. Настоящая «та самая» сгущенка по ГОСТу, а не аналог или суррогат, будет иметь в составе только цельное коровье молоко (сливки), сахар и воду. Срок хранения сгущёнки зависит от упаковки: дольше всего (год и больше) можно хранить сгущённое молоко в жестяной банке.

При покупке важно обращать внимание на внешний вид продукта: мягкая упаковка должна быть целой, а банка — не вздутой. Нормальная сгущёнка имеет умеренно густую и однородную консистенцию без комков.

Увы, далеко не каждый производитель сгущёнки соблюдает необходимые требования к продукту. В марте 2022 года в Роскачестве проверили сгущенное молоко 28 популярных марок на российском рынке по 95 параметрам качества и безопасности. Было установлено, что только несколько товаров из всех проверенных соответствовали стандарту ведомства. В организации тогда напомнили, что в настоящем сгущенном молоке может быть только молоко и сахар.