Брютский минимум: что нужно знать об истории, производстве и культуре потребления шампанского

Кто-то думает, что знает о шампанском буквально всё. Но на деле многие из обывательских представлений об этом напитке основаны на мифах, стереотипах, и предубеждениях. Разбираемся, что с ними не так, и ищем ответы на главные вопросы о шампанском.

Несколько лет назад ученые выяснили, что шампанское — самое полезное среди вин. Исследователи из Реймского университета доказали, что пузырьки в игристом вине не просто усиливают вкус напитка, но, подобно аэрозолю, умножают воздействие на организм всех микроэлементов и витаминов, входящих в его состав. Концентрация полезных веществ в пузырьках, оказывается, в 30 раз больше, чем в тихом вине.

От сладкого шампанского к брюту

Первоначально шампанское было очень сладким — и никаким другим. Содержание сахара в вине, изготовлявшемся для Франции, составляло около 165 г/л — как сегодня в среднестатистическом сотерне! Жители скандинавских стран предпочитали еще более сладкое — до 200 г.

Однако рекордсменами в данном отношении являлись, несомненно, россияне: так называемое «шампанское русского вкуса» («Gout Russe») имело более трехсот граммов сахара на литр! Как ни странно, еще в ХХ веке находилось немало потребителей, которым оно нравилось…

Считается, что идея изготовления недозированного — то есть абсолютно сухого — шампанского впервые была по достоинству оценена в 1846 году. Как описывает историю Патрик Форбс, лондонский виноторговец по фамилии Бёрнс отведал как-то недозированное шампанское «Перье-Жуэ» (Perrier-Jouёt) и очень полюбил этот напиток.

Однако общепринятой практикой производство брютов стало значительно позднее: судя по всему, в первый раз такое вино было сделано домом «Вдова Клико» (Veuve Clicquot Ponsardin) в 1869 году.

Распространение брютов оказало самое благоприятное воздействие на качество шампанского: ведь теперь его недостатки уже нельзя было маскировать при помощи сахара. Сейчас более 90% всего шампанского составляют именно брюты, то есть вина с содержанием сахара до 15 г/л. Ну, а особый интерес знатоков вызывает шампанское, относящееся к категориям extra-brut (до шести граммов сахара на литр) и brut nature (до трех граммов на литр).

Виноград и удобрения

Еще в начале ХХ века в Шампани культивировали множество сортов винограда. Из белых тогда были наиболее распространены Арбан, Арбуазье, Баржуа, Бонуа, Блан-Дорэ, Бон-Блан, Эпинет, Гро-Блан, Пти-Блан и Пти-Мелье. Из черных были особенно заметны Шасла-Руж, Анфюмэ-Нуар, Гамэ, Гуэ-Нуар, Морийон, Пино-Гри, Пино-Нуар и Тентюрье.

А в законе от 22 июля 1927 года, закрепившем четкие нормы производства шампанского, устанавливалось, что для этого вина могут использоваться только «различные разновидности Пино, Арбан и Пти-Мелье». Шардоне в этом перечне включен в число «разновидностей Пино»… Кстати, сорта Арбан и Пти-Мелье, которые сегодня почти никто не вспоминает, до сих пор являются авторизованными сортами для производства шампанских вин.

Сбор винограда в Шампани обычно продолжается 10–12 дней. Использование уборочных машин здесь запрещено. Каждый сборщик в течение рабочего дня срезает до трех тысяч гроздей общим весом 300–400 кг. Всего в регионе в сборе урожая принимают участие до 90 тыс. человек.

Сок винограда, используемого при производстве шампанского, должен иметь потенциальную спиртуозность не ниже 9 %. Крепость же готового вина может колебаться в пределах от 10 до 13 %. Она может даже превышать 13 %, но только при условии отсутствия шаптализации и предварительного информирования регионального центра Национального комитета наименований по происхождению (INAO). Считывая информацию о содержании алкоголя с этикеток шампанского, следует иметь в виду: указанные там значения могут отличаться от реальных, но не более чем на 0,8 %.

В течение многих десятилетий распространенной в Шампани практикой являлось «удобрение» виноградников бытовыми отходами, которые доставлялись главным образом из Парижа и Реймса, не подвергаясь почти никакой предварительной очистке или переработке. Хотя негативные последствия подобной деятельности были совершенно очевидны, официально она была запрещена лишь декретом от 26 февраля 1999 года. Инициаторами экологического движения в Шампани выступили ведущие маленькие производители-рекольтанты: Эльи-Урье (Egly-Ouriet), Де Суса (De Sousa), Жак Слос (Jacques Selosse).

Производственный процесс

Классический метод изготовления шампанского подразумевает последовательное использование нескольких технологических операций. Сначала из сухих вин готовится «кюве» (cuvée) — ассамблированная основа будущего шампанского. Потом кюве разливается в бутылки (это — «тираж», tirage), и внутрь добавляется тиражный ликер — смесь сахара, дрожжей и коллагента. После этого укупоренные временной пробкой бутылки закладываются на выдержку в погреб.

В бутылках происходит вторичное брожение, в результате которого образуются углекислый газ и дрожжевой осадок. В процессе выдержки газ растворяется в вине, а осадок группируется на внутренних стенках бутылки. По истечении срока выдержки (не менее девяти месяцев) осадок сводится на пробку в перевернутой кверху дном бутылке и выводится в результате «дегоржажа» (dégorgeage), сразу за которым следует «дозаж» (dosage, от глагола doser — «дозировать») — добавление ликера с соответствующим содержанием сахара. После этого бутылка с новой пробкой готова к выпуску в продажу.

Выдерживая шампанское в погребе, очень важно время от времени бутылки поворачивать. Эта процедура называется ремюаж (rémuage, от французского слова rémouver, «переворачивать»).

При выполнении ремюажа вручную, что в наши дни случается довольно редко, специально обученному работнику (ремюёру) в течение смены приходится «обрабатывать», поворачивая их на определенный угол и при необходимости встряхивая, около тридцати тысяч бутылок. Хороший ремюёр может «обработать» до пятидесяти и даже семидесяти тысяч; еще полвека назад эти цифры были нормой. Ручной ремюаж занимает немало времени, так что в год может быть проведено всего семь-восемь циклов.

Чтобы ускорить и удешевить ремюаж, в Шампани могут использоваться такие приспособления, как ротопаль (rotopal) и шампарекс (champarex), которые представляют собой большие, вместимостью от 297 до 381 бутылок, контейнеры, установленные на поворачиваемых вручную подставках.

Однако в наши дни куда чаще применяются механические устройства с программным управлением, такие как пюпиматик (pupimatic) и в особенности гиропалеты (gyropalette). Последние вмещают 504 бутылки и позволяют сократить продолжительность ремюажа до одной-двух недель, что дает возможность проводить 40–45 циклов в год.

Возможно, самой совершенной технологией ремюажа станет в итоге использование для вторичной ферментации дрожжей в оболочке из альгината натрия (это вещество уже давно используется для оклейки вин). Не препятствуя «работе» дрожжей, такая оболочка не позволит им образовывать взвесь в вине, так что перед дегоржажем достаточно будет просто перевернуть бутылку горлышком вниз. Эта методика пока находится на экспериментальной стадии, но уже дает вполне обнадеживающие результаты.

Основные стадии производства шампанского хорошо известны многим, но лишь некоторые знают, что после укупорки бутылок их сильно встряхивают, чтобы перемешать содержимое — вино и экспедиционный ликер. Эта операция называется пикетаж (piquetage) или пуаньетаж (poignettage). Затем бутылки осматривают на просвет, чтобы убедиться в отсутствии мути или осадка, и лишь потом отправляют на склад, где им предстоит провести не менее двух-трех месяцев перед поступлением в торговую сеть.

Пробки и бутылки

Стандартная пробка, используемая для укупорки шампанского, имеет длину 47–48 мм и диаметр 30–31 мм. Из цельных пластинок коры дуба (их может быть от одной до трех с суммарной толщиной в шесть миллиметров) изготавливается лишь та ее часть, которая соприкасается с вином («нижнее зеркало»). Все прочее — прессованная пробка. Ее использование связано как со стремлением к удешевлению технологии, так и с тем фактом, что толстые (а значит старые) пластины коры редко обладают необходимой эластичностью.

Готовые к применению пробки имеют вид чуть стесанного в верхней части цилиндра, а привычную для нас грибообразную форму они приобретают как следствие остаточной деформации. Их прочность на разрыв, как правило, превышает 25 кг, так что ломаются такие пробки очень редко, и случается это лишь со старыми, хранившимися в сухом помещении, бутылками.

Металлические колпачки, закрывающие пробки сверху и предохраняющие их от сминания металлической уздечкой (мюзле), были впервые запатентованы Адольфом Жаксоном в 1844 году. Как правило, эти колпачки довольно красивы и часто становятся предметами коллекционирования.

Большие винные бутылки родились тогда же, когда и маленькие, — во второй половине XVII века, после того как в Англии научились делать прочное стекло. Бутылки как тара для транспортировки вина до этого не использовались — предпочтение отдавалось бочкам, а розлив осуществлялся на месте распития.

Долгое время считалось, что первым вино из бочек в бутылки перелил легендарный изобретатель шампанского — монах бенедиктинского аббатства Овилле по имени Пьер Периньон (ок. 1638–1715), носивший титул дона (Dom — по-французски). Сейчас можно считать доказанным, что большую часть приписанных Периньону открытий сделали в Англии, а автором большинства мифов, связанных с его именем, был его преемник по имени Груссар (Dom Groussard). Тем более нам остается лишь догадываться о мотивах, по которым в ход пошли бутылки, но очень скоро они стали подчеркивать значение вина как сакрального символа.

Отсчет больших бутылок начинается с полуторалитровой емкости, Магнума (для любителей вина это слово обозначает вовсе не пистолет большого калибра), а далее следует еще шесть форматов, кратных вместимости стандартной бутылки: Иеровоам — три литра (0,75×4), Ровоам — четыре с половиной литра (0,75×6), Мафусаил — шесть литров (0,75×8), Сальманазар — девять литров (0,75×12), Валтасар — двенадцать литров (0,75×16) и Навуходоносор — пятнадцать литров (0,75×20). Нетрудно заметить, что бутылки-гиганты названы именами ветхозаветных царей.

Традиционно шампанское, поступавшее в продажу в больших бутылках (от «иеровоамов» до «навуходоносоров»), проходило вторичную ферментацию в бутылках стандартного размера. В XXI веке ситуация изменилась: в соответствии с нормой, введенной 1 января 2002 года, шампанское должно продаваться в тех самых бутылках, которые использовались при придании ему игристых свойств.

В момент поступления шампанского в продажу его количество в полубутылке (375 мл) не должно быть меньше указанного на этикетке. В бутылке (750 мл) допускается его «недостача», но не более чем на 4,5 мл.

Винодельческая Шампань

Из 319 коммун, которые составляют так называемую «винодельческую Шампань», лишь 17 классифицированы на 100% и имеют право на надпись Grand Cru на этикетке. Еще 41, с классификацией 90–99%, образуют зону Premier Cru. Прочие 261 (80–89%) — это «всего лишь» Second Cru.

Официальная делимитация «винодельческой Шампани» вызвала в 1911 году массовое недовольство оставшихся за ее бортом виноградарей. Следствием стали крестьянские волнения, для подавления которых даже пришлось применить войска. Похоже, однако, что потомки виноградарей-бунтарей все-таки добьются своего. Вопрос о расширении зоны производства шампанского обсуждается уже не один десяток лет. В конце 2000-х в INAO предложили включить в состав винодельческого региона 40 коммун, исключив при этом две, но предложения вызвали критику. По состоянию на 2022 год, они так и не вступили в силу.

Пузырьки и бокалы

Проведенные в последние годы исследования показали необоснованность распространенного мнения о том, что очень маленький размер газовых пузырьков является признаком лучшего шампанского. Такие пузырьки свидетельствуют лишь о более продолжительной выдержке вина на дрожжевом осадке. Кроме того, они красивее выглядят и позволяют надеяться на длительность игры. Впрочем, если учесть, что в большинстве случаев именно лучшее шампанское долго выдерживается на осадке…

Любители шампанского порой задаются вопросом: сколько пузырьков газа «содержится» в бокале этого вина? Цифры, приводимые разными исследователями, существенно различаются: от 11 000 000 (этот показатель представляется наиболее достоверным) до 65 000 000 на бутылку. Разброс результатов вполне понятен. Он объясняется как разнообразием шампанского, так и упрощенностью методики подсчета, при которой объем растворенного в бутылке вина углекислого газа делится на средний объем пузырька — а он в разных бутылках неодинаков.

Тем не менее можно с уверенностью утверждать: в бокале шампанского за несколько десятков минут «всплывают» на поверхность и лопаются не менее двух миллионов газовых пузырьков. Кто не верит — может лично заняться подсчетами.

Легенда, согласно которой форма широких бокалов для шампанского, получивших распространение в конце XVIII века, копирует грудь Марии-Антуанетты, не лишена основания. На Севрской мануфактуре действительно были изготовлены четыре фарфоровых бокала по слепку с августейшей груди — правда, предназначались они для украшения интерьера королевской молочной фермы в Рамбуйе.

Впрочем, в ХХ веке подобные бокалы (coupes) для подачи шампанского были постепенно вытеснены привычными для нас более узкими и вытянутыми — flutes.

_{Материал впервые опубликован в декабре 2010 в проекте «Телеграф Вокруг света», частично обновлен в декабре 2022}