Забытые рецепты кочевников: 3 блюда из конины

Единственный известный пример особого термина, описывающего регулярное употребление в пищу мяса домашнего животного, — это иппофагия. Так называется практика систематического и преимущественного поедания конины. Естественная для кочевых народов, иппофагия имеет немало противников среди оседлого населения, считающих её недопустимой по культурным или религиозным причинам.

Конина запретна для евреев, так как лошадь не относится к парнокопытным жвачным. Для христиан долгое время действовали религиозные запреты на использование конского мяса для еды. Церковь ввела такое ограничение в I веке нашей эры, когда с развитием сельского хозяйства, торговли и военного дела ценность лошади как рабочего животного и орудия ведения войны резко возросла. Когда же в XIX веке в результате появления новых механизированных видов транспорта и земледельческих машин уменьшилась потребность в рабочих лошадях, церковь сняла запрет с конины.

Подобное регулирование определялось экономической целесообразностью, а отнюдь не заботой о спасении душ верующих. В тех странах, население которых обычно не употребляло конину в пищу, введение её в рацион практиковалось в периоды нехватки продовольствия, когда голод отодвигал в сторону иные соображения. Как только трудные времена миновали, происходил возврат к привычному питанию.

Для селянина лошадь была опорой хозяйства. Когда в России про крестьянина говорили «безлошадный», всякому было понятно, что речь идёт о полностью разорившемся человеке. Лошадь была с хозяином и в будни, и в праздники. Они вместе работали в поле, вместе отправлялись на заработки в город и торговать на ярмарку. В некоторых местностях крестьяне кормили и обихаживали коней и после того, как они уже не могли работать, пока те не умирали от старости.

У кочевых народов тоже не любая лошадь шла под нож. Лучших жеребцов и кобылиц отбирали на племя, они составляли основу табуна. Полученное от них потомство разделяли на рабочих: ездовых и упряжных лошадей — и тех, которых откармливали на мясо. Предназначенные на убой животные несколько лет, от трёх до пяти, вели беззаботную жизнь на вольном выпасе.

Обширные пастбища позволяли содержать табуны преимущественно на подножном корме. Примерно за сорок дней до забоя их начинали усиленно откармливать, чтобы отложился жир. Для особых праздников, например свадеб, лошадь помещают в стойло, где в течение нескольких месяцев её заставляют есть сверх меры овёс, не давая двигаться и в полной темноте.

Сейчас лошадей часто содержат в стойлах, но знатоки утверждают, что мясо вольно пасущихся животных вкуснее, чем полученное от тех, что откармливали в конюшне.

Кроме условий содержания, вкусовые качества конины зависят от возраста лошади. Наиболее диетическим считается мясо годовалых жеребят. Но чаще всего на убой отправляют животных, достигших трёх лет. К этому возрасту конина приобретает оптимальную консистенцию и вкусовые качества. Забой производят после того, как вес лошади перестаёт прибавляться, достигая примерно четырехсот килограммов.

Традиционно режут лошадей поздней осенью или в начале зимы, после того как выпал первый снег. И тому есть несколько причин. С этого момента лошади вынуждены тратить больше сил на добычу травы из-под снега и начинают терять в весе. К тому же до появления холодильников излишки свежего мяса можно было сохранить только зимой.

Забой лошади — событие радостное, которое у казахов носит название согым басы (праздник мяса). Заведено на угощение созывать всю родню, соседей. Обычай устанавливает порядок раздачи мяса за столом: кому из гостей какая часть туши предназначена. Когда собравшиеся наедятся, наступает время веселья: рассказов, песен, игре на домбре. Праздник мяса может длиться не один день. Назавтра другой родич будет закалывать лошадь и созывать гостей на пир.

Одно из непременных праздничных блюд на столе у башкир, татар, казахов — казы, готовить его доверяют только старшим женщинам в семье — опытным хозяйкам. Для казы срезают мясо со слоем жира с рёбер лошади. Толщина куска имеет значение, считается, что, чем он толще, тем выше достаток угощающего. Мясо нарезают на длинные полосы, солят и приправляют перцем и чесноком, после чего набивают в подготовленные конские кишки. Отваривают казы долго — не менее двух часов, проткнув в нескольких местах кишку, чтобы не лопнула.

Для большинства жителей европейской части нашей страны конина — экзотика. Постепенно мест, где её можно купить, становится всё больше: она появляется на прилавках не только специализированных магазинов, но и крупных супермаркетов. И это хорошо, ведь конина по ряду характеристик превосходит говядину, в частности, она усваивается намного быстрее. Это её свойство очень ценилось зимой, в морозы конина согревала человека изнутри.

Конина содержит много белка при идеальном балансе аминокислот. Также в ней много витаминов и микроэлементов, особенно железа. Благодаря низкому содержанию холестерина, конину рекомендуют включать в меню людям с избытком веса и проблемами кровообращения. При регулярном употреблении в пищу этого диетического и гипоаллергенного мяса нормализуется обмен веществ в организме и запускаются процессы саморегуляции.

Конину используют для приготовления сыровяленых и копчёных колбас. Потомки тюрков — кочевников делают вкуснейший махан только из конины, колбасники Австрии, Италии, Франции чаще добавляют конину к другим видам мяса.

«Колбаса Рапид»

Эта колбаса оправдывает своё определение (на английском языке rapid — быстрый, ускоренный). В её рецептуре используются одноимённые стартовые культуры, которые позволяют быстро достичь такого уровня концентрации молочной кислоты, при котором подавляется развитие патогенных микроорганизмов.

Для приготовления колбасы я использовал технику подвара — воздействие относительно низких температур в диапазоне 50–60 °C. Это позволяет сократить время последующего подвяливания колбасы.

1. Конину нарезать на пластинки толщиной 5 мм, добавить мясницкую и поваренные соли, стартовые культуры и хорошо вымесить. Убрать фарш в ёмкости с крышкой в холодильник на 2 суток.

2. Нарезать конский жир на тонкие пластинки, переложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с крутым кипятком на 30 секунд. Вынуть и остудить.

3. Достать просолённый фарш из холодильника, аккуратно вмешать пластинки жира до равномерного распределения.

4. Набить фарш в оболочку, сформировать батон колбасы, зафиксировать на концах кулинарным шпагатом.

5. Выложить колбасу на решётку, поместить в духовой шкаф. Произвести термическую обработку.

6. Охладить готовую колбасу.

7. Убрать в холодильник для созревания на 20–25 дней.

Термическая обработка в духовке:

• Выставить температуру 55–60 °C и выдержать колбасу в духовке 2,5–3 часа

Ветчина рубленая с курдюком

Без жиров ветчина будет сухой и безвкусной, именно жир служит проводником аромата пряностей, обеспечивает сочность — его добавляют в соотношении 10–35% к весу мяса.

Кроме того, кусочки жира создают мозаичный узор на разрезе, но конский жир для создания рисунка ветчины, увы, не пригоден — он слишком легкоплавкий, мягкий. Поэтому в рубленую ветчину из конины я добавил курдюк — бараний жир.

1. Курдюк поместить в морозильную камеру, подморозить. Нарезать произвольно и пропустить на мясорубке через подрезную решётку.

2. Половину конины (0, 4 кг) нарезать. Оставшуюся часть пропустить на мясорубке через подрезную решётку.

3. Соединить пластины мяса, шрот и курдюк. Добавить нитритно-посолочную смесь, хорошо перемешать и убрать в ёмкости с крышкой в холодильник на 10–12 часов.

4. Фосфат, смесь пряностей смешать в сухом состоянии, всыпать в воду, размешать до равномерного распределения. Влить полученную смесь к фаршу, хорошо перемешать.

5. Набить фарш в подготовленную говяжью синюгу, сформировать батон, зафиксировать концы кулинарным шпагатом. Убрать ветчину в холодильник для осадки на 10–12 часов.

6. Достать ветчину для отепления при комнатной температуре в течение 4–5 часов.

7. Произвести термическую обработку, контролируя температуру внутри батона с помощью термометра с выносным щупом.

8. Охладить готовую ветчину.

Термическая обработка в духовке:

• Подсушка при 60 °C — 30 минут (дверца в духовке приоткрыта)

• Первая обжарка при 70 °C — 30 минут

• Вторая обжарка при 80 °C — до внутренней температуры 45 °C

• Варка на пару при 85–90 °C — до внутренней температуры 64–65 °C

Джерки «Cивка-beerka»

Помните волшебного коня Сивку-Бурку из русской народной сказки, который помог Ивану-дураку жениться на прекрасной царевне? Джерки «Cивка-beerka» тоже обладают магическими свойствами — они вызывают неодолимую тягу к пиву. Каждому своё, как говорится.

1. Мякоть конины тщательно зачистить от жира и жил. Подморозить и с помощью слайсера или ножом нарезать вдоль волокон на пластины толщиной 3–4 мм. Пластины также вдоль волокон ножом нарезать тонкой соломкой.

2. Для маринада смешать нитритно-посолочную смесь, оба вида паприки, соевый соус, мёд. Зёрна кориандра раздавить в ступке, добавить в маринад.

3. Нарезанное мясо погрузить в маринад.

4. Убрать в ёмкости с крышкой в холодильник на 10–12 часов.

5. Достать промариновавшееся мясо из холодильника. Аккуратно, стараясь не порвать, отделять по 4–5 кусочков-соломинок и из них косички.

6. Выложить косички на решётку дегидратора и сушить при температуре 50 °C до потери 50% веса. Джерки не должны быть ломкими.

7. Если пересушили, сложите джерки в полиэтиленовый пакет, сбрызните слегка водой из пульверизатора, завяжите пакет и уберите в холодильник на пару часов — джерки размягчатся.

^{Отрывок из книги Петра Пахомова «Колбаса без свинины. Как сделать колбасу и не подложить свинью». М: АСТ, 2022 г.}