По заветам Марии-Антуанетты: как испечь классическую булочку бриошь

Этот абсурдный логический ход, как известно, приписывают Марии-Антуанетте. Крестьянам нечего было есть — они жаловались на отсутствие хлеба. В ответ на жалобы легкомысленная стрекоза и выдала гениальную фразу: «Пусть тогда едят бриоши».

Да-да, в оригинале были именно бриоши, а не пирожные. Умышленная замена слова, возможно, была сделана переводчиком с целью подчеркнуть драматичность ситуации: совсем, мол, мадам переела сладостей у себя там во дворце.

А между тем Марию-Антуанетту надо бы оправдать. Потому что пирожные — это и в самом деле излишество. А вот бриошь — настоящая, парижская — и есть всего-навсего хлеб. Булочка из дрожжевого теста с маковкой на блестящей макушке.

Ну хорошо, это тесто действительно немного отличается от хлебного — в него вмешано сливочное масло. Поэтому бриошь получается вкуснее, чем простой ломоть батона.

Впрочем, внешнее сходство с пирожным у бриоши все-таки имеется, особенно когда за дело берутся кондитеры-экспериментаторы: добавляют в тесто шоколад, орехи, сухофрукты. Да еще и эта самая пимпочка-маковка — почти как вишенка на торте.

РЕЦЕПТ

Бриошь

Превращать обычную булочку в сладкую, конечно, никому не запретишь, но так ли это нужно? Не зря говорят, что лучшее — враг хорошего. Не изменяйте рецепт. Пеките бриошь, как завещали классики, и ешьте так же, как обычный хлеб.

Фокус со сливочным маслом заключается в том, что добавлять его нужно уже в готовое дрожжевое тесто. Для этого заранее положим кусок масла в морозилку и быстро натрем его на терке, стараясь поменьше касаться руками.
Разделим тесто на две части. Одну половину выложим на стол, сверху распределим ¾ натертого масла, накроем другой половиной и слегка примнем руками. Разрежем пополам ножом. Распределим по одной половине оставшееся масло и накроем второй.
Аккуратно разомнем руками «сэндвич» из теста с маслом, соединяя их друг с другом в общую массу. Когда тесто станет однородным, выложим его в формы для выпечки, присыпанные мукой. По центру сделаем углубление пальцем.
Чтобы сделать маковку, скатаем небольшой шарик из теста и придадим ему форму капли, а затем вставим в углубление по центру и слегка придавим руками. Готовые бриоши смажем яичным желтком и поставим печься при 200 °С 25–30 минут.

_{Материал опубликован в ноябре 2011 в журнале «Первое. Второе. Третье». Частично обновлен в августе 2022}