Все, что вы хотели знать о вине: эксперт отвечает на самые распространенные вопросы

Винный эксперт и автор телеграм-канала «Айдринквайн» Юлия Шадрина ответила на вопросы, которые возникают у всех, кто хоть немного интересуется вином. Этот блиц поможет вам подняться на первую ступень экспертности.

Чем сухое вино отличается от сладкого, полусладкого, полусухого?

Всё просто — зависит от того, насколько вино сладкое. Определяется это по уровню сахара, который остается после брожения, когда дрожжи превращают сахар в вине в алкоголь. Сколько «не доели» — столько и будет сахара.

Сухое вино в российской терминологии — самое несладкое, в нём содержится до 4 г сахара на 1 литр. Сладкое — более 45 г.

А что такое брют, это какое вино?

Это тоже сухое вино, но игристое — у таких вин своя классификация. Хотя принцип тот же — сладость вина определяется по количеству остаточного сахара. Например, в просекко брют будет от 0 до 12 г сахара на литр. А самое сухое игристое, и самое низкокалорийное, — это брют натюр, в нём от 0 до 3 г.

Правда ли, что сухое вино лучше?

«Лучше» — понятие субъективное. Но в винном мире сухие вина действительно считаются более благородными, за небольшими исключениями.

Например, мало кто назовет немецкий полусухой рислинг из Мозеля плохим вином. А ещё есть целая категория натуральных сладких или десертных вин — прекрасных. Например, французский сотерн по названию одноименного региона в Бордо.

Самое главное — внимательно изучайте этикетку: в вине не должно быть добавленного сахара — тогда это будет уже не вино, а винный напиток, скорее всего, сомнительного качества.

Чем отличается вино от шампанского?

Шампанское — это всегда вино, но не каждое вино — шампанское. Вина бывают тихими (без пузырьков) и игристыми (с пузырьками). Шампанское — это игристое вино, которое делают исключительно в регионе Шампань во Франции. Поэтому, если мы говорим о любом другом пузырчатом вине, правильнее называть его игристым.

А шампанское и игристое вино — это одно и то же?

Принцип тот же. Всё шампанское — игристое, но не всё игристое — шампанское. Игристых вин огромное количество. В зависимости от региона они называются по-разному и имеют строгие правила производства. Испанская кава, итальянская франчакорта, немецкий зект, просекко и даже Асти и Москато д’Асти — это всё игристые вина.

Как делают безалкогольное вино?

Есть несколько методов, но принцип один — нехитрыми манипуляциями из настоящего вина удаляют алкоголь, например, нагревая или фильтруя вино особым образом. Вместе с алкоголем уходит часть вкуса, поэтому безалкогольное вино по вкусу не дотягивает до классического.

Что такое столовое вино? Это плохое вино?

Не обязательно. Столовое вино — это термин, который обозначает «начальную» категорию вин. Например, в Европе это самое простое вино, без строгой привязки к региону и строгих правил производства. В России и СНГ «столовое вино» по советской привычке часто воспринимают как дешевое и некачественное, но это не всегда так. Важно обращать внимание, кто сделал такое вино.

Если столовое вино сделано добросовестным производителем, оно может быть приятным и достойным. Но если это дешёвое вино сомнительного происхождения — тогда да, скорее всего, оно некачественное.

Вино делают только из винограда, без каких-либо добавок?

Смотря что считать добавками. В вино как минимум добавляют дрожжи, диоксид серы, могут использовать белок для фильтрации и древесные щепки вместо выдержки в бочке. В некоторых регионах разрешено добавлять кислоты и сахар перед брожением, чтобы скорректировать вкус. Вино совсем-совсем без добавок — это так называемое «натуральное» вино. Это отдельная секта вин с очень необычными и иногда странными ароматами.

Если в составе есть диоксид серы, сахар — это плохое вино?

Любимый народный миф. Давайте разберемся. Диоксид серы — это крайне важный элемент в виноделии. Он играет роль антисептика и антиоксиданта. Виноделы добавляют его, чтобы не дать бактериями и неправильным дрожжам захватить процесс, а также чтобы вино не окислилось.

Более того, немного диоксида серы образуется при ферментации натуральным образом. Некоторые виноделы любят минимизировать серу или отказываются от неё вовсе. Такие вина называют натуральными или «натуралочкой».

Бывают ли порошковые вина?

Нет. Давайте забудем этот миф раз и навсегда.

Правда ли, что сомелье могут по вкусу, цвету и запаху определить сорт, регион, год вина?

Да, но для этого нужна серьезная подготовка. Винные профессионалы годами тренируются, чтобы развить свои сенсорные навыки, некоторые специально занимаются в группах и школах. Существуют турниры, своего рода винные олимпиады, где эксперты должны вслепую определить вино.

На профессиональных курсах также учат оценивать качество вина вслепую, обращая внимание прежде всего на баланс, структуру и потенциальную зрелость. А ещё можно попробовать свои силы в винном казино — там угадывать сорт, регион и год вина можно просто ради веселья.

Можно ли купить хорошее вино за небольшие деньги?

Можно, но надо научиться быть винным детективом. Вот несколько советов: выбирайте непопулярные сорта и нераскрученные регионы — например, греческие, южноафриканские, чилийские вина. Попробуйте бонарду, кариньян или вердехо. Следите за скидками и акциями. А ещё отличный способ сэкономить — пить местное вино.

Все ли вина становятся лучше и дороже с возрастом?

Это тоже миф. Как правило, вина выпускают на рынок готовыми — максимум они могут «прожить» 3-5 лет. Вина на выдержку — это совсем другая категория, и их нужно искать в специализированных винотеках, либо у профессиональных продавцов. Важно помнить, что даже такие вина не становятся лучше с возрастом автоматически — они просто развиваются и приобретают новые оттенки вкуса и аромата.

Сколько и как хранить открытое вино?

В идеале не больше суток, и в прохладном месте. Но если есть вакуумная пробка — то несколько дней вино продержится.

Имеет ли значение, в каком бокале подавать вино? Это влияет на вкус?

Да, форма действительно имеет значение. От ширины чаши и диаметра горлышка зависит, как вино будет раскрываться.

Простое универсальное правило — узкий бокал-флейта для игристых, «универсальный» для белых и легких красных, широкий — для красных полнотелых. Многие считают, что высококлассные выдержанные игристые лучше пить из широких бокалов, чтобы почувствовать аромат.

А если вы не хотите заморачиваться, то выбирайте универсальный бокал среднего размера и с чуть зауженным горлышком. Он подойдет для большинства вин на каждый день.

Правда ли, что хорошее вино может быть только с пробкой, а с откручивающейся крышкой продают плохие вина?

Это миф. Главная задача пробки — контролировать доступ кислорода к вину. Пробка из пробкового дерева и винтовая крышка справляются с этой задачей по-разному. Поэтому выбор пробки — это не только традиция, но и технологическое решение.

У пробки пористая структура, поэтому она немного пропускает воздух — вино под воздействием контакта с кислородом постепенно развивается, приобретая новые ароматы. Винтовые крышки — их обожают, например, Австралия и Германия — наоборот, ничего не пропускают. Поэтому для покупателя это сигнал — под винтом будет молодое, ароматное фруктовое вино.

Правда ли, что открытому вину надо дать подышать?

Не каждому. Подышать — это значит дать вину проконтактировать с кислородом, чтобы раскрыть ароматы и смягчить резкие ноты. Это можно сделать, перелив вино в декантер, открыв бутылку за 15-30 минут до начала дегустации или даже просто повертеть в бокале.

Каким винам кислород поможет стать лучше: сложным и выдержанным красным (брунелло, бароло, риоха, вина бордо, шираз), молодым танинным (темпранильо, кьянти, неббиоло, санджовезе), некоторым белым и оранжевым.