Вкусно и без стресса: быстрые рецепты закусок к праздничному столу

Даже если торжественный ужин или визит гостей застали вас врасплох, не стоит паниковать. С этими идеями закусок вы быстро накроете удивительный стол, о котором еще долго будут вспоминать друзья и родные.

Не называйте их «крудите»

Мое самое раннее воспоминание о том, что мне теперь известно под названием «крудите», — это блюдо с овощами, которое моя бабушка подавала для компании гостей по праздникам. Она делала все, что только можно вообразить, тратя, казалось, целые часы на каждый овощ, нарезая редис в виде тюльпанов, превращая кабачки в гусей, помещая луковицу на зубочистки, чтобы они служили ножками, и втыкая горошины черного перца в верхушку, чтобы сделать глазки (выглядело жутковато, если честно), обрезая 80 процентов морковки, чтобы сделать идеальные морковные брусочки. Она заискивала перед каждым огурцом, тщательно подрезала каждое соцветие цветной капусты (последней на блюде всегда оставалась именно она), как будто собиралась получить звезду «Мишлен».

По-моему, это «слишком крудите». (Забавно, но после всей этой суеты она просто выливала в миску бутылку заправки ранч марки Hidden Valley, которая служила дипом.) Так что, если только вы не вознамерились вырезать кораблик из головки брокколи, пожалуйста, не называйте это «крудите». Да, я знаю, что слово буквально переводится как «сырой» и технически любая тарелка с сырыми овощами может называться crudité, но мне кажется, что это как-то чересчур. Типа: «О, это что у вас, крудите»? Это слово мне кажется таким вычурным, что аж скулы сводит. Может, мы просто назовем овощи как есть, сырыми овощами?

Однако все это говорит о том, что я большая поклонница того, чтобы подавать на стол тщательно разложенные овощи в качестве закуски, когда ко мне приходят гости, причем настолько, что было бы упущением не упомянуть об этом в книге. В моей версии нет эффектной резьбы или безжалостного пилинга. Иногда я бланширую или отвариваю такие овощи, как спаржа и мини-картофель (еще одна причина, по которой здесь не подходит слово «крудите», ведь эти овощи готовятся), но чаще всего это просто случайный набор того, что есть под рукой в данный момент (почти всегда это огурцы, редис всех сортов и размеров и сладкая, узкая молодая морковь). У меня есть свои «запретные темы», в том числе сладкий перец (любого цвета) и сырые шампиньоны, но у каждого имеются, уверена, свои собственные.

Я мечусь между желанием приправить овощи лимонным соком и солью или оставить их как есть, в натуральном виде, без прикрас. Если предполагается, что овощи какое-то время постоят, я не приправляю их (сбрызнутые лимонным соком и посыпанные, они становятся рыхлыми и вялыми), но если за столом мало людей и предполагается, что овощи быстро съедятся, могу приправить их, причем не только соком лимона и солью, но еще чем-то вроде сумаха или хлопьев перца чили. Эти добавки по вкусу, необязательные.

Что касается дополнений, то они полностью на ваше усмотрение. Помимо очевидного, а именно того, что должен быть хотя бы один дип, можно усложнить блюдо (подать ДВА дипа!). Можно дополнить овощи ароматной солью и хрустящей ветчиной.

Изысканные цитрусовые оливки

Знаю, что на первый взгляд тут нет ничего особо изысканного! Но эти оливки заслуживают вашего внимания. Оливки кастельветрано, прямо из рассола, вкусны сами по себе, но, если их подогреть в небольшом количестве оливкового масла с цитрусами и целым перцем чили, они станут еще вкуснее (и немного изысканнее).

Как и большинство других закусок в этой главе, рецепт можно менять по своему вкусу, так что дерзайте! Смешайте разные оливки! Добавьте измельченный чеснок или мелко нарезанный розмарин! Увеличьте количество цитрусов! Мораль этой истории такова, что уже хорошие оливки мы слегка припускаем на слабом огне в ароматном оливковом масле, чтобы они прогрелись, а их насыщенный соленый вкус смягчился и в результате они стали бы поистине неотразимыми.

Запеченные грибы с кислинкой

Это не маринованные грибы; скорее это хорошо запеченные грибы, которые мы залили уксусом и дали немного промариноваться. Главное отличие для меня — текстура. Если вы пробовали маринованные грибы из банки, возможно, их текстура вам показалась немного слизистой и скрипучей, так вот — это не те грибы. Эти запекаются, поэтому их грибной вкус концентрируется, а текстура из мягкой и нежной становится плотной и мясистой.

Затем мы польем их уксусом, просто чтобы слегка промариновать, а не законсервировать. Разумеется, можно готовить закуску из одного вида грибов, но мне нравится их смешивать для получения игры текстур и вкусов, а еще потому что, черт возьми, некоторые грибы могут быть весьма дорогими.

Мартини-бар «сделай сам»

Раньше я думала, что мартини — это чрезвычайно и исключительно изысканно. Если вы тоже испытывали подобные чувства, то, возможно, спрашиваете себя: «Что этот очень модный напиток делает в книге, которая посвящена чему-то противоположному?» Что ж, я больше не думаю о мартини как о чем-то чрезвычайно и исключительно изысканном. Разве это не отличная новость?

Есть и другие замечательные новости, последняя из которых связана с тем, что вы сможете насладиться отличным коктейлем, не выходя из дома. Как и спритц, мартини не требует никакого опыта в приготовлении коктейлей, достаточно просто смешать два-три ингредиента в соотношении, которое даже я способна запомнить.

Поскольку приготовление отдельных порций мартини для каждого, кто пришел на ужин, не входит в мои планы на вечер, я предпочитаю сделать одну гигантскую порцию, а поскольку о встряхивании гигантской порции мартини не может быть и речи, я выбираю метод перемешивания.

Я смешивала свой гигантский мартини (или много мартини обычного объема) во всем, что угодно: от вазы для цветов до кофейника «кемекс», от удобных графинов для воды IKEA до крутого кувшина, который я купила на блошином рынке и поклялась, что однажды найду ему применение. (И сдержала таким образом клятву!)

Чтобы убедиться, что они очень холодные и достаточно разбавленные (два главных требования), я подаю свои мартини со льдом, что, конечно, ни в коем случае не классика и, возможно, даже запрещено, но я делаю именно так.

Мой дом — мои правила! Предложите пришедшим гостям напитки на ваш выбор, включая мартини. Если они скажут: «Ух ты, да, я бы с удовольствием выпил мартини», улыбнитесь, укажите им на хорошо подобранный мартини-бар и скажите: «Здесь все что нужно, дорогие!»

Как приготовить (для 6–10 человек)

Для приготовления классического мартини смешайте 2½ стакана джина (я предпочитаю его, но по желанию используйте водку) с 2½ стакана сухого вермута и 1 стаканом воды в посуде, достаточно большой, чтобы все поместилось. Я бы сказала, что этого хватит на 6–10 человек, потому что иногда достаточно всего одного мартини, а в другой вечер хочется три, и лучше уж пусть останется, чем не хватит, верно?

Поставьте кувшин с мартини рядом с миской со льдом и любыми дополнениями, какие пожелаете. Оливки для мартини — классика (добавьте в коктейль немного рассола, и у вас получится «грязный мартини»), или используйте вместо оливок жемчужный лук, тогда у вас получится «гибсон».

Лимонная цедра подойдет тем стильным гостям, которые хотят коктейль «с изюминкой». Крошечные вилки, симпатичные ложечки и шпажки приятны, но необязательны. (Мартини-бар «Сделай сам» — причина, почему у меня 83 очень милые крошечные вилочки.)

Острый перец с соусом юдзукосё

Может показаться глупым предлагать вам дополнять перец пастой, приготовленной из перцев, но если перец, о котором идет речь, необязательно острый, разве вы не скучаете по остроте, хотя бы немного? Что ж, я определенно люблю острое, поэтому делаю все, чтобы острый перец был именно таким: перец с перцем, если хотите. Первый перец, о котором идет речь, — это крошечные шишито, которые, конечно, могут быть острыми, но не всегда.

Второй перец больше похож на чили и представлен в виде юдзукосё, японской перечной пасты, приготовленной из ферментированного зеленого перца чили и кожуры плодов юдзу. Паста яркая, соленая, цитрусовая, пряная и чрезвычайно ароматная, так что очень ее рекомендую. Хотя я бы не назвала ее дешевой, тем не менее она становится все более доступной во многих крупных супермаркетах (также вы всегда можете заказать ее онлайн).

Крошечные перцы обжариваем на сковороде или гриле, чтобы они полностью обуглились и стали мягкими, после чего складываем их в крупную миску с небольшим количеством юдзукосё, свежевыжатым соком лайма и хлопьями морской соли, чтобы получилась сногсшибательная закуска.

_{Отрывок из книги Элисон Роман «К праздничному столу! Быстрые рецепты, которые удивят ваших гостей». М.: Издательство Эксмо (Хлеб*Соль), 2023 г.}