- Источник:
- Anatolii Riepin / Alamy via Legion Media
Масло не нагревается чрезмерно
Пища плохо проводит тепло. При жарке на «голой» сковородке нижний слой продукта нагревается так, что может обуглиться, при этом верхняя часть куска остается сырой. Масло передает тепло от нижних слоев к верхним. Но главное — оно, как и всякая жидкость, не может нагреться выше своей температуры кипения, поскольку поступающее новое тепло уносится с парами.
Температура кипения масла достаточна для образования на еде хрустящей корочки. При варке и тушении корочка не образуется: в этих случаях роль стабилизатора играет вода, температура кипения которой относительно низка.
