Яблочное диво: как приготовить традиционную русскую пастилу, которая покорила мир 120 лет назад

В Коломну стоит приехать хотя бы ради вот такого впечатления: побродив по высокому речному берегу и вдоволь насмотревшись на древние церкви, заблудиться в тихих улочках и вдруг наткнуться на пряничный домик в резных окошках; на крыше толстый рыжий кот, а у ворот — румяная девица, одетая, кажется, на полном серьезе купчихой. Она вовсе не заманивает случайного туриста — выбежала поболтать у березки с кавалером.

Засмотревшись на этот оживший лубок, сам не замечаешь, как ноги заводят тебя во двор дома, а там этих купчих еще пять штук, галдят, суетятся с самоваром, уставляют стол блюдечками и мисочками. Только тут и замечаешь вывеску: «Коломенская пастила. У Николы на Посадях. Музей исчезнувшего вкуса» (современная вывеска гласит «Музей истории со вкусом». — Прим. Vokrugsveta.ru).

Дальше происходит удивительное: приглядевшись к содержимому тарелок, становится очевидно, что местная пастила не имеет к тому, что мы обычно подразумеваем под этим словом, ни малейшего отношения. Никаких тебе белых упругих брусков, вместо них ломтики плотно свернутых рулетов и слоеные кусочки соблазнительных ягодных цветов.

Тянет немедленно схватить и положить в рот, но не выйдет: пастилу подают к чаю, а чаепитие нужно заказывать заблаговременно. Приходится довольствоваться экскурсией по дому, где с трогательной заботой воссоздан интерьер ХІХ века: все эти кокетливые ширмочки, салфеточки, дамские щеточки, щипчики, чепчики. В клетке заливается канарейка, а со стены басят старинные часы; несмотря на их участие в жизни дома, время здесь точно остановилось. Вкус пастилы из подарочной ретрокоробки, которую удается купить в сувенирной лавке при музее, этот факт подтверждает.

Идеальный способ консервирования

Коломенский музей не исторический и даже не совсем краеведческий, а гастрономический. Вроде Музея камамбера в Нормандии, Музея ветчины в Парме или Музей картофеля в Айдахо. Чтобы открыть выставочно-дегустационное пространство, коломенским энтузиастам для начала понадобилось сделать самое сложное: собственно, саму пастилу. «Постилу» — так ее называли при царе Горохе.

Трудность заключалась в том, что оригинальный рецепт сладости, в былые времена прославившей уездный город не только в столице, но и в Европе, был утерян. Считается, что всему виной революционные вихри: сложносочиненное и времязатратное изготовление пастилы требовало старорежимного уклада жизни, безмятежности деревенского быта, медитативной рутины, о которых в эпоху советского стим-панка можно было лишь мечтать.

Судите сами. Для исторической сладости был необходим специальный сорт яблок, крупных, плотных и очень кислых, вроде антоновки. Их избавляли от сердцевины и уваривали в специальном агрегате (котле Цемша, который можно увидеть в действии на воссозданной фабрике пастилы), протирали получившееся пюре через сито и долго-долго взбивали его с сахаром в пышную массу, а затем многие часы высушивали в русской печи до нужной кондиции не слишком сухой, но и не пастообразной. Получившийся продукт был, по сути, идеальным консервом — хранить пастилу можно было всю зиму, а витаминов в дегидрированном яблочном пюре оставалось более, чем достаточно.

На самом деле, до революции пастила была гораздо больше, чем просто консервами. Ее уважали при царском дворе и неплохо знали за границей — там она считалась настоящим заморским деликатесом.

Мировой триумф и забвение

На столы европейской знати русский десерт попал благодаря фабриканту Амвросию Прохорову, хозяину богатых яблочных садов в городе Белёве. Тут справедливости ради нужно заметить, что Коломна не единственный город, заслуживший звание почетной пастильни России. Коломна, Белёв и Ржев, образующие так называемый «яблочный треугольник» (именно здесь собирали обильные урожаи особенно крупных и сочных плодов), разделили между собой сладкую славу: в каждом городе пастила делалась по особенному рецепту и по-своему ценилась. Именно в Белёве началась история международного признания пастилы: в 1888 году Прохоров наладил ее промышленный вы- пуск и спустя некоторое время начал поставлять в Варшаву, Ригу и Америку.

А стоило русскому лакомству через 10 лет пару раз засветиться на Всемирной выставке в Париже, как оно очутилось на чайных столиках Англии, Ка-нады и Австралии. Между прочим, в 1907 году золотую медаль в Париже получила не белёвская, а коломенская пастила «Трезвость» — с цедрой, мятой и хмелем, классический набор, испокон веков помогавший вернуть русского мужика на путь истинный.

Затем история пастилы и ее создателя перестает быть такой радужной: пришедшие к власти большевики национализировали (а значит, и развалили) сладкое производство, сына Амвросия Прохорова, попытавшегося уже при НЭПе возродить дело отца, репрессировали, а так как времена на долгие десятилетия настали смутные, до деликатного рецепта дела никому не стало.

Как однажды кто-то верно заметил, все самое неказистое русское примитивно только с виду, но за обманчивой простотой стоит сверхзамысловатый и очень трудоемкий процесс. Возьмите хоть валенки, хоть пастилу. Казалось бы, десерт из яблочного пюре, но попробуйте сделать его эластичным и воздушным, тающим на языке и упругим одновременно!

Для правильной пастилы потребуется корзина северных каменных яблок, настоящая русская печь и железная рука, способная часами взбивать сначала мед до состояния белоснежной эмульсии, затем пюре до кондиции пенной шапки. Впрочем, попытка возродить исторический вкус с помощью блендера и духовки гораздо меньшая пытка. Возможно, коломенские и ржевские бабушки результат и не одобрят, зато на восторги гостей можете рассчитывать смело. И не забудьте сочинить собственную легенду рецепта!

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света. Первое. Второе. Третье» № 5, июль-август 2012, частично обновлен в феврале 2024}