Как правильно варить и красить яйца на Пасху: 5 советов от шеф-поваров

Пасха не за горами, а значит, пришло время вспомнить один из главных пасхальных ритуалов — приготовление крашеных яиц. Казалось бы, что может быть проще, чем сварить и покрасить яйцо? Однако даже в этом простом деле есть свои хитрости и секреты, которыми с нами поделились шеф-повара и шеф-кондитеры московских ресторанов.

Рассказывает шеф-повар ресторана «МореКофеОкеан by ERWIN» Джеймс Редута:

Как варить яйца, чтобы не трескались, и не переварить их?

Во-первых, чтобы яйца не трескались при варке, их нужно аккуратно опускать в воду до начала варки.

Чтобы вода быстрее закипела, можно добавить соль. Также для укрепления скорлупы и ускоренного сворачивания белка можно добавить немного уксуса. В среднем, яйцо варится до полной готовности 10–12 минут.

Красить сырые или вареные?

Яйца всегда красят варёные. Никогда не встречал, чтобы кто-то красил сырые. Используют исключительно варёные и желательно ещё горячие яйца.

Их можно окрашивать либо в пищевой натуральной краске (например, отваре луковой шелухи), либо с помощью покупных красителей, нанося на горячие яйца.

Какие красители использовать?

Для меня необычные красители — это те, что продаются в магазинах: мраморные, серебристые, золотистые оттенки. Я больше привык к натуральным. Вот несколько примеров натуральных красителей:

• Луковая шелуха — даёт коричнево-бордовый оттенок.

• Куркума — жёлтые цвета.

• Каркаде — фиолетовый оттенок.

• Отвар краснокочанной капусты — синий или бирюзовый.

Можно также делать узоры — например, приложить к яйцу лист петрушки или укропа, обернуть тканью или капроновым чулком и варить в отваре красителя. Получаются отварные яйца с красивыми природными узорами.

Рассказывает шеф-кондитер ресторана «КрабыКутабы» Антон Шелеметов:

Пасхальные яйца после праздников можно использовать для салатов, пирожков и сэндвичей. Моя бабушка всегда после Пасхи затевала пирожки. Еще можно приготовить фаршированные яйца с разнообразными начинками.

Рассказывает шеф-повар ресторана Tilda Александр Русаков:

Как варить яйца, чтобы они не трескались и не переварились?

Сначала яйца нужно осмотреть на наличие трещин (лучше использовать целые неповрежденные). Затем нужно залить их теплой почти горячей водой и дать прогреться, отдельно в сотейнике вскипятить воду с ложкой соли, она увеличит плотность воды и яйца в такой воде не треснут. Затем подготовленные яйца нужно залить горячей соленой водой, поставить вариться и засечь время с момента закипания. Спустя 12 минут вы получите яйца, полностью сваренные вкрутую, но я рекомендую варить их не больше 8-9 минут, такие яйца имеют более нежный желток. Когда яйца сварились, их нужно переложить в холодную воду и дать остыть.

Красить сырые или вареные яйца?

Необычные красители и украшения

Можно красить в луковой шелухе или свекольном отваре, также можно использовать краснокочанную капусту, к таким красителям во время варки нужно обязательно добавлять ложку уксуса, чтобы стабилизировать пигмент и не дать ему обесцветиться при высокой температуре.

Чтобы нанести рисунок при варке, можно использовать листочки петрушки, укропа или любой декор, вырезанный из бумаги, но тогда каждое яйцо нужно аккуратно затянуть с декором в капроновый чулок или в эластичный трубчатый бинт самого маленького размера.

Как можно использовать то, что не съели на Пасху?

• Оставшиеся яйца всегда можно использовать для салатов, в качестве начинки для пирожков в пару к зеленому луку или сделать закуску с перетертым желтком и красной икрой.

• Кулич можно замешать в пирожное «картошка». Для этого нужно добавить к бисквиту масляный крем из сгущенки и сливочного масла, дать пропитаться, сформовать прямоугольные пирожные, обвалять в какао и после убрать в холод для застывания.

• Из творожной пасхи можно испечь вкусную запеканку или использовать ее как начинку для блинов.

Рассказывает шеф-повар ресторана Manul Виктор Шайдецкий:

Как варить яйца, чтобы они не трескались и не переварились?

Можно варить яйца так, как это делают японцы для рамена. Для этого нужно проткнуть иглой воздушный карман яйца и варить в кипящей воде 5 минут, постоянно помешивая. После опустить яйцо в ледяную воду. Также яйца должны быть комнатной температуры, так как именно из-за перепада температур они часто лопаются.

Как правильно красить?

Я за стабильный результат, поэтому люблю сварить в подсоленной воде, а потом уже хранить сутки в краске в холодильнике. Ещё можно сделать свекольный или чайный маринад и в нем хранить.

В интернете масса вариантов окрашивания яиц. Помню, что самые крутые — это фиолетовая капуста, луковая шелуха и крапива.

Куда можно использовать то, что не съели на Пасху?

Всякие белковые остатки я обычно использую на завтрак в фриттаты или омлеты. А ещё есть очень классный рецепт суфле из сухих куличей: на 250 г крошки взять 7 яиц, 150 г сахара, 25 г сливочного масла, 50 г белого шоколада и 7 г кукурузного крахмала. Перетереть кулич через сито, взбить с половиной сахара желтки, смешать желтковую массу с маслом, белым шоколадом и крошкой кулича. Взбить с другой половиной сахара белки, аккуратно вмешать их в тесто. Выпекать при температуре 180 С в течение 10 минут в форме, обильно смазанной сливочным маслом.

Рассказывает Антон Луценко, шеф-повар ресторана «Чудо-юдо»:

Как правильно варить яйца?

Как интересно окрасить яйца?

При окрашивании яиц к пасхальному столу многое зависит от красителя, который вы используете. Можно нарезать кусочки белой бумаги на треугольники, смешать с жёлтой и красной луковой шелухой, затем намочить сырое яйцо и обвалять его со всех сторон в смеси, затем упаковать каждое яйцо в марлевый мешочек и так варить до готовности. Так у вас получится красивый мраморный рисунок.

Можно просто поместить в марлевый мешочек, отварить — и сразу наносить через марлю на горячую поверхность разные красители. Если же вы решите расписать яйцо вручную акриловыми красками, то нужно дождаться, пока оно полностью остынет.

Что делать с оставшимися яйцами?

Если после Пасхи осталось много яиц, приготовьте яичный салат с зеленью, добавив в рубленным яйцам свежий кабачок, редис, сладкий перец, укроп и петрушку и зелёный лук.

Или приготовьте из вареных яиц домашний майонез, просто пробив в блендере все ингредиенты.