Что такое гипокрас: история напитка и интересные факты

Сподвижник Жанны д’Арк маршал Франции Жиль де Рэ кончил свою жизнь на эшафоте. Казнь стала расплатой за длинную цепь преступлений, совершенных им в собственном замке, где он, по данным следствия, совращал, а затем убивал своих жертв. Его история послужила основой для легенд о Синей Бороде.

Маршала обвиняли, помимо прочего, в алхимии, чернокнижии и связях с дьяволом. А если речь зашла о связи с дьяволом, то его дело, как это было принято в Средние века, взяла под свой особый контроль Священная инквизиция. Обвинительное заключение по делу маршала занимает немало страниц. Любопытная деталь: одним из пунктов обвинения было то, что мы назвали бы на современном юридическом языке «злоупотребление спиртными напитками».

Гипокрас животворящий: история любимого напитка Синей Бороды — Источник:
Zoonar GmbH RM via Legion Media

Мы читаем в обвинительном заключении: «Чтобы возбудить в себе вожделение, обвиняемый Эгидий (латинское написание имени Жиля. — В.З., И.Л.) в больших количествах употреблял вина, известные в просторечии под названиями кларет и гипокрас».

Инквизиторы были уверены, что Жиль де Рэ при совершении «развратных действий в отношении детей обоего пола» использовал гипокрас в качестве любовного напитка. Под пытками Жиль де Рэ сознался в своих преступлениях и был казнен в 1440 году.

О гипокрасе сейчас не всякий и вспомнит, хотя у него на редкость длинная история…

Папские пряности

Уже в античности существовала традиция добавлять в вино мед и пряности. Так, в трактате Гиппократова корпуса «О вторичном оплодотворении» (De superfetatione) мы встречаем рекомендацию давать роженице вино с медом и тмином. Оно, согласно Гиппократу (или его ученикам), должно помочь роженице благополучно разрешиться от бремени. От латинского варианта имени этого знаменитого греческого врача, который, как считали средневековые виноделы, первый составил рецепт пряного вина, по единодушному мнению историков, и произошло название вина «гипокрас».

В Римской империи «пряные вина» вскоре перестали быть лишь лекарственными настойками, но стали тем, что мы сейчас называем дижестивами. Рецепты этих пряных вин содержатся в трактате «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria), авторство которого иногда, но, по-видимому, ошибочно, приписывают знаменитому древнеримскому гурману Марку Габию Апицию.

Римская империя пала, но традиции античной медицины и кулинарии были продолжены в империи Карла Великого. Так, в «Капитулярии о поместьях» — памятнике каролингской эпохи (то есть эпохи Карла Великого) мы находим упоминание о «вареном вине» (vinum coctum). Возможно, это «вареное вино» было правопреемником пряных вин античности…

По мере того как сахар и пряности стали находить путь в Европу, особенно во времена крестовых походов, возникали все новые и новые рецепты пряных вин. Множество таких рецептов, в том числе с добавлением только что открытой «горящей воды» (спирта), мы находим в книге «О винах» (De vinis) знаменитого испанского врача и алхимика Арнольда из Виллановы. Он советует добавлять в вино такие пряности, как черный перец, корицу, кардамон, гвоздику, а также сахар, который в те времена считался весьма дорогим и экзотическим продуктом.

В трактате «О винах» мы находим рецепты вин, помогающих женщинам забеременеть, а также увеличивающих «генеративную способность» (potentia generativa) мужчин. Отметим, что пряности и сахар являются главными компонентами этих вин. Арнольд из Виллановы учился, а затем преподавал в университете Монпелье на юге Франции. Как раз под занавес научной карьеры Арнольда на юг Франции, а именно в Авиньон, переместились папы римские. Первым папой, переселившимся в Авиньон из Рима, был Климент V, который покровительствовал Арнольду и назначил его своим личным врачом.

Такое положение позволило испанскому алхимику, попавшему в поле зрения инквизиции, избежать больших неприятностей. Любопытно отметить, что Климент V сам был известным виноделом, в бытность свою еще архиепископом Бордо он прославился своим вином, которое в наше время носит его имя Château-Pape-Clement и относится к категории «Великих вин Бордо» (Grands Vins de Bordeaux). В Авиньоне он также занялся любимым делом, но другое знаменитое «папское» вино Châteauneuf-du-Pape было детищем уже его преемника Иоанна XXII.

Из Монпелье рецепты пряных вин распространились на север. В Париже в 1393 году появилась книга «Парижский домохозяин» (Le Ménagier de Paris). В ней мы встречаем упоминание двух пряных вин: кларет и гипокрас — с подробными рецептами их приготовления и с указаниями, когда и при каких обстоятельствах их надо подавать к столу. Названия этих вин несколько таинственны, но большинство современных историков считают, что «кларет» (не путать с одноименным бордоским вином) происходит от латинского слова claretus (просветленный), так как когда мёд и пряности примешивают к вину, оно становится мутным и требуется его фильтровать, чтобы оно «просветлело».

Что же касается гипокраса — то как мы уже отмечали, это название связано с латинским вариантом имени знаменитого греческого врача Гиппократа. Согласно рецептам, приводимым «Парижским домохозяином», основными ингредиентами гипокраса и кларета были сахар, корица, мелегетский перец, или «райские зерна» (grana Paradisi), калган, мускатный орех, гвоздика, имбирь, а также «лучшее бургундское вино».

Кларет, согласно вариантам меню, которые мы находим в «Парижском домохозяине», подавался перед едой в качестве аперитива, а гипокрас — после еды в качестве дижестива. Любопытно, что тот же «Парижский домохозяин» рекомендует гипокрас в качестве свадебного напитка для молодоженов.

Островной афродизиак

Со временем слава чудесного вина проникла в Англию. Один из крупнейших аристократов Англии первой половины XV века — Хамфри Ланкастерский герцог Глостер, участник битвы при Азенкуре (1415) и регент Англии, имел в качестве своего гофмейстера некоего Джона Рассела, который, уже после смерти патрона, изложил секреты герцогской кухни в поэме «Книга питания» (Boke of Nurture), написанной на староанглийском языке.

В поэме имеется и рецепт гипокраса. Любопытно, что Джон Рассел приводит две версии рецепта: одну для знатных лиц, а другую — для простого люда. Главное различие в том, что для знатных людей гипокрас делался на основе сахара, а для простых — на основе меда. Ведь сахар в то время был весьма дорогим продуктом.

Еще одна сцена из английской жизни, связанная с гипокрасом, относится к 1465 году, когда на инаугурации архиепископа Йоркского Джорджа Невилла было поглощено фантастическое количество продуктов (4000 голубей, 2000 цыплят, 400 свиней, 113 быков и т. д.). Упоминается в этом списке продуктов и пип (единица измерения, составляющая примерно 480 л) гипокраса.

Популярность гипокраса в Англии свидетельствует о том, что, как часто бывает в истории, страны не только воюют, но и обмениваются опытом. Вот и гипокрас в результате Столетней войны появился на столах англичан.

В XVI веке итальянский алхимик Джироламо Рушелли, писавший под псевдонимом Алексиус Педемонтанус, в своей книге «О секретах» (De secretis) приводит свой рецепт гипокраса, впрочем, мало чем отличающийся от того, что мы находим в «Парижском домохозяине» или «Книге питания». Книга «О секретах» была напечатана в 1561 году в Лионе на латинском языке.

О знаменитом вине писал и не менее знаменитый Франсуа Рабле. Одна из глав его «Гаргантюа и Пантагрюэля» называется «О том, как Рондибилис объявляет рога естественным приложением к браку». Один из героев восклицает: «А может, вы хотите еще хлебнуть белого душистого (Hippocras blanc)? Не бойтесь, воспаления желез от него быть не может. В нем нет ни сквинанти, ни имбиря, ни райских зерен. Это смесь отборной корицы, самолучшего сахару и славного белого девиньерского вина».

Здесь стоит упомянуть о том, что сам писатель одно время учился на медицинском факультете университета Монпелье, где когда-то преподавал упоминавшийся нами выше Арнольд из Виллановы. Под именем доктора Рондибилиса Рабле вывел своего соученика, впоследствии профессора медицины, Гийома Ронделе.

Макиавеллианские пиры

Гипокрас косвенно играет роль любовного напитка в пьесе Никколо Макиавелли «Мандрагора». Сюжет этой пьесы весьма запутан. Герой пьесы Каллимах влюблен в молодую и благочестивую замужнюю женщину по имени Лукреция. Лукреция бездетна, муж ее страстно мечтает о ребенке, и у Каллимаха рождается хитроумный план. Он под видом врача вкрадывается в доверие к мужу Лукреции и уговаривает его заставить жену принять очень эффективное лекарство от бесплодия: настойку мандрагоры (отсюда название пьесы).

Душистые корни мандрагоры на протяжении веков были наиболее важными ингредиентами любовных напитков, а сами плоды мандрагоры называли «любовными яблоками». Каллимах утверждает далее, что это снадобье действует так, что после интимной близости с выпившей его женщиной мужчина обречен умереть, а женщина непременно забеременеет. Муж поверил обманщику. Дальше, как читатель уже догадывается, переодетый Каллимах оказался в роли «жертвы страшного яда», а вместо снадобья из мандрагоры он подсунул мужу Лукреции не что иное, как гипокрас.

Упоминания о гипокрасе продолжают встречаться и в документах XVII века. Так, в «Мемуарах мадам де Моттвилль об Анне Австрийской и ее дворе» мы читаем: «Чтобы сохранить хорошую мину [при плохой игре] она [Анна Австрийская] повелела, чтобы нам принесли бутылку гипокраса, которую мы выпили в ее присутствии».

А вот известная сцена из романа Александра Дюма «Двадцать лет спустя» о тех же временах: «Д’Артаньян вошел в кабачок на углу улицы святого Элигия и улицы Лощильщиков и спросил глинтвейну. На приготовление этого напитка требовалось добрых полчаса».

Читатель, наверняка, уже догадался сам, что во французском тексте романа вместо «глинтвейна» — «hypocras», то есть гипокрас.

Пора забвения

Со временем слава гипокраса пошла на убыль, и упоминаний о нем мы практически не находим на протяжении XVIII–XX веков. Вероятно, это случилось из-за того, что в качестве «любовного напитка» гипокрас был вытеснен шампанским, которое приобрело огромную популярность, в том числе и как напиток счастливых любовников, во второй половине XVII века, когда в моду стали входить игристые шампанские вина.

Английский драматург Джордж Этередж в пьесе «Она хотела бы, если бы могла» (She Would if She Could), написанной в 1668 году, вкладывает в уста одного из героев следующую реплику: «Выпей эту бутылку искрометного шампанского, она станет для тебя любовным напитком».

В другой пьесе «Модный мужчина» (The Man of Mode, 1667 год), воспевая шампанское, он пишет еще более определенно: «Игристое шампанское скоро бодрит бедных уставших любовников, делает нас резвыми и веселыми и топит все печали».

Регент Французского королевства при малолетнем Людовике XV Филипп герцог Орлеанский окружил себя дамами высокого положения и веселого поведения и после «трудового рабочего дня» устраивал ночные пиры с шампанским в Пале-Рояль, на которых его любовницы изображали древнегреческих богинь. Отметим, что Людовик XIV потребовал от некоего медика из Дижона, чтобы тот поставлял гипокрас в Париж, и не приветствовал шипучее вино из Шампани, считая пузырьки признаком легкомыслия.

«Король-солнце» в своей любви к гипокрасу явил себя обычным консерватором, и уже его преемник — Людовик XV — бодро пил шампанское, даже не помышляя о гипокрасе. Таково уж всевластие моды! Французское шампанское в сочетании с немецким глинтвейном вытеснили гипокрас на задворки истории, причем так прочно, что, как читатель смог убедиться, даже переводчики Рабле и Дюма отказывались от использования истинного наименования этого некогда славного напитка.

_{Материал опубликован в августе 2010 в проекте «Телеграф Вокруг света», частично обновлен в октябре 2023}