Южный Дагестан на вкус: гастрономические маршруты по древним городам и неизведанным деревням

Согласно данным исследования Youtravel.me, спрос на туры в Южный Дагестан в этом сезоне вырос на 10% — путешественники стремятся насладиться местной кухней, колоритными деревнями и кавказскими традициями.

Выросший спрос спровоцировал и развитие инфраструктуры — в Южном Дагестане создают уникальные маршруты, путешественникам становятся доступны новые локации, которые раньше оставались за пределами туристических путеводителей. Появляются интересные тематические туры — и гастрономическая тематика, пожалуй, самая привлекательная для туристов.

В этой статье постараемся раскрыть неожиданные и малоизвестные стороны дагестанской культуры, где кухня является одной из самых значимых составляющих и ярким отражением самобытности этого красивейшего региона.

Гастрономическая карта Южного Дагестана

Кухни разных этносов Дагестана неразрывно связаны с их историей и традициями.

Территория Южного Дагестана на протяжении тысячелетий поочередно находилась под влиянием персов, хазаров, татаро-монголов, османов. Каждый из этих народов обогащал культуру, традиции и, естественно, национальную кухню.

Также национальные блюда народов, населяющих юг Дагестана, сильно зависят от свежих продуктов, которые доступны в их местности. Основу, например, лезгинского рациона составляют изделия из муки, мяса и молока, при этом особая роль отводится хлебу, форм которого огромное количество. Стоит упомянуть и несчетное множество различных пирогов — афарар. Это тонкие лепешки с начинкой, в том числе, из полбы, трав, мяса, тыквы. Торжественные мероприятия не обходятся без шуьреяр — сладких пирогов с начинкой из мучной халвы или грецкого ореха.

На территориях, где плодоносят деревья, делают традиционные заготовки из дикорастущих фруктов и ягод, — например, из мушмулы, тёрна, слив и кизила. Помимо отваров, соков и привычных нам сухофруктов, дагестанцы готовят уникальную приправу Цуру — многократно вываренный сок, который потом добавляют в супы, соусы, десерты и мясные блюда.

В первую очередь, открывать чудеса кухни народов Дагестана лучше всего не в современных ресторанах в больших городах, а в старинных домах, где местные с радостью приготовят для вас традиционные блюда на открытом огне, а заодно — поведают множество удивительных историй и местных легенд. Попасть на такой домашний ужин лучше всего, договорившись с гидом или приобретя специальный гастрономический тур.

Мастер-классы: познание дагестанской кухни

Дагестанцы — не только гостеприимный, но и очень открытый народ, который готов делиться своим кулинарным мастерством. Планируя путешествие, обязательно включите в программу поездки кулинарные мастер-классы. Здесь, опять-таки, могут помочь местные гиды или один из набирающих популярность специализированных гастротуров.

Например, в Дербенте, после прогулки по крепости, которой более 5 000 лет, и визита в старый город, местные повара проведут для вас урок приготовления тонких, горячих и вкусных чуду. В селах Гуниб и Гамий на базе местных гостевых домов проходят курсы по приготовлению национальных дагестанских блюд, таких, как хинкал, казы и махачкалинские пироги.

Мастера-кулинары делятся секретами приготовления теста для хинкала, показывают, как правильно вымачивать мясо для шашлыков и обучают технике запеканки на основе баранины и картофеля. В районе Каякент, известном своими традициями домашнего сыроварения, организуют мастер-классы по изготовлению домашних сыров и кефира.

Важно, что многие занятия проводятся в формате «сельского гостеприимства», где участники могут ощутить атмосферу настоящего дагестанского дома и даже поучаствовать в сборе и переработке местных продуктов — меда, орехов и сухофруктов.

Атмосферные пикники и дегустации

Природа Дагестана тоже неразрывно связана с гастрономическими впечатлениями — не упускайте возможность устроить один из самых красивых пикников в своей жизни, например, у заброшенного села Филя. Оно расположено на южных склонах Самурского хребта, на высоте 1150 метров, прямо под гребнем и над рекой Самур. Выше аула — гора Гетинкиль, на противоположной стороне — горные пастбища. Здания высокогорного села выглядят как песчаные замки, а вид со склона открывается фантастический.

С собой на пикник рекомендуем взять хьран фу — классический хлеб, выпекаемый в специальной печи под названием «хьар», или черекун — открытый пирог с начинкой из творога, зелени и яиц. Приобрести их можно в местных лавках, на рынках или в кафе, где их с радостью завернут навынос.

В жаркую погоду не найти более живописного места для пикника у воды, чем пляжи с черным вулканическим песком на берегу Каспийского моря. Как бонус — потрясающие фото на память и даже плавание в Каспии: в ноябре вода на мелководье прогревается до комфортной температуры.

Знаменитые дагестанские чаепития

Чаепитие в Дагестане — это особый ритуал, наполненный уважением к гостям и укрепляющий дружеские связи. Важным символом этой традиции является самовар, который олицетворяет тепло и уют домашнего очага.

Чай готовят по специальной традиции: сначала заваривают крепкий черный чай, затем разбавляют его горячей водой до нужной крепости, добавляют специи и травы. Гостю принято предложить несколько чашек чая — это знак уважения и радушия хозяев. Обычно чай пьют на ковре или подушках в традиционной дагестанской комнате — маджлисе, где не только наслаждаются напитком, но и обсуждают важные дела, обмениваются новостями.

К чаю на юге Дагестана, помимо разнообразия сухофруктов и орехов, дорогим гостям подают иситу — особую мучную халву. В лезгинской кухне это блюдо — символ праздника и щедрого застолья, его традиционно подают на свадьбах и дарят на рождение детей — по многовековой традиции, благодаря высокой калорийности оно помогает восстановить силы молодой маме. Также к чаю рекомендуем взять шекер — десерт из топленого сахара на молоке, в который иногда добавляют рубленый грецкий орех.

Высокогорье Южного Дагестана славится богатым разнотравьем, поэтому лучший чай, который можно попробовать в республике, — травяной. Дегустация редких травяных сборов является древней дагестанской традицией, к которой стоит прикоснуться в путешествии по югу региона.

Состав травяных смесей зависит от местности. Например, в пригородах Буйнакска популярны смеси с тимьяном, мятой, чабрецом и шиповником. Эти травы известны своим успокаивающим и тонизирующим действием. На побережье Каспийского моря, в селах, выращивающих облепиху, кизил и черную смородину, ягоды часто добавляют в чай, придавая напитку особый аромат и легкую кислинку.

В высокогорных районах Южного Дагестан Ахты, Черек и Кокрек традиционным является чай с корнем девясила, который дарует напитку характерную терпкость и укрепляет иммунитет.

Сезонные рынки и горные ярмарки

А еще в Дагестане до сих пор развита культура местных рынков. Рынок — это не просто бойкая торговля. Это возможность познакомиться с местными фермерами, занимающимися по-настоящему экологичным производством, и по их рекомендации купить ароматные специи, самые свежие сочные фрукты, еще с утра висевшие на дереве, настоящий кумыс и множество других вкусных продуктов.

Самый известный рынок южного Дагестана — Центральный рынок в центре Махачкалы, недалеко от площади Ленина. На этом рынке можно найти разнообразные кавказские деликатесы и продукты. Наибольшей популярностью у туристов и местных на Центральном рынке пользуются местные приправы, которые используются в национальной кухне, сладости (халва, пахлава, чурчхела) и свежие фрукты и овощи. Если повезет оказаться на рынке в сезон, обязательно приобретите спелые гранаты, медовый инжир, местные ароматные помидоры и перцы.

В декабре в Южном Дагестане проходят сельские ярмарки, например, в селах Капкиты и Дахадаев. Здесь попробовать блюда местной кухни, узнать секреты кулинарных традиций и посмотреть народные ремесла. В это время года особенно популярен рынок в Сулейман-Стальском районе, где торгуют не только продукцией местных фермеров, но и устраивают выставки кулинарных деликатесов.

В качестве сувенира домой можно купить баночку домашнего урбеча — протертой пасты из орехов или семян. Обязательно загляните к продавцам сыра — местные фермеры производят множество видов восхитительной домашней брынзы. Классический сорт может показаться вам слишком соленым, но если будете в Дагестане летом, попробуйте «летнюю» брынзу. Ее делают только в теплое время года, и хранится она всего несколько дней — в нее добавляют минимум соли. А ещё не забудьте купить домашний творог на завтрак и свежий овечий сыр к вину.