К Светлому празднику: 3 рецепта необычной пасхальной выпечки и куличей

До Пасхи остается совсем немного времени, пора выбрать, по какому рецепту печь главное праздничное угощение! Предлагаем взять на вооружение один из тех, которыми с нами поделились шеф-кондитеры московских пекарен и ресторанов.

Итальянская традиция

Рассказывает Оксана Кузнецова, бренд-шеф пекарни La Poste:

Каждый год в мы печем и плотные, сдобные куличи по канону, и наши фирменные воздушные панеттоне. Это две разные культуры, два разных подхода и рецептуры, и, самое важное, разное время подготовки. На изготовление панеттоне нужно заложить несколько дней, а подготовка закваски начинается вообще за месяц.

Панеттоне — это праздничный хлеб-кекс, очень сдобный, ароматный, воздушный, волокнистый и легкий, несмотря на свой внушительный размер. В Европе его едят за праздничным рождественским столом, а на Пасху пекут Коломбы (изделия из такого же теста, но в форме голубки). У нас ставят панеттоне на пасхальный стол из-за формы, близкой к нашему куличу.

Чтобы приготовить панеттоне, нужна правильная закваска, температура и кислотность, сильное эластичное тесто (его нужно хорошенько вымесить), правильный подъем в форме.

Часто спрашивают, можно ли испечь панеттоне на дрожжах. Я всегда отвечаю, что можно все, но для настоящего панеттоне заведите Pasta madre. Это густая закваска, выращенная по итальянской традиционной технологии. Ещё ее называют Lievito madre. Ее можно добыть в пекарне, которая печет панеттоне, купить в НИИ хлеба или вырастить самому, соблюдая ряд правил. Можно использовать обычную жидкую пшеничную — но в такой закваске будет немного другая микрофлора, и из-за этого аромат и подъем будут отличаться.

Этот рецепт панеттоне очень хорош для освоения новичками — в структуре рецепта большая доля закваски (самая сложная часть в панеттоне — хорошо работающая закваска, и самая частая ошибка — слабая закваска, поэтому большее количество на начальных этапах работает в плюс), при этом даёт отличный результат и возможность осилить сложное изделие. А потом уже работать над усложнением.

Греческий пасхальный хлеб

Рассказывает Марина Каролиду, шеф-кондитер ресторана Molon Lave:

Цуреки — это традиционный греческий пирог (аналог русского кулича), который готовится на Пасху. Что его отличает от русского кулича?

Но и форма у греческого хлеба (как его еще называют) отличается от традиционного: ароматное тесто делится на 3 части и заплетается в косу, которая заворачивается в форму кулича, в центр которого ставится покрашенное куриное яйцо, а сверху цуреки посыпаются миндальными лепестками. Каждая хозяйка готовит этот традиционный греческий хлеб по-своему, добавляя еще немного корицы или мускатного ореха в зависимости от вкусовых пристрастий.

Вообще, Пасха это один из самых больших и значимых праздников в Греции, люди в этот день не работают и не учатся, готовятся к празднованию, ходят в церковь. Обязательно все идут на службу от мала до велика и в конце расходятся по домам с благодатным огнём. Зрелище это неописуемой Красоты, целые улицы залиты потоком благодатного огня и из каждого дома то и дело слышатся «Христос Анести! Алтос Анести!» («Христос воскрес! Воистину воскрес!»).

Вкусы Сибири

Рассказывает Татьяна Костицына, бренд кондитер ресторана #СибирьСибирь (Москва):

Как приготовить кулич по-сибирски?

Особенность кулича по-сибирски в самих локальных продуктах, таких, как ягоды — брусника, клюква, смородина, жимолость, морошка, — кедровые орехи, пихта.

Кедровые орехи можно добавить в тесто или использовать для оформления кулича, заранее их обжарив для придания им приятного аромата. Еще один знаковый сибирский продукт — черемуховая мука — тоже найдет применение в пасхальной выпечке: с ней можно приготовить тесто, для пикантного вкуса и приятного похрустывания, или приготовить с ее добавлением крем.

Как оформить кулич?

Сейчас у каждого кондитера — полное разнообразие по оформлению куличей, и у каждого свое вдохновение. Можно оформить кулич цветными или однотонными посыпками, можно поставить на верхушку расписной пряник или шоколадную фигурку, очень нежно смотрится декор из вафельной бумаги в виде цветов или какого-то орнамента. Видела множество куличей с оформлением из зефира, как просто кубиков, так и зефирных цветов, выглядит тоже очень по особенному. Тут уже у каждого свое видение и фантазия.