- Источник:
пресс-служба ресторана «Восход»
Краффин — это гибридная выпечка, сочетающая в себе круассан и маффин. У него слоистая текстура, как у круассана, но формой он напоминает кекс-маффин, сверху его покрывает карамелизированная корочка, а внутри он мягкий. Этот десерт стал популярным в современных кофейнях, а увлеченные кондитеры даже пекут такие необычные кексы в качестве пасхальных куличей. О том, как правильно готовить краффин и чем его можно начинить и украсить по случаю Пасхи, портал Vokrugsveta.ru расспросил Ольгу Рыбакову, шеф-кондитера ресторана «Восход».
«Краффины стали популярны на пасхальном столе из-за своей необычной формы, сочетающей в себе хрустящую корочку и нежный центр благодаря сливочном маслу. К тому же рецепт легко адаптировать под свои предпочтения».
Если круассаны готовят из слоеного теста, которое может быть дрожжевое или бездрожжевое, для краффина нужно использовать сдобное дрожжевое тесто. В само тесто можно добавить ванильную пасту или цедру апельсина — для праздничного аромата. Чтобы тесто получилось, нужно внимательно относиться к моментам расстойки и не сокращать ее время, а также необходимо следить за опарой — если на первой настойке опара осела, лучшее все переделать.
На срезе краффин слоистый
- Источник:
пресс-служба ресторана «Восход»
В ресторане «Восход» краффин украшают глазурью и сахарными цветами, как традиционный кулич
- Источник:
пресс-служба ресторана «Восход»
Специально краффины для пасхального стола можно даже не декорировать. Краффины самодостаточны, очень красивы и необычны внешне, так что обмазывать их глазурью не нужно, можно посыпать сахарной пудрой сверху. Но, конечно, всегда можно экспериментировать. Например, мы украшаем все наши куличи глазурью и сахарными цветами, и краффины — не исключение.
Начинку краффина можно адаптировать под себя, начиная от классической — изюм и орехи — до шоколада. Хорошие сочетания: миндальные лепестки, вишня вяленая, цукаты и клюква, шоколад и орехи. Для дубайской начинки выигрышней взять фисташковую пасту и дробленый шоколад.
Рецепт шеф-кондитера Ольги Рыбаковой
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
молоко 3,2 %
200 млсахар белый
3 ст.л.мука белая
6 ст.л.дрожжи свежие
25 гмука пшеничная
650 гсахар белый
150 гсоль любая
2 гцедра лимона
20 гмасло сливочное
120 гяйцо куриное
2 шт.желток яичный
3 шт.сливки 33-35%
50 гкорица молотая
1 ч.л.сахар коричневый
100 гмасло сливочное
50 гсмородина черная
150 гсахар белый
35 гкрахмал кукурузный
7 гПервым делом подготовить опару. В теплое (не горячее!) молоко добавить дрожжи, сахар, муку, перемешать с помощью венчика. По консистенции опара должна быть похожа на негустую сметану. Закрыть миску с опарой пищевой пленкой (не в контакт) и убрать в теплое место подходить примерно на 30-40 минут. За это время опара станет пористой и увеличится в размере.
Яйца соединить с сахаром и солью и растереть до однородности с помощью венчика. Добавить опару и муку перемешать с помощью насадки «крюк».
Мягкое масло добавлять в 2-3 этапа, добавить сливки и замесить тесто.
В итоге должно получится тесто, которое слегка липнет к рукам и имеет однородную текстуру. Тесто стоит обмять в течение 20 минут, это можно делать в миксере насадкой весло. Поместить тесто в тару, смазанную растительным маслом, накрыть пищевой пленкой не в контакт и убрать в теплое место без сквозняков примерно на 2 часа. Можно убрать в духовой шкаф при 45 градусов, без конвекции. За это время оно должно увеличиться в 2 или более раз.
Когда тесто подойдет, разделить его на 4 части. Пока работаете с одной, другие нужно прикрыть пищевой пленкой. Раскатать часть теста в прямоугольник, смазать тонким слоем сливочного масла, посыпать коричневым сахаром и корицей. Закатываем прямоугольник теста в жгут, слегка как бы натягивая тесто, и разрезаем жгут вдоль пополам, но не до конца. Сворачиваем одну из половинок жгута спиралью, потом так же сворачиваем вторую половинку и выкладываем одну спираль на другую. Помещаем свернутые спиралями порции теста в формы и снова ставим на расстойку на 30-40 минут.
Выпекать куличи по 165 г 30-40 минут в зависимости от размера. Горячие куличи пропитать сахарным сиропом (1 часть воды и 1 часть сахара). Дать остыть.
В краффинах сделать отверстия и начинить (по желанию), украсить по желанию. Мы делаем начинку из черной смородины, которая прекрасно сочетается с мягким и слегка пряным тестом кулича.
